Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ЩУКА ПО-НЕМЕЦКИ (рецепт г-на де Куршана). Для приготовления щуки таким манером выбирают рыбу средней величины и разрезают ее на 3–4 равные части, которые помещают в кастрюлю и добавляют репчатый лук, петрушку, лавровый лист, лук-татарку, соль и перец. Затем вливают белое вино и через полчаса щуку вынимают, очищают и кладут в кастрюлю, а сверху заливают процеженным через сито пряным отваром. После того как слили жидкость и выложили щуку на блюдо, берут еще одну кастрюлю, куда добавляют сливочное масло, немного крахмала, тертый мускатный орех, перец и стакан пряного бульона от варки рыбы. Все перемешивают, поворачивая на огне, пока не закипит. Для загустения добавляют яичные желтки и продолжают мешать, не давая закипеть, затем протирают через сито над щукой.
ЩУКА ПО-ЖЕНЕВСКИ. Возьмите щуку и перевяжите ее бечевкой в нескольких местах на расстоянии в ширину двух пальцев, выложите в кастрюлю для варки рыбы, добавьте соль, перец, луковицу, в которую воткнуты две гвоздики, и сборный букет пряных трав. Влейте пол-литра смеси равных количеств белого и красного вина на каждый килограмм веса щуки. Поставьте кастрюлю на очень сильный огонь так, чтобы образовавшиеся винные пары воспламенились. Когда огонь выполнит свою роль, положите в кастрюлю 250 г сливочного масла, добавьте смесь специй и варите в течение часа на слабом огне. Когда пряный отвар достаточно упарится, бросьте в него несколько кусочков сливочного масла при непрерывном перемешивании, затем выньте рыбу, слейте жидкость и дайте соусу загустеть.
ЩУКА ВО ФРИКАНДО. Очистите, выпотрошите и вымойте вашу щуку, нарежьте на куски, нашпигуйте их сверху свиным салом. Влейте в кастрюлю стакан белого вина и бульон, добавьте сборный букет пряных трав, нарезанные кубиками куски телячьего огузка, ешь, перец, мускатный орех и положите туда же куски щуки, чтобы они пропитались содержимым кастрюли, после чего сварите рыбу. Процедите соус через сито, уварите почти полностью и поместите в него куски щуки, свиным салом вниз, чтобы они покрылись желе. Эту операцию можно облегчить, если в соус добавить немного жженого сахара.
Выложите рыбу, покрытую желе, на горячее блюдо и влейте немного бульона, оставшегося на дне кастрюли.
ФРИКАНДО ИЗ ЩУКИ. Если вы хотите приготовить это блюдо постным, нашпигуйте щуку тонкими кусочками угря и филе анчоусов. Если оно не должно быть постным, шпигуйте вашу рыбу свиным салом. Подавайте на стол под томатным соусом или с пюре из шампиньонов или с любым другим соусом или пюре.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШУКИ. Подготовьте и вымойте мякоть щуки, снимите кожу, нарежьте кусками, придав им форму телячьих или бараньих котлет, зажарьте в промасленной бумаге с мелко нарезанными пряными травами, как если бы это были телячьи котлеты. Поступайте и дальше, как с телячьими котлетами, то есть обжарьте их на решетке, следя за тем, чтобы бумага не загорелась, а поверхность рыбы хорошо подрумянилась.
ФИЛЕ ЩУКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в уваренный соус бешамель остатки вашей щуки, затем выложите их на блюдо, политое небольшим количеством растопленного сливочного масла, окружите круглыми кусочками хлеба, смоченными в омлете. Поместите в духовку, оставьте там, пока не подрумянятся, и подавайте на стол.
САЛАТ СО ЩУКОЙ. Нарежьте холодную щуку на куски, посыпьте солью и перцем, добавьте каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные тонкими полосками, а также мелко нарезанные приправы. Выдержите некоторое время, затем положите на блюдо без анчоусов, корнишонов и каперсов. По краям блюда разложите разрезанные на четыре части головки салата-латука и разрезанные так же крутые яйца. Украсьте салат филе анчоусов и каперсами, полейте выделившимся соком с приправами и подайте на стол.
Э
ЭЛЬ*
Это английское слово переводится как всё и обозначает для англичан напиток, способный, по их мнению, заменить все остальные. Это напиток, который получают настаиванием солода и который отличается от пива только тем, что хмель входит в его состав лишь в совсем малом количестве. Он приятен на вкус, но опьяняет. Если пить его в умеренных количествах, то он оказывает освежающее действие.
ЭССАНС ИЗ ДИЧИ
Возьмите 500 г говядины, двух куропаток, двух домашних кроликов и целый телячий огузок. Варите в большой кастрюле; влейте пол-литра белого вина и продолжайте кипятить, пока не уварится. Долейте жидкость, добавьте лук, морковь, два вида тимьяна, базилик, гвоздику. Снимите пену; варите дальше при кипении и процедите через сито.
ЭСТРАГОН
Ароматическое растение родом из Сибири, которое широко культивируется для использования в качестве приправы к салатам или маринования в уксусе. Известно также его частое применение в различных соусах.
Я добавлю даже, что хорошего уксуса без эстрагона не бывает, и призываю читателя добавить в свой уксус это растение.
Я
ЯБЛОКИ
Яблоки едят сырыми или в виде компотов, варенья, мармеладов, из них готовят также приятный на вкус сидр, благородный и хорошо сохраняющийся напиток. Для приготовления этого напитка используют в основном несладкие яблоки, к которым прибавляют примерно одну треть сладких.
Французские провинции, в которых растет больше всего яблок, — это Нормандия, Овернь и французская часть Вексина. Довольно большое количество яблок поставляет также Бретань.
Самые лучшие яблоки, которые едят зимой, это ранет, курпандю, аппиево яблоко и кальвиль. Существует три разновидности кальвиля: белый, красный и светлый; самый лучший из этих трех кальвилей — кальвиль красный, у него кожа и часть мякоти красного цвета. Это яблоко содержит сладкий сок и хорошо подходит тем, у кого повышенная кислотность желудка, если только они едят яблоки в небольших количествах.
Яблоки сорта ранет особенно полезны для тех, у кого проблемы с желчью, но лучшим яблоком являются яблоки сорта курпандю: у них очень приятный вкус, нежная мякоть и приятный запах. Аппиево яблоко нужно всегда есть в сыром виде. Это самое мелкое и самое жесткое из всех яблок. В нем содержится приятный сок, который очень хорош для освежения рта и утоления жажды, однако мякоть этого яблока тяжелая и трудно переваривается. По Галену, сок сырого яблока кипит и бродит в желудке подобно вину, которое выходит из бродильного чана. Этот сок состоит из очень мелких, но не перевариваемых частиц, которые по артериям расходятся по всему телу. Поэтому если есть очень много сырых яблок, то не приходится надеяться, что не будет нарушения кровообращения и не пострадают главные внутренние органы из-за этого избыточного брожения, которое сочетается с плохой перевариваемостью яблочного сока.
Ученый-медик Симон Поли, который очень любил яблоки и имел привычку есть их каждый день, говорит, что в течение двадцати лет он страдал от очень сильных сердцебиений. Он боролся с развитием этой болезни, устраивая себе частые кровопускания и реже съедая сырые яблоки. Он добавляет, что когда ел много сырых яблок вечером, то обязательно ночью у него один или два раза были кошмары или бессонница.
Один из наших самых знаменитых норманцев Бернарден де Сен-Пьер приводит в своем искусном сочинении такое объяснение появления яблонь в его провинции: «Прекрасная Фетида, — говорит он, — была обижена тем, что, по ее мнению, Афродита выиграла яблоко, которое было призом за красоту, без того, чтобы Фетиду призвали составить ей конкуренцию. Фетида решила отомстить за себя, и вот однажды, когда Афродита вышла из воды в этой части побережья Галлии, чтобы поискать там жемчужины для своего убора и раковины для своего сына, Тритон утащил у нее яблоко, которое она положила на утес, и отнес его богине морей. Фетида тут же посадила семена яблока в соседних местностях, чтобы там навеки сохранилась память о ее мести и о ее триумфе. И вот почему, говорят галлы кельтского происхождения, в нашей стране яблоки растут в таком большом количестве, и вот откуда происходит особая красота наших девушек».
Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.
ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Удалите серединки из двадцати крупных яблок, очистите девять или десять из них от кожицы, как для компота, сварите их на три четверти в легком сахарном сиропе, слейте сироп, сделайте из остальных яблок мармелад, отварив их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, корицей и стаканом воды. Варите яблоки до тех пор, пока они не разварятся, разложите на блюдо часть этого мармелада вместе с небольшим количеством компота из абрикосов. Сверху положите яблоки и заполните сливочным маслом отверстие в середине каждого яблока, в промежутки выложите остаток мармелада. Глазируйте сахарной пудрой и испеките в духовке, чтобы подрумянились, закройте отверстия в яблоках вишнями либо вареньем. Подавайте в горячем виде.
