Саида Сахарова - Домашний повар
Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.
Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.
К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.
Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.
ГЕРКУЛЕСОВАЯ, КУКУРУЗНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ…
варятся примерно так же, как и манная. В кипящую воду, или в молоко, или в смесь — в любой пропорции молока и воды,— добавив соли и сахару, всыпать постепенно крупу, не забывая размешивать. Как только закипит, огонь уменьшить так, чтобы едва булькало. Придется не отходить от плиты, периодически помешивая в кастрюле, тогда каша не пригорит, не заварится комком, а сварится такой, какой и должна быть: вкусной, не густой.
На стакан жидкости надо взять определенное количество крупы и варить определенное количество времени:
геркулесовую — 2,5 ложки, 8 минут,
кукурузную — 2 ложки, 12 минут,
пшеничную — 2 ложки, 15—18 минут.
Во время приготовления каши ее можно исправить, добавив горячей воды или молока. Вливать добавления надо медленно, все время размешивая, и обязательно чуть посолить и посахарить.
Конечно, все эти 8—12—15 минут не стоит заниматься одной кашей. Можно вполне спокойно успеть заварить чай и сварить кофе или какао, приготовить бутерброды и накрыть на стол.
ПШЕННАЯ КАША
готовится немного иначе.
Во-первых, крупу, хотя бы немного, перебрать: отбросив сор, затем, 3—4 раза сменяя воду, хорошенько промыть и тогда только, залив кипящей водой, довести до кипения и сейчас же эту первую воду, забравшую горечь пшенной крупы, слить.
Получился полуфабрикат пшенной каши. Теперь можно поступить по-разному. Какую кашу захотелось сварить? На выбор:
1. …Жидкая молочная
В кипящее молоко, добавив соли и сахару, опустить прокипяченное пшено и, не дожидаясь закипания, уменьшить огонь так, чтобы было заметно набухание крупы. Крышкой можно закрыть, иногда помешивать, но тоже далеко не отходить.
2. … густая
Также в кипящее молоко или воду с солью, сахаром, но и с ложкой-двумя сливочного масла опустить прокипяченное пшено. Размешивая, дождаться закипания.
Жидкость должна покрывать крупу по меньшей мере на палец, если крупа «выпирает», то, размешивая, добавить кипятка или горячего молока и, конечно, чуть соли и сахару. Поверхность каши выровнять, положить еще ложку масла — кусочками — и, плотно закрыв крышкой, поставить в духовку минут на двадцать — двадцать пять. Если каша готовится впрок, то, вынув из духовки, завернуть в газету и теплое одеяло.
3. … с изюмом
готовится точно так же, как и предыдущая, но перед тем как ставить в духовку, добавить горсть или две — по вкусу! — изюма, хорошенько предварительно промытого.
4. … с тыквой
Тыкву очистить, нарезать кусочками или натереть на терке, пересыпать сахарным песком. Если каша варится из стакана крупы, тыквы взять (примерно): нарезанной два стакана, натертой полтора стакана. Можно увеличить или уменьшить это количество.
Тыквенную кашу, конечно, можно сварить на огне, но очень-очень слабом, и все полчаса — минут сорок, пока каша будет довариваться, придется сторожить, чтобы вовремя помешать ложкой или сдвинуть с огня, чтобы не пригорела. Это — неразумно.
Правильнее томить такую кашу в среднежаркой духовке. Для этого кастрюлю лучше бы взять алюминиевую или с толстым дном.
В посудину налить стакана два молока и осторожно переложить туда прокипевшее пшено, переслаивая нарезанной или натертой тыквой, подкладывая по кусочку масла и чуть присыпая сахарным песком. Поверхность каши выровнять, молоко должно покрывать на палец, закрыть крышкой и отправить в духовку.
Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.
А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять — тридцать пять.
Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено — из проса. Рисовую и кукурузную — понятно из каких зерен. Геркулес — из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу — из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…
Во всех сказках царские и королевские пиры — это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник — корабел — солдат — мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. «Ха, ха,— скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.— Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?» Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.
Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.
ПЕРЛОВАЯ…
крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.
Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная — перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с — чуть — сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20—30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша «дошла», и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…
Сильный жар нужен очень редко и обычно на считанные минуты, при неусыпном внимании Домашнего Повара. Средний — чаще и требует присутствия Домашнего Повара где-то рядом. И лишь умеренный универсален: и сварит, и потушит, и дожарит.
Изучите силу огня — жара своей плиты: сразу приобретете уверенность власти над ним.
Ячневую кашу приготовить так же, только не мочить в холодной воде.
Заинтересованный Читатель просчитает долгие часы вымачивания и почти часовое приготовление и спросит подозрительно: «Когда встать утром, чтобы царской кашей позавтракать и ума набраться?»
Во-первых, перловая каша вкусна с молоком и холодная, во-вторых, вынимая холодную кашу из кастрюли не ложкой, а нарезав ножом ломти, положить эти ломти на горячую просторную сковороду, где уже в подсолнечном масле на сильном огне хрустяще поджарена нарезанная сочная громадная луковица, и обогреть-поджарить эти ломти с двух сторон, а положив на тарелку, засыпать сверху поджаренным луком.
Есть любители к луку добавить и зелени сельдерея, мелко порезанного. Вот на такой завтрак вместе со временем, отданным луковице, потребуется минуть десять.
А в-третьих, из перловой каши можно приготовить, тоже минут за десять, вкусные котлетки. Точно так, как рисовые, о которых рассказано на 41-й странице.
ПРИСТУПИМ К РИСУ…
В наших магазинах можно купить рис двух сортов: крупу цельную и крупу дробленую.
Но, строго говоря, это не сорта риса, а виды обработки зерна: цельное и дробленое. Сколько существует настоящих сортов риса? Много. Рис — для каши, рис — для супа, рис — для плова сладкого, рис — для плова с бараниной… Рис — белый, желтый, коричневый. Почти круглый, овальный, длинный — крупный, длинный — мелкий. И еще, еще! Украинский, Краснодарский, Ростовский, Дальневосточный, Закавказский, Среднеазиатский, Китайский, Индийский, Вьетнамский…
