Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Разведите четыре свежих яичных желтка в дистиллированной воде, добавьте достаточное количество очень мелко растолченного сахара, а также одну ложку хорошего ликера с корицей с Островов. Варите на водяной бане, непрерывно перемешивая, не давая загустеть и затвердеть. Крем должен быть густым, но не твердым. Эту операцию следует повторять, пока крем не приобретет нужной консистенции.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ДРУГИМ МАНЕРОМ. ПИРОГ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Приготовьте мармелад из хороших яблок, дважды протрите его через сито и охладите, смешайте с ним нужное количество сахара, а также цедру лимона, которую следует свернуть и засахарить. Возьмите шесть яичных белков, взбейте их в крепкую пену. Постепенно смешивайте ваше фруктовое пюре с этими взбитыми яичными белками и продолжайте взбивать смесь венчиком до тех пор, пока она не станет очень легкой и воздушной. Выложите этот мусс в форме утеса или скалы на блюдо для антреме, дно которого покройте прозрачным желе, приготовленным на ратафии с лимонной корочкой. Это желе не должно быть очень твердым. Следует отметить, что эти два красивых антреме мы потеряли из виду, хотя от этого они не утратили свое французское происхождение. Дело в том, что именно эти два рецепта мы находим в наших книжках XVII в., в частности в «Меню королевских обедов в Марли». Англичане только сохранили эту традицию и постарались дать этим блюдам свое название («Словарь французской кухни» господина де Куршана).
ЯГНЕНОК
Мясо ягненка вкусное с декабря по апрель. Надо, чтобы ягненку было по крайней мере пять месяцев и чтобы он вскармливался только молоком. Название этого очаровательного маленького животного имеет очень поэтическое происхождение. Согласно мнению буколических этимологов, это название происходит от глагола agnoscere, что означает «узнавать», потому что еще совсем маленьким ягненок узнает свою мать. И действительно, как только он сможет ходить, он следует за матерью, покачиваясь на своих ножках и блея.
С древности и до наших дней ягненок был и остается самым любимым блюдом на Востоке. Его очень ценили греки, и почти не было таких праздников, на которых они не подавали бы в качестве самого главного блюда жареного ягненка. Излишнее употребление мяса ягненка было одним из грехов чревоугодия, в которых некий пророк упрекал самаритян.
Мясо ягненка белое, но немного слизистое. Впоследствии это мясо было запрещено употреблять в пищу жителям Афин. В древности, когда чем-то обменивались торговцы, оно часто служило монетой. Авраам дал семь ягнят царю Абимелеку в подтверждение своего с ним союза. Иаков за поле, которое он купил у детей Гемора, дал им двести ягнят.
ЯГНЕНОК ПО-ВЕНГЕРСКИ. Нарежьте дюжину крупных луковиц испанского лука кружочками, добавьте кусок сливочного масла в зависимости от количества лука, приготовьте мучную заправку с небольшим количеством муки, маслом, которое вы взяли, и луком. Постарайтесь, чтобы лук подрумянился, но не подгорел. Добавьте пучок пряных трав, соль и перец, а также хорошую щепотку красного венгерского перца. Если у вас такого перца нет, можете всыпать несколько крупинок кайенского перца. Одновременно нарежьте грудинку ягненка на куски величиной с плитку шоколада и обжарьте в свежем сливочном масле. Когда мясо хорошо обжарится, вылейте на него и на масло, в котором оно жарится, содержимое кастрюли, в которой вы готовили заправку с луком и с пряными травами. Затем, поскольку лук варится только тогда, когда он залит водой или бульоном, а в сливочном масле он только подрумянивается, подливайте каждую четверть часа по четверти стакана крепкого мясного бульона и держите на слабом огне час с четвертью, после чего можете подать на стол. Это одно из лучших блюд, которое я ел в Венгрии.
ПАСКАЛИН ИЗ ЯГНЕНКА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Обычай подавать на Пасху целого ягненка сохранялся во Франции до правления Людовика XIV и даже при Людовике XV. Вот как готовили это блюдо, которое пришло к нам непосредственно от первых христиан. Надо вынуть кости из шеи шестимесячного ягненка и отрезать грудинку, присоединив к ней плечи, привязав их при этом бечевкой. Затем следует отрезать две голяшки, которые нужно привязать к остальному мясу. Далее ягненка заполняют фаршем, который состоит из растертого мяса ягненка, куда добавлены желтки сваренных вкрутую яиц, панировочные сухари и мелко нарезанные пряные травы с добавлением четырех специй. Мясо ягненка шпигуют свиным салом и зажаривают на сильном огне, затем подают на стол целиком на большом блюде, после супа. В качестве соуса используют либо зеленый соус с фисташками, либо рагу из трюфелей с подливкой из ветчины. Как мы уже сказали, обычай подавать это старинное блюдо на королевских обедах в день Пасхи очень долго существовал при французском дворе. Он до сих пор сохраняется в знатных домах, которые следуют религиозным или аристократическим традициям XVIII в.
ЯГНЕНОК БОЛЬШИМ КУСКОМ С ФАРШИРОВАННЫМИ ТОМАТАМИ. Возьмите половину ягненка (заднюю часть), выпотрошите ее, подготовьте и заверните в промасленную бумагу. Зажарьте до готовности, снимите с вертела, выложите на блюдо и покройте мясным желе. Концы ножек заверните в промасленную бумагу. В качестве гарнира используйте фаршированные томаты, а рядом поставьте соус а ля Уксель. Чести дать свое имя соусу господин маршал д’Уксель удостоился не потому, что он проиграл битву при Росбахе, как это случилось с господином де Субизом, и не за то, что он выиграл битву при Фонтенуа, как это сделал господин де Ришелье. Маршал д’Уксель обязан этой чести лишь истории, которую рассказал, как мне кажется, Сен-Симон. Вот эта история.
У мадмуазель Шион, любовницы Великого Дофина[94] была маленькая собачка, которую она обожала. Эта собачка особенно любила головы жареных кроликов. Каждый день господин маршал д’Уксель наносил мадмуазель Шион визит, в конце которого вынимал из кармана батистовый платочек ослепительный белизны, в который были завернуты головы двух жареных кроликов. Добрая мадмуазель Шион очень ценила этот знак внимания. Ей не составило большого труда вернуть маршалу д’Укселю благоволение Дофина, которое он утратил после сдачи города Майанса. В один не очень прекрасный день Великий Дофин умер. На следующий день, через день и все последующие дни она напрасно ждала маршала. Никогда больше не увидела она ни маркиза д’Укселя, ни его батистовых платочков, ни голов жареных кроликов. Он приносил их не для собаки мадмуазель Шион, а для Великого Дофина.
ЦЕЛЬНЫЙ ЯГНЕНОК С СОУСОМ ПУАВРАД. Подготовьте цельного ягненка, наденьте его на вертел, заверните в промасленную бумагу. За несколько минут до подачи на стол уберите бумагу, чтобы ягненок подрумянился, снимите его с вертела, выложите на блюдо и наденьте на лапы бумажные папильотки.
ЭПИГРАММА ИЗ ЯГНЕНКА С ПОБЕГАМИ СПАРЖИ. Купите четверть ягненка, отрежьте, отделите от нее плечо и зажарьте его. Когда плечо зажарится, поджарьте грудинку в жаровне, потом положите ее под пресс между двумя крышками от кастрюли, а сверху положите груз, чтобы грудинка расплющилась. Выньте из нее все кости и оставьте только те, которые вам будут необходимы, чтобы сделать как бы ручки у котлет.
Вырежьте котлеты и почистите их от пленок, положите в сотейник, посыпьте небольшим количеством соли, слегка полейте расплавленным сливочным маслом или, что будет лучше, уваренным немецким соусом. Разрежьте грудинку на куски, по форме напоминающие котлеты, обмакните эти куски в панировочные сухари, смешанные со сливочным маслом и размоченным хлебом, предварительно протерев эту массу через сито; добавьте соль, перец и специи.
Пассируйте котлеты в сливочном масле, выложите их на блюдо, в котором можно жарить. Зажарьте во фритюре куски грудинки и слейте избыток жира. Положите в каждый кусок грудинки половинку заостренной косточки, так, чтобы ваши псевдокотлеты тоже имели ручку. Выложите куски зажаренной грудинки и жареные котлеты вокруг крустада, чередуя их между собой, а в качестве гарнира используйте ростки спаржи, рядом поставьте не очень густой соус бешамель. Используя этот метод и применяя ваш соус бешамель либо полужеле или какой-нибудь другой соус отдельно, можете на гарнир к крустадам использовать зеленый горошек, овощной маседуан, зеленую фасоль, пюре из испанских артишоков и т. п. Можете поставить отдельно бархатистый соус с шампиньонами или гарнир из огурцов. Немецкий соус подавайте отдельно.
СЕДЛО ЯГНЕНКА, ЖАРЕННОЕ ПО-АНГЛИЙСКИ. Лучшая часть ягненка — это двойные филеи. Их жарят, подают после супа или ставят на краю стола. К этому блюду надо подать английский соус, который очень ценят все парижские гурманы, коим наша двухсотлетняя война с Англией не внушила ужаса перед всем, что приходит к нам с другой стороны Ла-Манша. Влейте в кастрюлю четверть литра крепкого мясного бульона, бросьте туда щепотку мелко нарезанного зеленого шалфея. Прокипятите в течение пяти минут, добавьте две растертые в ступке луковицы лука-шалота, две или три ложки орлеанского уксуса, 60 г сахара и немного черного перца. Посолите, процедите через сито и подавайте отдельно в соуснике. Автор «Мемуаров» маркизы де Креки, у которого мы позаимствовали этот рецепт, воспользовался этой возможностью, чтобы напасть на гурманов, которые из патриотизма не хотят, чтобы на французском столе появлялись иностранные блюда: «Сейчас можно найти, — говорит он с возмущением, — так называемых гурманов, которые громко выступают против использования сахара в смеси с кислотами, или соленого мяса, что является смесью очень приятной в некоторых случаях. Нередки также упрямые ретрограды, которые препятствуют прогрессу в области кулинарии, в то время как этот прогресс возможен лишь в том случае, если каждый народ откажется от своих национальных предрассудков и будет чувствовать себя космополитом». После такого призыва автор «Мемуаров» маркизы де Креки, будучи истинным гастрономом-аристократом, с возмущением высказывается против императорского мажордома господина графа де Боссе, который требует подавать во дворце Тюильри на обед императору ножку ягненка в качестве жаркого при второй перемене блюд. «Все видели, — говорит он с удивлением, — как в первом издании «Мемуаров» господина графа де Боссе, дворцового мажордома и камергера императора Наполеона два меню, из чтения которых следует, что этот императорский чиновник велел подавать в Тюильри на обед своему государю ногу ягненка при второй смене блюд в качестве жаркого. Вот чего не стерпел бы какой-нибудь третьесортный дворецкий по ту сторону Сены или в предместье Сент-Оноре, в котором живут люди не худшие, чем в квартале Сен-Жермен. Следует отметить, что все остальное и в целом это странное меню, опубликованное господином графом де Боссе, настолько вульгарно и настолько лишено всяких признаков и обычаев высшего света, что привычки данной императорской фамилии и знание правил хорошего тона главными чиновниками этой фамилии очень много потеряли в глазах общественного мнения. Очень нескромное и совершенно бесполезное разглашение этого секрета вызвало столь общее удивление и произвело столь нежелательный эффект, что господин мажордом императорского дворца счел своим долгом не печатать это меню в последнем издании своих «Мемуаров». На самом деле, это лучшее, что он смог бы сделать для репутации столь великого человека, а также для спасения чести служащих дворца».
