Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ПУНШ ДЮПУИ. Возьмите ананас и нарежьте его тонкими ломтиками, посыпьте их очень тонко размельченным сахаром кенди, полейте все бутылкой старого вина Силлери белого, неигристош, флакон настоящего кирша из Черного леса, если его нет — то почтенного коньяка или старого американского рома, слегка подожгите и пейте очень горячим. На следующий день не бойтесь, что вам не поверят, если вы скажете, что выпили пунш, какого никогда не пробовали, какой нигде не подают, кроме как в привилегированных салонах наших истинных гастрономических знаменитостей.
С пуншем готовят также кремы, желе, бисквиты, марципаны, шербеты и т. п. (см. соответствующие статьи).
ПУПЕТОН
Вид пирога, который делается с нарубленным мясом или рыбой.
ПУПЕТОН ЖИРНЫЙ. Возьмите телячье бедро, говяжий костный мозг, промытое свиное сало, мелко изрубите все вместе, с шампиньонами, петрушкой, зеленым луком и хлебным мякишем, смочите хорошим мясным соком и двумя сырыми яйцами. Сделайте пупетон, обложив форму ломтиками сала. Выложите на них начинку, поверх нее — голубей или цыплят, пассированных в темной мучной заправке. Накройте птицу остатками начинки, закройте форму и пеките так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда пупетон испечется, переверните его на блюдо и подавайте горячим.
ДРУГОЙ СКОРОМНЫЙ ПУПЕТОН. Мелко изрубите телятину, предварительно удалив из нее пленки и нервы, вместе с салом и говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами. Добавьте соль, перец, пряные травы и специи. Положите в кастрюлю немного хлебного мякиша со сливками или с молоком, варите на плите, как крем, добавьте туда 2 сырых яичных желтка, дайте остыть и положите в годиво вместе с четырьмя-пятью сырыми яичными желтками, хорошенько размельчите этот фарш и разотрите его в ступке.
Покройте дно круглой формы ломтиками сала, сверху положите фарш годиво и выровняйте кончиком ножа, смоченного взбитым яйцом. Пассируйте мелких голубей в кастрюле с небольшим количеством растопленного свиного сала, сборным букетом, одной луковицей, в которую воткнута гвоздика, петушиными гребешками, зобной железой теленка, шампиньонами и трюфелями, нарезанными ломтиками. Смочите мясным соком и оставьте тушиться на медленном огне. Затем удалите жир, добавьте для загустения телячью подливку и ветчину, несколько ростков спаржи и, если позволяет сезон, несколько артишоков; дайте остыть.
Когда ваше рагу остынет, выложите голубей вместе с гарниром, сложите их в форму, накройте оставшимся фаршем, выровняйте верх и смажьте взбитым яйцом. Переверните кусочки сала, лежащие сверху вокруг стенок формы, закройте и запеките в духовке с огнем снизу и сверху. Когда испечется, переверните на блюдо, вылейте сверху жидкую подливку из телятины и ветчины. Гарнируйте, если хотите, маринованными цыплятами и голубями с базиликом и подавайте в горячем виде в качестве антре.
Пупетоны с перепелками, куропатками, горлицами, овсянками и т. п. делаются так же; единственную разницу составляет рагу, которое кладут в пупетон.
ПУПЕТОН С КРОВЬЮ. Выньте кости из двух зайцев и одного кролика, мелко порубите и приготовьте из них фарш, добавив кусок окорока, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, перец, соль, специи, немного базилика и 3 или 4 сырых яичных желтка. Затем убейте трех или четырех небольших голубей, сохраните их кровь и влейте в нее лимонный сок, чтобы она не свернулась. Приготовьте из голубей рагу, как сказано в предыдущей статье, и добавьте для загустения подливку из телятины и ветчины и голубиную кровь, которую разведите двумя яичными желтками. Положите вместе с зайчатиной очень мелкие кусочки сала и приготовьте нечто вроде теста. Выложите форму для пирога ломтиками сала, положите на дно рагу из голубей, а вокруг него — приготовленную вами начинку. Закройте все и испеките, как описано выше.
Когда ваш пупетон испечется, переверните его на блюдо, украсьте ломтиками ветчины и полейте соком от ветчины.
ПУПЕТОН ПОСТНЫЙ. Очистите от чешуи двух или трех карпов, снимите с них кожу, выньте кости и сделайте начинку из мякоти карпа, добавив к ней угря, шампиньоны, петрушку, лук-татарку, соль, перец, немного базилика и мускатного ореха. Растолките в ступке дюжину зерен кориандра и 3–4 гвоздики и добавьте туда же ваш фарш. Все хорошо перемешайте и разотрите в ступке, положите нужное количество сливочного масла, добавьте немного хлебного мякиша, слегка отваренного в молоке или в сливках, смешанных с тремя или четырьмя сырыми яичными желтками. Дайте всему вместе загустеть и оставьте полученный фарш остывать. За это время приготовьте рагу из хорошо промытых молок карпа. Для загустения добавьте туда раковую подливку и дайте остыть.
Смажьте дно формы для пирога сливочным маслом, расстелите на него бумагу и выложите на дно и по краям формы подготовленный фарш. В середину положите рагу из молок, накройте остальным фаршем, выровняйте с помощью взбитого яйца, немного полейте растопленным сливочным маслом, запеките в духовке, как сказано выше. Переверните пупетон, сделайте в середине отверстие и положите в него подливку из раков.
ПШЕНИЦА
Вот что говорит г-н Оланье об этом самом распространенном и самом лучшем из всех существующих растений:
«Пшеница, происхождение которой теряется почти там же, где теряется происхождение мира, — самое драгоценное растение среди всех известных. Египтяне сделали Озириса богом за то, что он научил их сельскому хозяйству, которое привело к одинаковым результатам во всех уголках земли. На Востоке пшеница в естественных условиях росла в Вавилоне. Эти же места, как предполагают, оказались колыбелью цивилизации. В наши дни лишь немногие народы питаются исключительно фруктами, большинство составляют те, кто возделывает злаки. Финики и инжир еще служат пищей египтянам и персам, но только беднякам, а основу питания составляет пшеница. Ее корень состоит из разветвленных волокон, стебель поднимается на высоту до четырех-пяти футов и образует более или менее толстые трубки, на которых в разных местах располагаются узлы, придающие стеблю прочность. На верхушке стебля длинные колосья, в которых появляются цветы, состоящие из тычинок, чередующихся с овальными зернами, мягкими на обоих концах, выпуклыми с одной стороны и прочерченными бороздкой на другой. Созревшие зерна желтого цвета и заполнены белым мучнистым веществом, которое состоит из клейковины и крахмала и служит для изготовления хлеба».
Франция очень богата пшеницей разных сортов; особенно хорошие пшеницы выращивают в местностях Бос, Бри, Иллье-Вилен, Вексин.
Древние устраивали в честь сельского хозяйства праздники, но ни один из них не сравнится с тем, который ежегодно отмечают в Китае, начиная с незапамятных времен.
Сам император, в окружении принцев и своих высокопоставленных придворных, а также наиболее почтенных земледельцев, делает первую борозду, обрабатывает землю и сеет в нее пять самых необходимых для жизни культур: пшеницу, рис, бобы и два вида проса. Этот праздник устраивают каждый год с приходом весны в Пекине и по всей империи. Там профессия земледельца более почетна, чем профессия торговца.
ПЫШКИ
Разновидность несладкой выпечки, которую делают скорее для птиц и детей, чем для взрослых.
Приготовьте тесто без опары. Оно достаточно поднимется, пока будет подходить. Держите в тепле примерно 30 минут 125 г муки, 60 г соли, 125 г яиц и 500 г сливочного масла. Все перемешайте и вымесите в три приема. Дрожжи добавьте мелкими кусочками и снова шесть раз перемешайте. Тесто заверните в полотенце или в салфетку и оставьте до следующего дня, когда его следует нарезать на куски того размера, какого вы хотите иметь пышки. Эти куски бросают в кипящую воду, которую снимают с огня, и она перестает кипеть. Воде с пышек следует дать стечь, а пышки перекладывать в свежую воду по мере всплывания. Обязательно нужно обсушивать пышки и печь их в духовке.
ПЮРЕ
Пюре из продуктов мучнистой или иной природы, имеют два различных применения: они сами по себе могут использоваться как антреме и подаваться между жаркими либо служат гарнирами или основанием для жаркого или антре, подаваемого вместе с супом или перед ним. Пюре отличаются от соусов своей более плотной консистенцией и густотой.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очистите как следует картофель, вымойте, тонко нарежьте и сложите в кастрюлю, влейте стакан воды, добавьте немного сливочного масла, соль и мускатный орех. Варите полчаса, чтобы огонь горел снизу и сверху, затем разомните деревянной ложкой, снова поставьте на огонь, упарьте и добавьте хороший кусок сливочного масла и немного сахарной пудры.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ. Сделайте яблочный мармелад без сахара. Добавьте немного соли и сок от жаркого, не удаляя жир. Подавайте под квадратным куском свежей, жаренной на вертеле свинины, под жареной птицей или под жаренной на решетке кровяной колбасой.
