Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Существуют люди, для которых яйцо — это всего лишь яйцо, но они ошибаются. Два яйца, которые снесли одновременно курица, которая бегает по саду, и другая курица, которая ест солому на птичьем дворе, могут сильно различаться своим вкусом и питательностью. Я отношусь к тем, кто считает, что яйцо нужно класть в холодную воду и варить в ней, нагревая воду постепенно. Таким способом все содержимое яйца варится одинаково. Напротив, если вы бросите яйцо в кипящую воду, то оно чаще всего разбивается, и, кроме того, белок может получиться уже крутым, а желток не сварится вовсе. Когда яйца свежие, то очистить их от скорлупы бывает очень трудно, тогда следует разрезать их пополам ножом и вынуть содержимое из скорлупы с помощью тыльной стороны вилки. Нам нередко приносят яйца всмятку, которые переварены. В таком случае используйте следующий способ: растолките эти яйца в своей тарелке, смешайте с солью, перцем и кусочком сливочного масла, посыпьте несколькими кусочками лука, который подают «для аппетита». Если у вас нет времени просить, чтобы вам сварили другие яйца, вы, по крайней мере, не много потеряете.
ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК». Вот рецепт, взятый из «Императорского повара за 1908 г.» и из «Императорского повара за 1839 г.». Вам решать, воспользуетесь ли вы им: «Возьмите 15 яиц, сваренных «в мешочек», выньте их из воды и выложите на блюдо, возьмите также 12 уток, зажарьте их ка вертеле. Когда они будут почти готовы, снимите их с вертела, разрежьте ножницами до костей. В сок от уток всыпьте соль, перец крупного помола и, не давая соку закипеть, вылейте его на ваши 15 яиц, сваренных «в мешочек».
Двенадцать уток на пятнадцать яиц! Что вы об этом думаете?
ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК», БЕЗ СОКА ОТ УТОК. Вскипятите соленую воду с уксусом, стараясь, чтобы не слишком сильно выкипала, разбейте яйца над кастрюлей и аккуратно вылейте их в кипящую воду, не повреждая желток. Когда они сварятся и вы сочтете, что они приобрели достаточно плотную консистенцию, выложите их на блюдо, удалив часть белка, который мог растечься. Только очень свежие яйца можно варить «в мешочек» без скорлупы. Яйца, сваренные «в мешочек», подают с соответствующей подливкой.
ЯИЧНИЦА. Растопите в кастрюле сливочное масло, разбейте туда яйца, посолите, добавьте перец и натертый мускатный орех. Перемешайте, в момент подачи на стол добавьте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Яичница с побегами спаржи делается таким же способом. К яйцам добавляют отваренные ростки спаржи в тот момент, когда яйца уже смешаны со сливочным маслом. Чтобы приготовить яичницу с мясным соком, добавьте мясной сок или мясной бульон. Если случайно вы приготовили для того же обеда или для того же ужина почки-соте в шампанском либо отварные почки, то когда почки сварятся, возьмите четыре или пять ложек подливки, в которой они готовились, и смешайте ее с вашей яичницей-болтуньей. Если у вас случайно есть куриный бульон, добавьте к этим яйцам половинное количество этого соуса с шампанским и куриного бульона. Тогда у вас получится яичница, которая достигнет самого изысканного вкуса и самой высокой степени полезности, какие только возможны.
ЯИЧНИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Для того чтобы приготовить это блюдо, используют яйца, сливочное масло, растопленное свиное сало или растительное масло (лучше брать сливочное масло, поскольку у жареного растительного масла всегда неприятный привкус). Подогревайте сливочное масло до тех пор, пока оно не потемнеет. Разбейте пять, шесть или восемь яиц в какую-нибудь посудину. Когда вы увидите, что масло покрылось мелкими пузырьками, вылейте в сковородку приготовленные вами яйца, стараясь не раздавить желтки. Посолите, поперчите и добавьте несколько кусочков лука. Поджарьте до тех пор, пока яичница не приобретет приятный цвет. Выложите ее из сковородки на блюдо, а в сковородку с фритюром влейте немного уксуса с эстрагоном и чуть-чуть поджарьте. Добавьте горсть петрушки, а затем уксус вместе с петрушкой вылейте на яичницу.
ЯИЧНАЯ ЗАПЕКАНКА. Смешайте панировочные сухари, сливочное масло, мелко нарезанную мякоть анчоуса, петрушку, лук-татарку, лук-шалот, три яичных желтка, соль, перец крупного помола и мускатный орех. Положите в блюдо, которое можно ставить на огонь, тонкий слой тертого мускатного ореха, поставьте на слабый огонь. Добавьте к вашей смеси столько яиц, сколько хотите подать на стол. Жарьте на слабом огне, время от времени проводя над вашим блюдом раскаленной лопаточкой, чтобы белки тоже зажарились. Когда яйца будут готовы, посыпьте их солью, перцем и мускатным орехом.
ЯЙЦА НА МАНЕР ТРЕБУХИ. Пассируйте в сливочном масле несколько луковиц, нарезанных тонкими ломтиками. Не давайте им сильно подрумяниваться. Смешайте с луком пол-ложки муки и добавьте большой стакан сливок. Посолите, поперчите и прибавьте мускатный орех. Когда все немного уварится, положите туда же яйца, сваренные вкрутую и нарезанные ломтиками. Нагрейте, не давая закипеть.
ЯЙЦА С ТЕМНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Разбейте дюжину яиц, добавьте соль, перец и поместите в сковородку с короткой ручкой 75 г сливочного масла. Дайте этому маслу потемнеть, но не позволяйте пригорать. Снимите пену и аккуратно перелейте в другую посудину. Вновь положите сливочное масло в сковородку и снова нагрейте. Полейте этим маслом яйца, вылейте их в сковородку и поставьте на раскаленные угли. Используйте очень сильно нагретую лопаточку, чтобы яйца поджарились и сверху. Когда яичница будет готова, выложите ее на блюдо. Нагрейте в сковородке немного уксуса. Когда уксус закипит, полейте им яйца и подайте на стол, не давая возможности остыть.
ЯИЧНИЦА НА БЛЮДЕ ИЛИ «ЯЙЦА-ЗЕРКАЛЬЦЕ». Смажьте блюдо сливочным маслом с солью, разбейте яйца и поместите их на это блюдо рядом друг с другом так, чтобы не раздавить желтки. Влейте четыре или пять ложек сливок. В нескольких местах разложите мелкие кусочки сливочного масла, посыпьте небольшим количеством соли, перца крупного помола и натертым мускатным орехом. Поставьте блюдо на горячие угли, а сверху несколько раз проведите раскаленной лопаточкой, но так, чтобы желтки остались жидкими.
ЯЙЦА «АВРОРА». Сварите вкрутую и охладите дюжину яиц. Очистите от скорлупы тем методом, который я вам уже указывал. Отделите желтки от белков и поместите желтки в ступку. Добавьте к ним 75 г хорошего сливочного масла, соль, мускатный орех, специи, сырые яичные желтки. Разотрите все вместе в ступке. Белки нарежьте очень тонко и выложите в горячий уваренный соус бешамель, который может быть как постным, так и жирным, это не имеет значения. Нагрейте яйца на сильном огне, не давая им закипеть. Эти яйца должны приобрести определенную консистенцию. Затем выложите их на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол. Желтки достаньте из ступки, положите в большое сито и поместите сито над вашим блюдом.
Протрите желтки над ним, стараясь, чтобы то, что выходит из сита, равномерно распределялось на блюде. Используя деревянную ложку, положите по краям вашего блюда круглые куски хлеба в виде пробок, обмакнув этот хлеб во взбитые яйца. Поместите блюдо под переносную печку и дайте подрумяниться.
ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ (рецепт господина де ля Реньера). Сварите вкрутую один квартерон яиц, разрежьте их пополам, отделите желтки от белков. Желтки разотрите в ступке, добавьте к ним сливочное масло в количестве, примерно соответствующем по размеру двум куриным яйцам. Добавьте также соль, специи, немного тертого мускатного ореха и пять-шесть сырых яичных желтков. Когда фарш хорошо перемешается и в нем не будет комочков, посыпьте его очень мелко нарезанной петрушкой и смешайте с двумя-тремя взбитыми яичными белками. Возьмите блюдо, положите на его дно фарш слоем толщиной примерно в три-четыре линии. Заполните половинки яиц этим фаршем, придавая им форму цельного яйца. Выложите их на блюдо, смажьте яйцом и поместите под переносную духовку, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Дайте подрумяниться, протрите края вашего блюда и подавайте на стол.
ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в небольшую сковородку стакан растительного масла и поставьте на огонь. Когда масло хорошо разогреется, разбейте в отдельную посудину одно яйцо, добавьте соль, перец и вылейте в масло. Белок, который закипит, размешайте ложкой, переверните и, когда белок зарумянится с двух сторон, вылейте его на сито из конского волоса. Повторите эту операцию столько раз, сколько у вас имеется яиц. Затем выложите яйца кольцом на блюдо. Между двумя яйцами поместите гренки, сверху налейте уваренный испанский соус, в который надо добавить цедру одного лимона.
ЯИЧНОЕ ФИЛЕ. Разбейте в блюдо 8 яичных желтков и разведите их одной ложкой водки, добавьте немного соли. Когда яйца будут готовы и остынут, нарежьте из них филе и обмакните каждый кусочек филе в жидкое тесто для фритюра; зажарьте во фритюре и подавайте с жареной петрушкой.
