Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Вернувшись на родину, он не стал развлекаться, сверкая на парижских мостовых, а занялся своим будущим. Он вложил шестьдесят тысяч франков в общественные фонды, где в ту пору дивиденды составляли 50 %, а на двадцать тысяч купил небольшое поместье в Лимузене, где, возможно, живет и по сей день, довольный и счастливый, потому что умеет ограничивать свои желания».
ПРИПРАВА К САЛАТУ
Так называют пряные травы, которые сопровождают цикорный салат или салат-латук, составляющие основу салатов. К салатным приправам относятся: кресс-салат и клоповник, кервель, лук-татарка и зеленый лук, эстрагон, камнеломка, бальзамин, когда он еще молодой, воронья лапка, кровохлебка, настурции с цветами, цветы фиалок, медвежьего уха, огуречной травы и анхузы.
ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС*
Готовится из двух сырых яиц, столовой ложки мясного сока или уваренного мясного бульона, с добавлением чеснока, жгучего перца и сока двух лимонов. Соус готовят на водяной бане, поставленной на горячие угли, при непрерывном перемешивании, чтобы загустел. В него добавляют оливковое масло, которое следует хорошо смешать с остальными компонентами; подают с рыбными антре.
ПРОФИТРОЛИ
Сладкое блюдо, которое подают между жарким и десертом. Профитроли можно найти у каждого кондитера в больших городах. Мы не считаем своим долгом приводить здесь их рецепты. Профитроли делают с шоколадом.
ПРЯЖЕНЕЦ С САХАРОМ
Старинное, очень нежное блюдо, подается как антреме, между жарким и десертом. Готовится из сливочного масла, молока и свежих яиц, которые размешиваются с мукой-крупчаткой. Туда же для придания приятного вкуса добавляют лимонную кожицу и сахар.
Доведите до кипения примерно пол-литра воды, одну кварту сливочного масла и немного соли. Когда вода начнет кипеть, положите в нее столько муки, сколько она примет, дайте обсохнуть и переложите в другую кастрюлю. Разбейте в нее одно за другим и разведите 12 или 14 яиц.
Смажьте кастрюлю сливочным маслом, выложите в нее тесто, которое должно заполнить ее не более чем на четверть, потому что его объем при выпекании увеличится вчетверо, и пеките в очень горячей духовке. Выньте пряженец из духовки, когда испечется, разрежьте поперек, натрите внутренность очень свежим сливочным маслом и посыпьте на него сахар и засахаренный апельсиновый цвет. Смажьте маслом, посыпьте сахаром и глазируйте вне духовки, с помощью раскаленной лопаточки (архив семьи Ля Реньер).
ПРЯНИК
С самых незапамятных времен лучшие пряники пекли в Реймсе. В конце XV в., во времена Людовика XII, они пользовались большой известностью, а те, которые делали в Париже, занимали лишь второе место.
К концу царствования Людовика XIV и в начале правления Людовика XV было принято дарить друг другу крокеты и нонетты из Реймса. В наши дни их едят только дети, но тем не менее существует весьма значительная торговля этими пряниками.
«Мы слышали рассказ о том, — говорит г-н де Куршан, — как последний маршал де Муши, только что потерявший одного из братьев своей жены, против которого судился на протяжении многих лет, торжественно восседал в гостиной своей квартиры в Версальском дворце и с трагическим лицом принимал соболезнования.
Поскольку он сидел там с момента своего возвращения с королевской мессы, а обед приближался, то контролер маршала (маршал пожаловал данный титул своему метрдотелю) — назовем так этого офицера, осмелился взять на себя обязанность прервать церемонию принесения соболезнований, предстать перед маршалом и испросить у него приказаний:
— Но Боже мой, — ответил ему маршал тоном, в котором нетерпение смешивалось с печалью, — как вы можете и как вы осмеливаетесь задавать мне подобный вопрос? Что смогли бы вы мне достойно подать, кроме двух блюд, соответствующих старинному этикету? Знайте же, месье, что в такой день, как сегодня, вы не можете подать мне ничего, кроме голубей с крупной солью и пряника. Как же мой контролер может не знать этого?»
Пряники делают из лучшей ржаной муки, лучшего сахара или желтого меда и специй. Все пекут вместе и режут на отдельные пряники, которым придают любую форму. Пряник возбуждает аппетит, восстанавливает и поддерживает активность пищеварения. Но их следует употреблять в умеренных количествах. Моряки хорошо знают, как надо использовать пряники.
Пряники были придуманы в очень давние времена. Нет сомнения, что они появились сразу же после хлеба. Ободренные успехом, который принесло изготовление хлеба, люди попытались соединить муку из различных видов зерна со всеми субстанциями, которые могли бы придать хлебу более приятный вкус. В дело пошли масло, молоко, мед. Хотелось увидеть, что из этого получится. Без сомнения, подобные эксперименты породили все виды выпечки, которыми лакомились древние и рецепты которых наши отцы в эпоху Крестовых походов привезли из Египта и из Азии, что привело к возникновению искусства пирожников и кондитеров.
У римлян были свои пряники; бедняк приносил их в дань бессмертным богам. Far cum melle. Греки ели пряники на десерт. Наши предки высоко ценили пряники и даже дарили их друг другу. На придворных трапезах пряники занимали почетное место. От этого лакомства никогда не отказывалась Аньес Сорель, хорошенькая любовница Карла VII, прозванная Дамой Красоты благодаря Замку красоты, который принадлежал ей на берегах Марны и был подарком ее августейшего любовника. Многочисленные авторы в прошлом веке даже утверждали, что дофин, ставший Людовиком XI, отравил Аньес пряником: он не любил ее потому, что его отец любил ее слишком сильно. Но это лишь предположение, подтверждаемое только жестоким и мстительным характером этого принца. Маргарита де Валуа, сестра Франциска I, тоже любила лакомиться пряниками. Но в период правления Генриха II к пряникам вдруг охладели, потому что прошел слух, будто итальянцы подкладывали в них яд. Любовь к пряникам вернулась лишь в конце царствования Людовика XIV, как мы уже сказали раньше.
Ржаная мука делает пряники несколько тяжеловатыми для желудка. Однако, когда пряник хорошо приготовлен и испечен, он переваривается легче, благодаря ароматам и отдушкам, которые при этом используются. Хороший пряник, замешанный на отборном меду и мало ароматизированный, оказывает слабительное и отхаркивающее действие и успокаивает жажду. Чтобы пряник мог храниться, не размягчаясь от сырости и не изменяясь при старении, его надо соответствующим образом испечь и время от времени подвергать воздействию тепла от огня или от солнца.
ПТИЦА
Следует рекомендовать людям, обслуживающим птичий двор, и кухарке никогда не забивать птицу с полным желудком (когда полон желудок у птицы, а не у кухарки). Никогда не следует также оставлять ее в закрытом помещении, когда она мертва (опять-таки птица, а не кухарка), до тех пор, пока она не остынет.
Чтобы откармливать каплунов, пулярок и т. п., их запирают на птичьем дворе в замкнутом пространстве, где в изобилии имеются ячмень и пшеница и где им не забывают время от времени давать воду и вареный корм. В Нормандии и в Мене — местностях, известных поставками в Париж лучших пулярок и каплунов, — их сажают в резервуары, накрытые тканью, где кормят тестом из пшена, ячменя или овса. Куски такого теста замачивают в молоке, чтобы придать птичьему мясу нежность и белизну. Поначалу им дают немного этого корма, чтобы приучить к нему, но день ото дня его количество увеличивают, заставляя птиц проглотить столько корма, сколько они смогут. Их буквально набивают кормом трижды в сутки: утром, в полдень и вечером. Уток и индюшат откармливают таким же способом, используя корм, который подходит им наилучшим образом; обычно это кукуруза и картофель, сваренный с овсяной мукой и пахтаньем.
ПУДИНГ
Это английское блюдо, о котором мы уже говорили в статье Плайм-пудинг. Приведем здесь несколько французских рецептов.
ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ РАНЕТ И МУСКАТНЫМ ВИНОГРАДОМ. Очистите несколько яблок сорта ранет, нарезанных на четыре части, и удалите серединки. Каждую четвертинку яблока нарежьте на пять равных частей. Разогрейте эти яблоки на сильном огне в большой кастрюле со 120 г мелкого сахара, на который натрите цедру с одного лимона, туда же положите 125 г теплого сливочного масла и 250 г мускатного винограда, из которого выньте косточки. Поставьте кастрюлю на плиту, чтобы огонь горел сверху и снизу. Как только яблоки достаточно разогреются, выложите их на лист с тестом, испеките все вместе и закончите приготовление, как описано в статье Плайм-пудинг.
БОЛЬШОЙ ПУДИНГ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Достаньте 72 г говяжьего почечного жира и 36 г костного мозга целиком, удалите с жира пленки и мелко порежьте его, добавляя костный мозг и несколько унций просеянной муки, кварту сахарной пудры, 5 яиц, полстакана молока и четверть стакана старого коньяка. Все размешайте, прибавьте половину натертого мускатного ореха, щепотку мелкой соли, 2 унции засахаренного цитрона нарезанного полосками, 6 унций хорошего винограда-коринки, очищенного от кожицы, 6 унций настоящего мускатного винограда, добавьте 3 больших, очень мелко нарезанных яблока ранет и полбанки абрикосового мармелада, чтобы придать пудингу бархатистость. Когда все очень хорошо перемешается, выложите массу в середину почти полностью пропитанной сливочным маслом салфетки и свяжите эту салфетку так, чтобы придать пудингу округлую форму, а в середину прикрепите с помощью булавки конец веревки длиной в 15 линий. Эта веревка будет закреплена за кольцо груза весом в 10 ливров, чтобы держать пудинг неподвижным во время кипения — это существенный момент всей процедуры. Далее положите пудинг и груз в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой, которую надо держать кипящей постоянно на умеренном огне в течение четырех с половиной часов. По прошествии этого времени выньте пудинг из салфетки, выложив его на крышку кастрюли, затем острым ножом приподнимите его поверхность, чтобы отделить побелевшие при варке части. Эти части накройте круглой посудиной, которую затем переверните, чтобы украсить низ пудинга. Покройте его блюдом и переверните пудинг вместе с блюдом. Снимите покрывающую пудинг посудину, украсьте пудинг соусом с испанским вином и сразу подавайте на стол.
