Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАГУ*

Именно рагу составляли славу старинной французской кухни и именно рагу — основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии. Никогда ни в какой другой кухне, кроме нашей, не будут достигнуты те высоты, до которых дошли наши пикантные соусы, никогда не достигнут они той тонкости, какую имеют наши рагу из белого мяса под белым соусом и наши курочки. Так что вы можете совершить кругосветное путешествие и не найти повара, будь он «кордон руж» или «кордон блё» (красная лента и синяя лента, что составляет высшие стадии кулинарного искусства), который сможет приготовить для вас такой омлет, какой готовит простая мать семейства к обеду для своего мужа и детей.

Сначала несколько слов относительно рагу сальпикон. Рагу сальпикон состоит из различных сортов мяса и овощей. Туда входят зобная железа теленка (сладкое мясо), трюфели, шампиньоны, донца артишоков и так далее.

Но чтобы эти рагу были высокого качества, надо чтобы мясо, которое вы используете и кладете в равных пропорциях, готовилось по отдельности, так же как и овощи, чтобы эти компоненты рагу присутствовали в нем на одинаковой стадии готовности в зависимости от их качества.

ОБЫЧНОЕ РАГУ САЛЬПИКОН. Оно состоит из сладкого мяса теленка, жирной или полужирной гусиной печенки, окорока, шампиньонов и трюфелей, если позволяет время года. Разрежьте все эти компоненты на мелкие кусочки одинаковой толщины. Перед тем как подавать на стол, вы должны иметь хорошо уваренный испанский соус в таком количестве, которое вам нужно для вашего количества мяса и овощей. Положите эти компоненты в соус и поставьте на огонь, перемешивайте, не давая кипеть. После этого подайте к столу. Такое же рагу сальпикон делают с кнелями или фрикадельками, с белым мясом птицы, зажаренным на вертеле, с петушиными гребешками и донцами артишоков. Все зависит от того, что есть в вашем распоряжении, и от времени года.

РАГУ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА ТЕЛЕНКА. Приготовьте одну или две зобных железы теленка. Когда из них выйдет вся кровь, бланшируйте их, положите в кастрюлю, добавьте туда же 2 моркови, 2 луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрушки и лук-татарку. Добавьте соль, перец. Положите сладкое мясо теленка в кастрюлю, сверху накройте тоненьким слоем свиного сала, влейте одну или две ложки мясного бульона, чтобы не полностью покрыть содержимое кастрюли. Сверху накройте кружком из промасленной бумаги и поставьте на огонь. Затем переставьте на конфорку, а сверху накройте горячими углями, чтобы горячие угли были и внизу, и поверх кастрюли. Старайтесь, чтобы не очень сильно кипело. Когда все хорошо сварится, выньте сладкое мясо теленка из соуса. Если у вас нет соуса, то жидкость от приготовления протрите в кастрюлю через сито. Если вы хотите приготовить ваше блюдо в белом соусе, то возьмите кусок сливочного масла весом примерно в килограмм, обваляйте его в небольшом количестве муки и добавьте несколько шампиньонов. Все это положите в подливку, доведите до кипения, немного поварите и удалите жир. Если хотите, добавьте несколько артишоков. После этого разрежьте ломтиками ваше сладкое телячье мясо, положите в этот соус и не доводите до кипения, только нагрейте. Когда придет время подавать их на стол, приготовьте льезон из двух яичных желтков, небольшого количества очень мелко нарезанной петрушки и лимонного сока, если у вас нет сока зеленого винограда. Вот каким образом поступают, чтобы этот соус загустел. Сначала разбейте 2 яйца, удалите желтки, не повреждая их и не оставляя на них следов белка или зародыша. Раздавите желтки ложкой, разведите в небольшом количестве воды и бульона. Затем, когда ваше рагу закипит, переставьте его на край плиты, возьмите ручку кастрюли в одну руку, медленно вливайте ваш льезон в рагу и постепенно перемешивайте другой рукой. Поставьте кастрюлю на огонь, снова перемешайте и не давайте никогда закипеть. Сразу же добавьте маленький кусочек сливочного масла, чтобы ваш соус был нежным, затем добавьте лимонный сок или немного сока зеленого винограда, чтобы ваш соус не получился ни слишком густым и ни слишком жидким, и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Когда гребешки хорошо проварятся в белом соусе вместе с почками, положите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если вы собираетесь готовить ваше рагу в белом соусе, или уваренного испанского соуса, если вы собираетесь приготовить рагу в темном соусе. Добавьте немного мясного бульона, если ваш соус окажется слишком густым. Дайте покипеть на медленном огне примерно четверть часа. Незадолго до подачи на стол добавьте туда же почки, несколько шампиньонов, которые сварите отдельно, донца артишоков и трюфели по желанию. Если рагу готовится в белом соусе, для загустения добавьте те компоненты, которые были указаны в предыдущем рецепте, а если вы готовите рагу в темном соусе, то пользуйтесь теми же приемами, какие описаны в той же статье.

РАГУ ИЗ МОЛОКОВ КАРПА. Возьмите молоки от двадцати четырех рыб, удалите пленки, положите в чистую холодную воду и вымочите в течение получаса. Затем смените воду и поставьте на край плиты, вымочите еще до тех пор, пока молоки не побелеют. Возьмите другую кастрюлю, вскипятите в ней немного слегка подсоленной воды, дайте молокам стечь и положите их в эту воду. Доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте в кастрюлю 4 ложки белого или темного итальянского соуса, положите туда молоки, дайте им вскипеть один или два раза, снимите жир, добавьте сок одного лимона и подавайте как рагу из мо-локов либо в серебряной кастрюле, либо в формочке из теста, либо с волованом.

РАГУ ИЗ ЯЗЫКОВ КАРПА. Вымочите в воде сотню языков карпа, бланшируйте, как молоки карпа. Соус для языков готовится так же, как соус для молок, и приготовление выглядит тоже также.

РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (рецепт доктора Рока). Сварите мелко нарезанный сельдерей, как варят цикорий и шпинат, добавьте перец, соль и мускатный орех. Положите в хороший бульон и подавайте с гренками, поджаренными до золотистого цвета. Если вы гурман, то можете даже положить сверху несколько овсянок или несколько кусочков филе от красных куропаток. Попробуйте это блюдо, дорогие собратья по гурманству, и вы, может быть, останетесь удовлетворены.

РАГУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО. Выньте из ваших томатов семечки, заполните их фаршем для сосисок, к которому добавьте чеснок, петрушку, репчатый лук и эстрагон. Тушите в форме для торта, поставив в духовку, где огонь горит снизу и сверху.

В наше время охотно заменяют фарш для сосисок другими видами фарша, а сверху посыпают блюдо хлебными крошками. Это антреме подают прямо в форме для торта, а сверху поливают лимонным соком.

Трюфель занимает первое место среди «тайнобрачных». Цезарский гриб — этот гриб королей (Fungus Caesareus), как называли его наши старинные ботаники, — идет лишь после трюфеля. Раньше нам повторяли, что трюфель трудно переваривается. Ничего подобного, он, наоборот, благоприятствует деятельности желудка и обязан легкости переваривания своим слегка возбуждающим молекулам, только надо использовать трюфель в умеренных количествах.

Он очень питателен, восстанавливает силы и подогревает холодные темпераменты. Мясо, овощи, рыба и другие продукты, какие бы они ни были, становятся более легкими для желудка, когда к ним добавлены трюфели. Однако нашлось несколько авторов, небо которых никогда не смогло научиться смаковать эти великолепные клубни. Они «упрекают» трюфели в том, что они нарушают пищеварение, вызывают бессонницу, располагают к апоплексии и нервным заболеваниям. Мы консультировались с большим количеством любителей трюфелей, одни из них старики, другие молодые люди. Все они, и это было их общее мнение, восхищаются благоприятным воздействием трюфелей на человека. Один из этих любителей, человек среднего возраста, очень остроумный и имеющий добродушный и приветливый характер, как и все истинные гурманы, говорил мне несколько дней назад: «Когда я ем трюфели, я делаюсь бодрее и живее. Внутренне я ощущаю нежную, вызывающую наслаждение теплоту, особенно в моих венах, и эта теплота очень быстро передается моей голове. Мои мысли становятся более четкими и более легкими. Если от меня требуется, я прямо на месте могу создавать стихи для богатых поэтов. Я составляю речи для некоторых беспокойных ученых, для ленивых депутатов. А затем я засыпаю, пищеварение мое не испытывает затруднений, сон мой спокоен. Я не могу согласиться с тем, что говорят о некоторых свойствах этих грибов».

Впрочем, кто не знает трюфель и его ни с чем не сравнимый аромат. Является ли он произведением природы, которая больше ценилась древними народами? Римляне любили его страстно и заказывали в Африке. «Ливиец, — восклицает Ювеналий, — распрягай своих быков, оставь себе урожай, но посылай нам трюфели». Сегодня трюфель царствует, но больше не на маленьких ужинах, а на торжественных банкетах, на министерских обедах. Он восстанавливает силу рук и ног, оживляет слегка застывшую кровь, придает смелость и поднимает дух. Как часто великолепное рагу из трюфелей побеждало сопротивление, разрушало сомнения! Кто сможет устоять перед властью этого блюда, которое имеет столь прелестный вкус и столь опьяняющий аромат? Да здравствуют трюфели из Перигора! Как их чарующий запах ласкает, услаждает, радует нервные окончания нашего нёба! Посмотрите на этого судью-гурмана, который с наслаждением смакует ароматные молекулы трюфелей из Сарлата? Можно сказать, что он сидит за столом богов, его горящие от удовольствия глаза выражают невыразимое наслаждение его желудка, и это внутреннее удовлетворение наверняка предвещает отличное пищеварение!