Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ЗЕЛЕНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА. Бланшируйте горсть миндального печенья с горьким миндалем вместе с петрушкой и зеленым луком. Охладите, отожмите, разотрите в ступке и протрите через сито. Если «зелень» получается слишком густой, разведите ее бульоном.
ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. Промойте листья, разотрите в ступке и отожмите через ткань. Выложите в форму на огне, дайте вскипеть 2–3 раза, слейте жидкость и откиньте, чтобы стекла вода.
ПИРОГ ИЗ ШПИНАТА. Хорошенько очистите шпинат, удалите черешки, промойте листья в нескольких водах, поместите в кастрюлю с водой и отварите. Откиньте сваренные листья, дайте стечь и остудите, отожмите, чтобы выжать весь сок, тщательно разотрите в ступке с засахаренной померанцевой коркой, сахаром, куском сливочного масла и небольшим количеством соли. На дно формы положите слоеное тесто, на него шпинат как можно более ровным слоем, сделайте фигурную «решетку» и «веревочку» по краям и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, натрите сверху немного сахара, глазируйте раскаленной лопаточкой, выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.
СУП ИЗ ШПИНАТА. Поместите в горшок хорошо промытый шпинат, влейте воду, добавьте сливочное масло, соль, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую воткнуты несколько гвоздик; Доведите все до кипения и варите до полуготовности, после чего добавьте сахар по вкусу, пригоршню изюма, высушенные в духовке сухарики. Доварите до готовности и используйте с хлебными похлебками.
ШУ
Расскажем о различных способах приготовления этого прекрасного маленького пирожного.
ШУ ПО-ПАРИЖСКИ. Вскипятите немного воды со сливочным маслом и солью, бросьте в нее 2–3 горсти муки и размешайте, не снимая с огня. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок и ложки. Затем добавьте в него сахарную пудру, снимите с огня, вбейте в тесто яйца целиком и перемешивайте, пока тесто не станет жидким. Выпекайте в маленьких формочках, смазанных сливочным маслом.
ШУ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Доведите до кипения молоко вместе с хорошим сливочным маслом, снимите с огня, всыпьте просеянную муку, снова поставьте кастрюлю на огонь и хорошо перемешивайте, чтобы не пригорело. Когда тесто загустеет, перенесите его в другую кастрюлю и смешайте со сливочным маслом, сыром пармезаном и яйцами. Добавьте щепотку молотого перца, ложку мелкого сахарного песка, одно яйцо и сыр грюйер, нарезанный мелкими кусочками. Все тщательно перемешайте и добавьте взбитые сливки. У вас должно получиться тесто, напоминающее тесто для блинчиков. Смажьте шу смесью для подрумянивания, поставьте в горячую духовку на 20 минут и сразу подавайте на стол.
ШУ С МИНДАЛЕМ. Готовятся, как предыдущие. Смазав их сверху, положите на них нарезанный тонкими кусочками миндаль, слегка смоченный в яичном белке с сахаром, затем выпекайте в духовке.
ШУ-СУФЛЕ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ. Вскипятите в кастрюле лучшее сливочное масло и хорошие сливки, осторожно насыпьте доверху высушенную рисовую муку. Переложите в другую кастрюлю, добавьте сливочное масло, яйца, немного соли. Тщательно перемешайте и прибавьте яичные желтки и сахар. Натрите сверху цедру с половинки лимона и с половинки апельсина. Все хорошо смешайте, взбейте 2 яичных белка и положите их в тесто вместе со взбитыми сливками. Затем выложите шу в маленькие стаканчики, заполняя их только до половины, покройте сверху сахаром, поставьте в духовку и выпекайте на среднем огне в течение четверти часа, подавайте не подрумяненными.
ШУ В СТАКАНЧИКАХ, С ЦИТРОНОМ. Готовятся, как описано выше, но ароматизируются очень мелко нарезанным цитроном, который смешивают с тестом.
ШУ ИЗ МЕККИ. Смешайте сливочное масло с кипячеными сливками, с мягким, слегка обсушенным тестом и небольшим количеством молока. Слегка подсушите и перенесите в другую кастрюлю, добавив 2 яйца и сахарную пудру. Затем прибавьте еще яиц, ложку хороших взбитых сливок и немного соли. Ложкой выложите шу в форме репок, смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в духовке на среднем огне. Когда подрумянятся, подавайте на стол, добавив для запаха цитрон, апельсин, померанец или лимон.
«ПТИШУ» СЕН-КЛУ. Готовятся так же, как описанные выше, и так же выпекаются. Но когда они испекутся, глазируйте их на огне, поместив головешку перед дверцей духовки, и подавайте на стол в горячем виде.
Щ — Э
ЩАВЕЛЬ
Овощное растение, которое обязано своим вкусом присутствию щавелевой кислоты и весьма ценится поварами и медиками. Его используют для приготовления супов и пюре.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ПОСТНОЕ. Мелко изрубите вместе щавель, лук-порей, салат-латук и немного кервеля. Поместите в кастрюлю без жидкости и нагревайте при непрерывном перемешивании, пока зелень не превратится в жидкую массу. Добавьте хороший кусок сливочного масла и мешайте, пока щавель не пропитается маслом. Всыпьте соль и перец крупного помола, для загустения используйте три яичных желтка и сливки.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА МЯСНЫХ СОКАХ. Приготовьте из щавеля жидкую массу, как описано выше. Затем добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока масса не начнет слегка вздрагивать. Влейте немного сока от жарки мяса или концентрированного мясного бульона и используйте полученное пюре как гарнир к мясу и т. д.
ЩУКА*
В античных хрониках нигде не встречается слово щука или что-нибудь соответствующее ему. Щука — это акула пресных вод, столь же хитрая, хищная и прожорливая, как морская акула. В озере Циркмитц, в Карниоле (Австрия) водятся щуки весом в 20–25 кг, в желудках которых находят уток, проглоченных целиком. Если оставить эту рыбу жить, она может достигать любых размеров и любого возраста.
В 1749 г. в Кайзерлаутерне поймали щуку длиной свыше 6 м и весом в 175 кг. Ее скелет хранился в Мангейме (Оланье, Словарь пищевых продуктов и напитков).
Плодовитость щук, не идущая, впрочем, в сравнение с плодовитостью сельди и трески, тем не менее весьма велика, так что в самке длиной около метра находят до 180 000 икринок.
Во времена короля Карла IX в садке Луврского дворца жила щука по кличке Лупул, приплывавшая, когда ее звали, и высовывавшая голову из воды, чтобы схватить брошенный ей хлеб. Император Фридрих II запустил одну щуку в пруд 5 октября 1230 г. Ее выловили в этом же пруду спустя 267 лет. В XIII в. самой лучшей репутацией из-за нежности своего мяса пользовались щуки из Шалона.
Следует с осторожностью относиться к икре щуки: эта икра, сваренная вместе с рыбой, может вызвать тошноту и рвоту.
Некоторые газеты, интересующиеся разведением рыб, протестуют против излишнего увеличения количества щук в прудах. Г-н Совадон в «Бюллетене Зоологического общества» выступает в числе противников щуки и приводит в защиту своей позиции интересные цифры. Всем известна прожорливость щук, и именно это качество делает их присутствие необходимым в чересчур перенаселенных водоемах. Но, возможно, мало кто когда-нибудь считал в соответствии с правилом пропорций, сколько килограммов мелкой рыбешки пожирает одна щука за 6 лет своей жизни, и какова ее продажная цена по сравнению с весом съеденной добычи. Этими подсчетами и занялся г-н Совадон и вот что у него получилось:
Одна щука, съевшая за 6 лет 252 кг пищи, обходится в 252 франка. Если принимать цену этой рыбы всего в 1 франк за килограмм; мы не берем в расчет при этом прибыль, которую принесла бы за 6 лет рыба, ставшая добычей щуки — ее вес за этот отрезок времени мог бы удвоиться. Предположим, что в конце первого года щука весит 100 г, со второго по третий год ее вес увеличивается втрое, а между четвертым и шестым годами он удваивается. Это соответствует результатам наблюдений, поскольку оказалось, что по мере старения рыба растет медленнее, чем в первые годы жизни. Шестилетняя щука будет весить 10 кг. Так что щука, которая продается в среднем по 2 франка за килограмм, в действительности обходится тому, кто разводит рыбу, в 25 франков 2 сантима за килограмм. Мы не считаем такое возможным, так как щука, за которой мы наблюдали и которая выросла больше других, весила 500 г, когда ее поместили в водоем, полный рыбы, а через 5 лет ее вес составил 5 кг. Что же касается количества выловленной в этом водоеме рыбы, то оно уменьшилось на 1/3. «Мы не требуем, — добавляет автор, — чтобы эту рыбу совсем перестали выращивать, но мы желаем, чтобы ее распространение проходило с некоторыми ограничениями, поскольку разведение рыбы может стать невозможным, если дать возможность размножаться в слишком больших масштабах этой рыбе, которую справедливо называют пресноводной акулой».
ЩУКА ПО-ШАМБОРСКИ. Возьмите крупную щуку, очистите, выпотрошите, разрезав брюхо, чтобы не осталось ни икры, ни молок; удалите жабры. Приподнимите кожу, не повреждая мякоть, и удалите хвостовые нервы. Нашпигуйте всю щуку мелкими кусочками угря или половину угрем, а половину — нарезанными такими же кусочками трюфелями и морковью. Если вы не готовите из щуки постное блюдо, то шпигуйте вашу рыбу свиным салом, трюфелями и морковью. Поместите щуку в специальную кастрюлю для приготовления рыбы, влейте постную подливку и начните варить. Добавьте три ковшика постного испанского соуса и полбутылки белого шампанского вина.
