Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.
ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Удалите серединки из двадцати крупных яблок, очистите девять или десять из них от кожицы, как для компота, сварите их на три четверти в легком сахарном сиропе, слейте сироп, сделайте из остальных яблок мармелад, отварив их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, корицей и стаканом воды. Варите яблоки до тех пор, пока они не разварятся, разложите на блюдо часть этого мармелада вместе с небольшим количеством компота из абрикосов. Сверху положите яблоки и заполните сливочным маслом отверстие в середине каждого яблока, в промежутки выложите остаток мармелада. Глазируйте сахарной пудрой и испеките в духовке, чтобы подрумянились, закройте отверстия в яблоках вишнями либо вареньем. Подавайте в горячем виде.
ЯБЛОЧНЫЙ МИРОТОН. Очистите яблоки и выньте из них серединки, затем нарежьте яблоки ломтиками и выдержите их три-четыре часа в керамической посудине с сахаром и порошком корицы, залив водкой (полстакана) и соком одного лимона, затем слейте жидкость. Перемешайте и положите в блюдо, которое можно поставить в духовку, яблочный и абрикосовый мармелад, вокруг разложите яблоки и положите яблоки поверх мармелада горкой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до тех пор, пока они не подрумянятся.
ЯБЛОКИ С РИСОМ. Выньте серединки из дюжины хороших яблок, очистите их от кожицы и испеките, как яблоки со сливочным маслом. Бланшируйте одну кварту риса, положите его набухать в молоко, постепенно его подливая, добавьте цедру померанца, немного соли и достаточное количество сахара. Когда рис набухнет, уберите лимон, гарнируйте блюдо, выложив поверх риса ломтики яблок. Интервалы между ними заполните рисом и запеките в духовке, пока не подрумянятся.
МЕРЕНГИ ИЗ ЯБЛОК. Положите в форму для флана или на блюдо слой яблочного мармелада и покройте его взбитыми в крепкую пену яичными белками с сахаром. Затем с помощью бумажного фунтика, у которого следует отрезать кончик и заполнить его остальным яичным белком, сделайте на этом блюде небольшие меренги, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на слабый огонь и дайте яблокам слегка подрумяниться.
ЯБЛОЧНЫЕ МЕРЕНГИ ДРУГИМ МАНЕРОМ (рецепт господина Карема). Выньте серединки из яблок и очистите их (следует взять 36 хороших яблок сорта ранет). Выбирайте самые высокие яблоки, которые надо будет разрезать с помощью ножа для кореньев. Старайтесь, чтобы отверстие находилось точно в середине яблок. Сварите их, чтобы они оставались еще довольно твердыми в шести унциях осветленного сахара. После этого влейте сироп в остальные яблоки, которые надо предварительно нарезать тонкими кусочками, и сварите яблоки как обычно, чтобы мармелад можно было слегка подсушить. В этот мармелад добавьте одну треть банки засахаренных абрикосов. Мармелад следует протереть через сито, а затем ложку этого мармелада положить в блюдо для антреме, чтобы образовалось кольцо. В середину вы поставите десять очищенных от кожи яблок, так чтобы в центре получилось углубление, или колодец. В отверстие в середине каждого яблока положите абрикосовый мармелад, а остальным мармеладом покройте яблоки сверху и по бокам. Старайтесь как следует разровнять мармелад сверху, при этом слой его должен иметь одинаковую высоту, а башенка из яблок должна быть ровной и прямой, а в середине «колодца» должен находиться мармелад, чтобы яблоки, покрытые этим мармеладом, образовывали очень ровное кольцо, а в середине было углубление. Закончив эту операцию, поставьте блюдо в духовку на слабый огонь, и когда поверхность начнет окрашиваться в бледно-красный цвет, взбейте два яичных белка в очень крепкую пену и смешайте ее с двумя ложками молотого сахара. Вылейте эти взбитые белки в середину башенки из яблок. Когда углубление заполнится, остальной яичный белок выложите сверху, чтобы образовалась сильно выпуклая меренга, а поверх нее насыпьте очень мелко истолченный сахар. Когда сахар расплавится, снова поставьте яблоки в духовку. Посыпая меренгу сахаром, постарайтесь, чтобы сахар не попал на яблоки.
ЯБЛОКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ (еще один рецепт того же кулинара). Выньте серединки из пятнадцати африканских яблок и очистите их от кожицы. В два приема сварите их в шести унциях осветленного сахарного сиропа. Затем очистите от кожицы дюжину яблок ранет, нарезанных на четыре части. Вылейте на них сироп, который предварительно надо уварить до состояния суфле. Добавьте две унции растопленного сливочного масла и четверть банки абрикосовых консервов. Все хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю в духовку, чтобы огонь горел сверху и снизу. Варите яблоки, как описано в предыдущих рецептах. Пока они будут вариться, разрежьте несколько аппиевых яблок пополам и поперек, положите их в слегка смазанную сливочным маслом форму в виде купола. Закончите заполнение формы, положив в нее яблоки со сливочным маслом. Переверните форму над блюдом и в середину каждой половинки аппие-вого яблока положите хорошую сливу или крупную виноградину, сваренную в сахаре. Выложите поверх этого антреме ломтики желе из руанских яблок, при этом у вас получится блестящая и очень соблазнительная глазурь. Вместо аппиевых яблок можно сварить в сиропе десять яблок сорта ранет, нарезанных на четвертинки.
Чтобы приготовить яблоки в сливочном масле с миндальным печеньем, приготовьте антреме, подобное предыдущему, выложите его на блюдо, но сверху покройте вместо яблочного желе абрикосовым мармеладом, а подавайте на стол, выложив яблоки на две унции растолченного миндального печенья. Затем в серединку каждого аппиевого яблока положите сливу.
Яблоки со сливочным маслом подают также в серебряной кастрюле, а способ их приготовления всегда один и тот же, он был описан выше. Эти красивые блюда готовят также в тесте для волованов и сладких пирогов для изготовления антреме, а также в крустадах из теста в форме для флана.
ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА (см. Шарлотка).
ЯБЛОКИ С КРЕМОМ. Очистите яблоки и оставьте их целиком, выньте косточки и наполовину сварите яблоки с сахаром, как для приготовления компота. Когда яблоки будут наполовину готовы, выньте их, выложите на блюдо и приготовьте крем из восьми яичных желтков, небольшого количества муки, флердоранжевой воды, мелко нарезанного сваренного в сахаре лимона, сливок и сахара. Дайте этому крему загустеть на огне, выложите его на яблоки, посыпьте сверху сахаром и разложите ломтики лимона. Запеките в духовке, чтобы подрумянилось, и подавайте в горячем виде.
ЯБЛОКИ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. Возьмите пять или шесть хороших яблок сорта ранет, выньте серединки, стараясь не повредить яблоки, положите в серебряное блюдо или форму для флана сахарную пудру, влейте две ложки воды, поместите туда яблоки, а отверстие в серединке заполните сахарной пудрой. Пеките в духовке или под переносной духовкой.
ЯБЛОКИ ПО-РЕГЕНТСКИ. Очистите яблоки, выньте из них серединки, стараясь не повредить яблоки, заполните их абрикосовым мармеладом, покройте очень тонким слоем теста и смажьте взбитым яйцом. Приготовьте очень тонкое слоеное тесто, нарежьте его на мелкие полоски, заверните в них яблоки, поворачивая их так, чтобы тесто приобрело форму яблока, в конце полоски теста воткните маленький кусочек корицы. Пеките в духовке в смазанной сливочным маслом форме для торта. Когда яблоки испекутся, глазируйте их, как обычно, сверху и по бокам сахаром и подавайте в горячем виде.
Чаще всего сушат яблоки сортов кальвиль красный и ранет. Предварительно их режут на четыре части, а когда яблоки сварятся в сахарном сиропе и остынут, им дают стечь, а затем выкладывают на блюдо как обычно и посыпают сахарной пудрой.
Если вы имеете дело с яблоками, которые были законсервированы в жидкости, и если вы хотите подсушить их, сначала сварите сахарный сироп до стадии шариков, дайте сиропу вскипеть несколько раз. В таком случае яблоки у вас получатся лучше, чем если бы вы не приняли этой меры предосторожности: иначе яблоки будут плохо сохнуть из-за того, что в них будет оставаться влага, которая впоследствии их испортит.
ЯБЛОКО АППИЕВО
Это мелкие яблоки, у которых один бок, на который светит солнце, делается очень красным, а другой остается белым. У этих яблок очень тонкая кожица, а мякоть, хотя и сладкая, весьма жесткая, что делает ее тяжелой для желудка и плохо перевариваемой.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Возьмите яблоки сорта локард (ранет) или другие яблоки, которые будут иметь красную окраску и очень кислый вкус. Выньте из этих яблок серединки и сварите, чтобы они разварились, добавив 90 г костного мозга примерно на шесть яблок. Добавьте также палочку корицы и протрите яблоки через сито. После этого положите их в тазик, всыпьте две ложки порошка салепа и арорта (это восточные субстанции, которые можно заменить большой ложкой крахмала), добавьте также 375 г хорошего сахара и кипятите на слабом огне в течение 7–8 минут, после этого выньте мармелад из тазика и дайте ему охладиться. Когда мармелад остынет, смешайте с ним шесть яичных желтков и еще два яйца (желтки вместе с белками). Положите получившуюся массу в форму, смазанную костным мозгом, и варите в течение 40 минут на водяной бане. Переверните этот пирог в блюдо для антреме, которое должно быть достаточно глубоким, чтобы в него поместился крем, формулу которого мы приводим ниже.
