Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очистите как следует картофель, вымойте, тонко нарежьте и сложите в кастрюлю, влейте стакан воды, добавьте немного сливочного масла, соль и мускатный орех. Варите полчаса, чтобы огонь горел снизу и сверху, затем разомните деревянной ложкой, снова поставьте на огонь, упарьте и добавьте хороший кусок сливочного масла и немного сахарной пудры.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ. Сделайте яблочный мармелад без сахара. Добавьте немного соли и сок от жаркого, не удаляя жир. Подавайте под квадратным куском свежей, жаренной на вертеле свинины, под жареной птицей или под жаренной на решетке кровяной колбасой.
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ. Очистите примерно 30 луковиц, отделите хвостик и донце, нарежьте ломтиками, пассируйте со сливочным маслом с добавлением соли и перца, дайте слегка подрумяниться. Смочите крепким бульоном с небольшим количеством мясного сока, уварите, протрите лук через редкое сито, пользуясь черенком от ложки, и смешайте с ним немного карамелизованного сахара.
Если хотите получить белое пюре субиз, не давайте луку подрумяниваться, полейте светлым мясным соком, добавьте стакан белого вина и пол-литра сливок, уварите на сильном огне и протрите через сито.
ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ. Снимите с жареных каштанов первую и вторую кожицу, пассируйте их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного бульона и стакан белого вина. Разомните каштаны, держа кастрюлю на слабом огне, разотрите в ступке и протрите через сито. Сварите отдельно полдюжины сосисок, добавьте к пюре из каштанов сок и жир от сосисок и подавайте пюре к сосискам.
Сосиски можно заменить котлетами.
ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ. Мелко порежьте щавель, головки салата-латука и кервеля, сложите в кастрюлю и обжарьте на сильном огне с хорошим куском сливочного масла.
Когда щавель растворится, залейте его бульоном, уварите, протрите через сито, добавьте к пюре мясной сок или подливку, для загустения положите яичные желтки и подержите на огне, не доводя до кипения.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕТЫРЕХ КОРЕНЬЕВ. Возьмите несколько морковок, луковиц, реп, один или два корня пастернака, порежьте тонкими ломтиками и сложите в кастрюлю. Добавьте кусок масла, смочите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока овощи не начнут разваливаться. Продолжайте варить в общей сложности 2–3 часа, выньте овощи, протрите через волосяное сито или дуршлаг с мелкими дырочками, время от времени доливая немного бульона; вновь сложите в кастрюлю, добавьте мясной сок или подливку от жарки мяса либо концентрированный мясной бульон, немного карамелизованного сиропа светло-коричневого цвета и подавайте как антреме или в качестве гарнира.
ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ. Сварите горох в воде, добавив соль, 2 или 3 луковицы, петрушку и зеленый лук-татарку. Разомните в дуршлаге с мелкими дырочками, время от времени наливая сверху немного бульона. Добавьте кусок сливочного масла и уварите.
Если хотите приготовить это пюре скоромным, смачивайте его крепким мясным бульоном. Если оно готовится постным, то его смачивают молоком или водой.
Пюре из чечевицы, белой или красной фасоли и всех других сухих овощей или бобовых делается так же.
ТОМАТНЫЙ СОУС-ПЮРЕ. Возьмите дюжину томатов, разрежьте пополам, выньте семечки, сложите в кастрюлю. Добавьте острый соус мирпуа, сборный букет пряных трав с добавлением зелени чеснока, кусочки свиного сала, влейте половник крепкого мясного бульона, стакан белого вина, 2 рюмки коньяка, накройте бумагой и варите в течение часа. Протрите через сито, снова поставьте на огонь. Отодвиньте на край плиты и снимите жир, выровняйте поверхность и доведите до готовности на водяной бане (рецепт Вюймота).
ПЮРЕ ИЗ ОПЯТ. Очистите и промойте грибы, бланшируйте их, мелко порежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте кусок сливочного масла и лимонный сок, дайте подрумяниться, влейте мясной сок и уварите.
ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ. Снимите кожу с жареной птицы, выньте кости, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Выложите растертое в ступке мясо в кастрюлю, влейте крепкий мясной бульон и телячью подливку, добавьте соль и перец. Сварите, упарьте и протрите через сито.
ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Зажарьте на вертеле трех куропаток или бекасов, разрежьте на куски, выложите кожу и кости в кастрюлю, влейте сухое белое вино, добавьте лук-шалот и один лавровый лист. Уварите на 3/4 и влейте немного испанского соуса и мясной подливки, смешанной с крепким сухим бульоном, снова уварите, удалите жир, протрите получившийся соус через сито. Затем разотрите в ступке мясо вашей дичи, сложите его в соус и смешайте с ним, протрите через сито, поставьте на слабый огонь и варите, не давая кипеть.
ПРОВАНСАЛЬСКОЕ ПЮРЕ. Очистите несколько луковиц, нарежьте и пассируйте на огне, не давая сильно изменить цвет. Добавьте 4 ложки бархатистого соуса, одну пинту сливок и немного сахарной пудры. Уварите пюре на сильном огне при непрерывном помешивании, дайте загустеть и протрите через сито.
Если у вас нет бархатистого соуса, можете заменить его столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством сливок, солью и перцем, и закончить приготовление пюре, как указано выше.
ПЮРЕ ИЗ ОМАРОВ. Возьмите очень свежего омара, разбейте его и выньте белое мясо из хвоста и из лап. Нарежьте мясо мелкими кубиками, как следует разотрите с хорошим сливочным маслом остатки мяса и икру, оставшиеся в панцире, протрите через сито. То, что прошло через сито, смешайте с остальным мясом омара и полученным из него фаршем, икрой и молоками и варите на водяной бане.
(Другие рецепты пюре описаны в статьях: Репа, Морковь, Баклажаны, Грибы, Раки, Устрицы и Печень ската.)
Р
РАВИГОТ
Это название пикантного соуса, в состав которого входят мелко нарезанный кервель и эстрагон. Туда добавляют листья кровохлебки, лук-татарку, соль, перец и четыре специи (перец, гвоздику, мускатный орех и имбирь). Все вместе нагревают в керамической кастрюле с подливкой от тушеной телятины, уксусом, свежим сливочным маслом. Хорошо перемешивают, чтобы соус загустел и все его компоненты хорошо перемешались между собой.
РАВИГОТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Мелко нарежьте травы, как указано выше, затем положите их вместе с растительным маслом, уксусом, солью и крупным перцем в холодный мясной бульон. Перемешивайте этот соус длительное время, чтобы все компоненты хорошо смешались и соус загустел.
ЗЕЛЕНЫЙ РАВИГОТ. Возьмите равное количество кервеля, кровохлебки и эстрагона, немного лука-шалота, петрушки и два вида кресс-салата. Бланшируйте все вместе на очень сильном огне, затем остудите травы холодной водой, отожмите и разотрите в ступке, добавив немного холодного немецкого соуса. Когда получится что-то вроде пасты, протрите ее через сито с помощью деревянной ложки. Этим зеленым рави-готом пользуйтесь для того, чтобы готовить льезоны, соусы и рагу.
РАВИОЛИ
Отличное итальянское блюдо. Вот как его готовят в Генуе. Возьмите один ливр муки, выложите ее на очень ровный стол или на ровную доску и добавьте три свежих яйца. Начните с того, что в середину муки насыпьте соль, влейте немного воды и разбейте яйца, непрерывно перемешивая до тех пор, пока не получите крутое и гладкое тесто. После этого раскатайте его с помощью скалки как можно более длинной, чтобы получился слой теста толщиной как бумага. Посыпайте мукой как можно меньше. Приготовьте заранее фарш и положите на это тесто маленькими комочками одинаковой величины. Смочите тесто, сложите его вдвое, чтобы получился как бы конверт. Сожмите его по краям, чтобы две части теста могли склеиться вместе. Нарежьте квадратиками величиной в один дюйм и, по мере того как они будут у вас получаться, выкладывайте их на листы для выпечки или на крышки от кастрюль. Перед тем как подавать на стол, бланшируйте равиоли в крепком мясном бульоне. Когда все они поднимутся на поверхность и бульон покипит в течение 5 минут, выньте равиоли, дайте им стечь, влейте в супницу один половник крепкого мясного бульона, положите на дно равиоли, сверху слоем натертый сыр пармезан, расплавленное сливочное масло и полейте мясным соком, чтобы равиоли немножко всплыли. Подавайте это блюдо как можно более горячим. Фарш, которым вы пользуетесь для приготовления этого блюда, делается из кнелей, приготовленных из дичи, к которым добавляют немного тертого сыра пармезана, немного бланшированной и мелко нарезанной огуречной травы, кипяченого молока и сыра, сделанного из сливок. Все хорошенько смешайте, добавьте немного мускатного ореха и корицы, а также два яичных желтка и не забудьте добавить перец горошками. Равиоли можно также бланшировать и отваривать в том же бульоне, который используют для приготовления черепахового супа. В таком случае их подают в этом бульоне, а поблизости от супа ставят натертый сыр пармезан.