Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
СЕДЛО ЯГНЕНКА, ЖАРЕННОЕ ПО-АНГЛИЙСКИ. Лучшая часть ягненка — это двойные филеи. Их жарят, подают после супа или ставят на краю стола. К этому блюду надо подать английский соус, который очень ценят все парижские гурманы, коим наша двухсотлетняя война с Англией не внушила ужаса перед всем, что приходит к нам с другой стороны Ла-Манша. Влейте в кастрюлю четверть литра крепкого мясного бульона, бросьте туда щепотку мелко нарезанного зеленого шалфея. Прокипятите в течение пяти минут, добавьте две растертые в ступке луковицы лука-шалота, две или три ложки орлеанского уксуса, 60 г сахара и немного черного перца. Посолите, процедите через сито и подавайте отдельно в соуснике. Автор «Мемуаров» маркизы де Креки, у которого мы позаимствовали этот рецепт, воспользовался этой возможностью, чтобы напасть на гурманов, которые из патриотизма не хотят, чтобы на французском столе появлялись иностранные блюда: «Сейчас можно найти, — говорит он с возмущением, — так называемых гурманов, которые громко выступают против использования сахара в смеси с кислотами, или соленого мяса, что является смесью очень приятной в некоторых случаях. Нередки также упрямые ретрограды, которые препятствуют прогрессу в области кулинарии, в то время как этот прогресс возможен лишь в том случае, если каждый народ откажется от своих национальных предрассудков и будет чувствовать себя космополитом». После такого призыва автор «Мемуаров» маркизы де Креки, будучи истинным гастрономом-аристократом, с возмущением высказывается против императорского мажордома господина графа де Боссе, который требует подавать во дворце Тюильри на обед императору ножку ягненка в качестве жаркого при второй перемене блюд. «Все видели, — говорит он с удивлением, — как в первом издании «Мемуаров» господина графа де Боссе, дворцового мажордома и камергера императора Наполеона два меню, из чтения которых следует, что этот императорский чиновник велел подавать в Тюильри на обед своему государю ногу ягненка при второй смене блюд в качестве жаркого. Вот чего не стерпел бы какой-нибудь третьесортный дворецкий по ту сторону Сены или в предместье Сент-Оноре, в котором живут люди не худшие, чем в квартале Сен-Жермен. Следует отметить, что все остальное и в целом это странное меню, опубликованное господином графом де Боссе, настолько вульгарно и настолько лишено всяких признаков и обычаев высшего света, что привычки данной императорской фамилии и знание правил хорошего тона главными чиновниками этой фамилии очень много потеряли в глазах общественного мнения. Очень нескромное и совершенно бесполезное разглашение этого секрета вызвало столь общее удивление и произвело столь нежелательный эффект, что господин мажордом императорского дворца счел своим долгом не печатать это меню в последнем издании своих «Мемуаров». На самом деле, это лучшее, что он смог бы сделать для репутации столь великого человека, а также для спасения чести служащих дворца».
Куршан был человеком старой закалки, который не позволял себе шутить с любым этикетом и особенно с этикетом кулинарным.
ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите четверть ягненка с вертела, приподнимите ребра и введите внутрь ягненка холодную смесь, которая называется масляным соусом с петрушкой. Вот наилучший с нашей точки зрения рецепт этой смеси. Возьмите 125 г очень хорошего сливочного масла, добавьте достаточное количество соли, пол щепотки натертого мускатного ореха, три щепотки пряных трав (одну четверть этой смеси составляет кервель, половину петрушка, одну четверть кресс-салат, одну четверть кровохлебка и туда же добавляется два-три листа эстрагона). Все эти травы очень мелко изрубите и смешайте с холодным сливочным маслом, добавив также сок одного большого лимона и один сырой яичный желток из очень свежего яйца. Держите этот соус в запасе в холодном месте или в погребе и пользуйтесь им по мере необходимости.
НОГА ЯГНЕНКА. Зажарьте ногу ягненка и подавайте ее в качестве антре, готовьте ее на вертеле и на гарнир используйте пюре из щавеля, либо томатный соус, либо зеленый соус равигот, который обычно называют соус «зеленый луг».
ПОТРОХА ЯГНЕНКА. Начиная с какого-то времени каждая часть внутренностей ягненка связывается с основными кусками его головы. С этого момента можно делать для этих потрохов специальные подливки и приправы и особым образом готовить их. Поскольку некоторые гурманы почти с религиозным почтением поклоняются блюдам наших предков, следует сказать, что в старые времена в состав потрохов ягненка входили голова, сердце, легкие, зобная железа (сладкое мясо), печенка и ножки. Их готовили вместе на пару в основном в белом соусе (см. соответствующую главу). Подавали это блюдо с льезоном, состоящим из сырых яичных желтков и лимонного сока, в одной и той же посуде для ольи, в виде супа, а иновда в качестве антре. Это было старинное рагу, очень полезное для здоровья в некоторых случаях, когда люди страдали от воспаления внутренностей и желудка.
ГРУДИНКА ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите две грудинки ягненка и зажарьте с несколькими ломтиками постной телятины и сырого окорока. Примерно через полтора часа выньте, развяжите бечевки, охладите между двумя крышками от кастрюль, затем обмакните в расплавленное сливочное масло и обваляйте в панировочных сухарях. Зажарьте на решетке на слабом огне и подрумяньте при помощи переносной печки. Подавайте это антре вместе с рагу из зеленой смородины, в которую добавлен мускатный виноград и ягоды незрелого винограда либо сок незрелого винограда (рецепт Шевриота, повара короля Станислава Лещинского).
ГАЛАНТИН ИЗ ЯГНЕНКА. Выньте кость из цельного ягненка, возьмите часть мяса от ноги, такое же количество брюшного жира свиньи, хлебный мякиш, смоченный в молоке и хорошо отжатый. Мелко нарежьте и разотрите все вместе, чтобы получился фарш, добавьте к этому фаршу два яйца, перец, соль и немного смеси четырех специй. Для приготовления галантина из ягненка требуется по крайней мере час.
ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С РОСТКАМИ СПАРЖИ. Нарежьте и очистите челышко от двух грудинок ягненка, положите их в сотейник, добавьте немного крепкого мясного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока не подернется пленкой. Возьмите спаржу, а также самый мягкий зеленый горошек. Бланшируйте ростки спаржи в кипящей слегка подсоленной воде. Снимите пену, доведите до кипения и кипятите четверть часа. Выложите в холодную воду, откиньте на сито, прибавьте белый соус или крепкий мясной бульон, в который для загустения добавлены яичные желтки. Растопите там же пол-ложки сахара, вылейте рагу из спаржи в середину блюда и вокруг выложите покрытые мясным желе кусочки грудинки.
ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте, но не бланшируйте и не охлаждайте. Добавьте к этому рагу несколько листьев чабера, вкус которого очень хорошо гармонирует со вкусом зеленого горошка.
ФИЛЕЙ ЯГНЕНКА А ЛЯ КОНДЕ. Приготовьте и очистите филейные куски ягненка, начиная от передних каре и до шеи, нашпигуйте их анчоусами, трюфелями и корнишонами. Поместите их в маринад, в состав которого входят растопленное сливочное масло, смешанное с хорошим растительным маслом, а также шампиньоны, лук-татарка, лук-шалот и каперсы, нарубленные как можно мельче. Добавьте соль, перец, смесь четырех специй, базилик в порошке, панировочные сухари и два крутых яичных желтка. Положите слой этого фарша на куски филея и заверните в куски брыжейки. Наденьте на большой вертел с помощью металлических палочек и заверните в промасленную бумагу. Когда мясо зажарится, снимите с вертела и полейте соусом, в который входит телячья подливка, ломтики лимона и натертый мускатный орех. Этот соус на огне должен загустеть до нужной консистенции.
МЯСО ЯГНЕНКА А ЛЯ ЛАНДГРАВ. Нарежьте филе ягненка ломтиками, посолите, добавьте смесь четырех специй и немного паприки, зажарьте во фритюре и держите горячим. Влейте в кастрюлю 125 г бульона, добавьте в него пол-ложки ржаной муки, некоторое количество грецких орехов в рассоле и немного соуса кетчупа, а также грибной бульон. Добавьте 30 г свежего сливочного масла, доведите все до кипения, непрерывно перемешивая, и затем положите в этот соус кусочки ягненка, которые будете подавать на стол после того, как соус протрете через сито.
КРОМЕСКИС ИЗ ЯГНЕНКА (ПОЛЬСКОЕ РАГУ). Очистите как следует мясо ягненка, которое перед этим зажарили и охладили. Нарежьте мелкими квадратными кусочками. Таким же образом нарежьте сваренные в белом соусе шампиньоны и телятину. Положите в кастрюлю кусок мясного желе размером с голубиное яйцо, влейте немного крепкого мясного бульона, нагрейте, добавьте имбирь и перец крупного помола. Для загустения прибавьте яичные желтки и положите туда же телятину вместе с шампиньонами и мясом ягненка, предварительно все охладив. Разделите на небольшие порции и придайте форму шариков. После этого каждую из этих порций обложите кусочками телячьей брыжейки, обмакните в тесто для крокетов и побросайте в сковородку. Когда они подрумянятся, подавайте их с пикантным соусом или с жаренной во фритюре петрушкой.
