Саида Сахарова - Домашний повар
Зелень в любом наборе отлично промыть и мелко нарезать. Количество? Горстка на тарелку.
Добавить к ней можно огурец или вареную холодную картошку, крутые яйца, конечно, мелко нарубленные.
Собрав компоненты в миске, залить холодным кислым молоком, разбавленным наполовину холодной кипяченой водой, размешать и добавить зубец или побольше — по вкусу — растертого чеснока и горсть нарубленных грецких орехов. Можно залить и сывороткой от творога.
ФРУКТОВЫЙ СУП
В основе этого супа рис и любой набор сухих или вяленых фруктов, ягод: яблоки, груши, вишни. Или чернослив, физалис, шиповник. Или курага, изюм, инжир.
Фрукты, ягоды перебрать, вымыть холодной водой, слишком крупные доли разрезать пополам или даже мельче.
На одну тарелку нужна горстка сухих плодов. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить сахар — на тарелку полтора стакана воды и половину ложки сахару, или меньше, или больше, или совсем без сахару.
На сильном огне довести до кипения, поварить 5—8 минут, заварить крахмалом — на четыре тарелки супа достаточно ложки картофельной муки. Заваривая суп разведенной водой с картофельной мукой, не забудьте энергично размешивать, чтобы не получилось комков. Суп должен получиться легкой густоты.
Отдельно отварить рис, предположим, 3/4 стакана. Варить рис, как для каши с яблоками.
Суп снять с огня, энергично размешать, остудить, еще раз энергично размешать, попробовать. Отваренный, промытый, охлажденный рис залить фруктовым супом, дать настояться 10—15 минут.
В такой суп можно добавить горстку мелко нарезанной зелени мяты или мелиссы — вместе с рисом. Можно добавить тогда же мелко нарезанной лимонной корки или кардамона, на кончике ножа.
Безусловно, вкус супа, настоянного в течение нескольких часов, несравним с только что сваренным, да еще остуженным в тазу с холодной водой. Настаивать следует только отвар с фруктами-ягодами. Рис и приправки следует добавить перед обедом.
Такой же суп можно приготовить из свежих фруктов.
Помним: сварить мясо, рыбу, овощи, крупу, грибы, ягоды, фрукты можно по-разному, смотря по тому, что нужно получить: бульон-отвар, или сам продукт — мясо… фрукты, или то и другое достаточно хорошего вкуса. 1. Для получения насыщенного бульона отвара следует продукты опустить в холодную воду и варить до закипания на среднем огне, а потом на весьма умеренном, лишь бы едва проявлялось кипение. Варить долго, до разваривания самого продукта. При медленном нагревании все вкусовые, питательные, экстрактивные вещества переходят из мяса… фруктов в бульон-отвар, но сам продукт вываривается до ненужности.
2. Чтобы получить вареное мясо… фрукты, надо положить в закипевшую воду, уже с солью или сахаром, смотря что варится. Довести снова до закипания при сильном огне — как бы заварить сам продукт, создать на его поверхности пленку заваренного белка, которая сохранит питательные, вкусовые, экстрактивные вещества внутри мяса… фруктов.
Варить до готовности отвариваемого.
3. Чтобы получить вкусный суп с мясом или компот, следует опустить продукты в холодную воду, но варить до закипания на сильном огне. Сейчас же, уменьшив огонь, посолить или посахарить. Варить до готовности мяса… рыбы… фруктов.
…Сварить бульон из сухих грибов, примерно из 2 литров воды.
Все остальное ясно до «влить уксусу, свекольного рассолу»: уксусу влить 1—2 ложки, по вашему вкусу, перед тем как положить рыбу. Свекольный квас —2 свеклы очищенные, нарезанные помельче, залить 1 литром воды с ложкой уксуса, прокипятить 10—12 минут, дать настояться часок и слить в банку: получится прекрасного яркого цвета свекольный отвар.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Борщ с карасями.
Сварить бульон из 3—4 грибов, 2—3 штук лаврового листа, перцу штук 20, ' /2 луковицы, моркови, петрушки, сельдерею, процедить, положить нарезанную капусту, нашинковать свеклу, все сварить. Изрубленную луковицу поджарить докрасна в 2 ложках постного масла, смешать с мукой, подправить борщ, влить уксуса, свекольного рассолу. Штук 5—6 карасей вычистить, обвалять в муке, поджарить хорошо в масле. Положить в борщ и, дав раз вскипеть, подавать на стол.
Кулинария Лухмановой — конца прошлого века. Петербуржская, городская, столичная, в меру изысканная.
«Суп, как блюдо, является старым народным блюдом, основной пищей всех земледельческих народов. Русские щи, украинский борщ, французский «пото-фе», итальянское минестроне, испанское пучеро приготовляются с мясом или без мяса и содержат все нужные питательные продукты» — так говорил Мадьяр о супах, и прочтите, насколько непросто он их готовил.
СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ
Очищенную и промытую голову теленка или ягненка варить в соленой воде до мягкости, потом снять мясо с костей и нарезать его маленькими ломтиками. Морковь, нарезанную кубиками, а также петрушку, кольраби и картошку тушить в сливочном масле и, когда это готово, посыпать мукой и залить заранее приготовленным отваром, потом положить ломтики мяса с головы. Кипятить до готовности с мелкими галушками. Перед подачей на стол прибавить одну-две ложки хорошей сметаны и влить горячий суп в суповую миску с желтком, заранее протертым со сливочным маслом.
СУП ИЗ ШЕЙНОГО МЯСА СВИНЬИ С ПОЗВОНКАМИ
Из этого мяса варится суп таким же образом, как из говядины. Особенность его заключается в прекрасном вкусе. Мясо подается как отдельное блюдо с хреном в уксусе. В суп засыпать ушки (макаронное изделие). Это блюдо приготовляется главным образом к обеду после убоя свиньи.
ГУЛЯШ
Это очень хорошее венгерское блюдо, принадлежащее к супам (хотя в Венгрии подают его также как закуску). В отличие от перкельта гуляш должен быть приготовлен с жидким отваром.
Для гуляша надо нарезать мясо кусочками, обжарить на смальце на сковороде вместе с слегка поджаренным луком и красным (сладким) перцем. Когда окончится жарение (то есть испарятся естественные соки и останется только жир), залить водой или вином в небольшом количестве или же мясным отваром и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, когда добавляется также картофель, с которым мясо продолжает вариться дальше. Гуляш подают в суповой миске и кушают его, как суп, ложкой.
ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ
Венгерский гуляш — это гуляш из говядины. (Во время сбора винограда делается также прекрасный гуляш из баранины.) На один или полтора килограмма мяса довольно взять 1 головку мелко нарезанного лука. Растопить столовую ложку копченого сала. Подрумянить лук и всыпать ложку красного сладкого перца, и тушить все это вместе. Потом положить нарезанное мясо, поджарить немного, посыпав мукой. Можно добавить стакан хорошего белого вина. Посолить немного и под кръцикой тушить до мягкости. В то же время варить в соленой воде 1 кг очищенного картофеля, резанного на 4 части. Когда картофель готов, положить его в кастрюлю с мясом. Развести немного соленым отваром картофеля, чтобы суп стал крепким и вкусным. Варить мясо и картофель вместе до мягкости. Добавить, если нужно, еще соли по вкусу или красного перца и подать на стол. Тмин и помидоры не кладут в венгерский гуляш, они портят его вкус. Тмин кладут только в венский гуляш, но можно добавить зеленый перец, нарезанный ломтиками или кружками. Гарнир к гуляшу подается на стол отдельно: мелкие клецки, или «чуса» (мучное изделие в виде квадратиков), или круглую лапшу (толстую вермишель), но все эти мучные изделия следует смешать и подать на стол отдельно с горячим смальцем.
СУП РАКОВЫЙ
Тщательно промыть раков щеточкой, затем, подняв панцирь двумя пальцами, вынуть внутренности. Варить в соленой воде 8 минут. (В соленую воду надо положить в мешочке небольшое количество тмина, зелень петрушки и несколько горошин перца.) Когда раки станут красными, вынуть их из воды, очистить шейки и клешни и положить их в горячую суповую миску. В миске уже заранее хорошо размешать 2—3 желтка со сливочным маслом. Истолочь очень мелко в ступке подсушенный хитиновый покров сваренных раков, потушить в небольшом количестве масла, залить горячей водой и процедить через сито. (Полученное масло — т. н. раковое масло.) Приготовить довольно жидкую, светлую мучную заправку на сливочном масле с красным перцем, добавить раковое масло, развести процеженным супом, полученным из раков, или бульоном, коньяком, белым вином, посолить и налить в суповую миску на раковое мясо и на яичную смесь, заранее приготовленную. Можно сварить клецки из толченых сухариков. Несколько панцирей раков хорошо вымыть и наполнить фаршем из яиц, тушеного риса, сыра и мелко нарезанного мяса. Фаршированные панцири кипятить 20 минут в бульоне и положить их в приготовленный раковый суп.
