Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

Тут возникал один деликатный вопрос. В интересах дела мне следовало сообщить миссис Брунер, что в этом ресторане нас с Вулфом и наших гостей всегда кормят бесплатно, поэтому счет за ланч не будет включен в накладные расходы, но подобное замечание казалось явно неуместным, учитывая, что нам подавали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат «Беатрис» и суфле «Арменонвиль».

«Звонок в дверь»

Голуби по-московски

6 голубей.

2 чайные ложки соли.

1 чайная ложка свежемолотого черного перца.

1/2 чашки топленого масла.

2 крупных яйца.

2 столовые ложки воды.

1 чашка панировочных сухарей.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов.

6 помидоров.

1 чайная ложка паприки.

1 чашка сметаны (см. Указатель).

1 маленький трюфель.

Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, не повредив грудки. Распластайте птиц, слегка придавив ладонью, и с помощью острого ножа удалите позвоночник и ребра. Натрите небольшим количеством соли с перцем. Взбейте яйца с водой. Панировочные сухари насыпьте в мелкое блюдо. Каждого голубя окуните в яйца, затем обваляйте в сухарях. Обжарьте с обеих сторон в топленом масле до золотистой корочки. Выложите на подогретое сервировочное блюдо и, чтобы не остыли, поставьте в теплую духовку. В масле, оставшемся на сковородке после голубей, обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите 3 помидора от кожицы и семян, нарежьте и добавьте на сковородку. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Кипятите 5 минут, непрерывно помешивая. Затем добавьте паприку, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки перца, после чего подержите на огне еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно введите сметану и проверьте на соль. Процедите соус через мелкое сито и полейте им голубей. Трюфель натрите на терке и посыпьте голубей. Украсьте блюдо слегка обжаренными половинками помидоров (6 порций).

Вариант. Голубей можно не натирать солью с перцем, а выдержать 1 час в жирных сливках и позже ими заменить сметану в соусе. В этом случае используйте вместо панировочных сухарей муку, смешанную с солью, перцем, гвоздикой, мускатным орехом, тимьяном и давлеными ягодами можжевельника. Отмените помидоры и, вливая вместо сметаны сливки, добавьте в соус 1/4 чашки мадеры. Поджаренный хлеб намажьте смородиновым желе и сверху полейте соусом.

Шампиньоны по-польски

450 г небольших шампиньонов.

1/2 чашки сливочного масла.

2 желтка от сваренных вкрутую яиц.

1 столовая ложка нарезанной петрушки.

1/4 чашки толченых сухарей из белого хлеба.

Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы на слабом огне в течение 5 минут либо до золотистого цвета. Выньте из сотейника, дайте стечь маслу и положите на подогретое сервировочное блюдо. Раздавите вареные желтки. Посыпьте грибы желтками и петрушкой. Поставьте в теплое место, чтобы грибы не остыли. В другом сотейнике на очень слабом огне растопите оставшееся масло и осторожно доведите его до темно-золотистого цвета. Всыпьте туда, непрерывно помешивая, толченые сухари и подержите на огне, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Полейте грибы маслом с сухарями и подавайте к столу в горячем виде (4 порции).

Салат «Беатрис»

См. Указатель «Салат из свеклы и водяного кресса».

Суфле «Арменонвиль»

См. Указатель «Суфле из инжира».

Глава 14. Готовит Ниро Вулф

В эту главу мы включили рецепты блюд, которые Ниро Вулф в то или иное время в том или ином романе приготовил сам либо так подробно описал процесс их приготовления, что, безусловно, мог бы приготовить и без помощи своего верного Фрица. Арчи говорит об этом: «С Фрицем или без Фрица, он мог, не моргнув глазом, быстренько приготовить утку по-нормандски. Мне же доверял только припустить яйцо». Если Вулф не пытается что-то доказать, как в случае со спунбредом, и «не играет в собственный дом», как назвал Арчи приготовление Вулфом на завтрак яиц под соусом бер-нуар в гостях у Люси Вэлдон, то редко становится у плиты. Но, оказавшись вне дома и столкнувшись лицом к лицу с вероятностью получить из неизвестно чьих рук что-нибудь несъедобное, он берется готовить сам.

Когда Вулф и Арчи отсиживались в доме Люси Вэлдон, Вулф обследовал буфет в поисках съестного.

– Осетрина оказалась довольно удачной. Я хотел бы приготовить копченую осетрину по-московски. Когда пойдешь за газетами, купи, пожалуйста, немного фенхеля, лавровый лист, шнитт-лук, петрушку, лук-шалот и томатную пасту.

– В воскресенье утром? В обычном магазине? Нет.

– Жаль. Тогда купи любую зелень, которая у них есть.

А еще сыщик называется – не знает даже, что в гастрономах продается.

«Погоня за матерью»

Копченая осетрина по-московски

6 кусков копченой осетрины весом 150–200 г каждый.

1 лавровый лист.

1 веточка фенхеля.

1 веточка укропа.

1 чашка молока (можно немного больше).

3 столовые ложки сливочного масла.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов.

1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.

1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки.

11/2 чашки сметаны (см. Указатель).

11/2 столовой ложки томатной пасты.

Соль и перец по вкусу.

2 чайные ложки лимонного сока.

12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. Указатель).

3 желтка сваренных вкрутую яиц.

Положите куски осетрины в латку, залейте с верхом молоком, добавьте лавровый лист, фенхель и укроп. Поставьте на огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте постоять 3 минуты. Затем осторожно, чтобы не развалились куски, достаньте из латки, дайте стечь лишней жидкости и отставьте в сторону подсохнуть. Молоко вылейте. Разогрейте в сковороде сливочное масло и на слабом огне обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнитт-лук, петрушку и обжаривайте еще 2 минуты. Добавьте, помешивая, сметану и томатную пасту; доведите до горячего состояния, но не позволяйте закипеть. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите соус с огня и влейте в него лимонный сок. Отставьте сковороду в сторону. Поместите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста и полейте из ложки соусом. Разомните яичные желтки и посыпьте сверху для украшения. Оставшийся соус подавайте отдельно в соуснике (6 порций).

В «Черной горе» Вулф и Арчи едут в Черногорию, в места, где родился Вулф. Там, вероятно, глотнув родного воздуха и вспомнив детство, Вулф сочиняет собственный рецепт