Н. Келби - Белые трюфели зимой
Я хорошо помню, как все мы стояли в кухне и смеялись. Но стараюсь не думать об этом.
Несмотря на нанесенный ущерб, мы в течение недели сумели снова открыться. И в первое же меню я включил Soles Coquelin,[144] любимое блюдо Джеймсона Ли Финни. Он так любил рыбу! Когда его нашли, он был в ванной комнате, совершенно обнаженный. Тело его обгорело до неузнаваемости.
Я часто думаю, как он, парализованный страхом, ждал, чтобы его спасли.
Итак, пришло время и мне оставить свой пост.
А потому я холил и лелеял Ба. Нгуен Син Чун — так его звали по-настоящему. Он говорил, что по-вьетнамски это значит «завершенный». Но все звали его просто Ба. Это был хрупкий молодой человек, добросердечный, умный и вежливый. Он так же заботился о бедных, как и я. Впервые я обратил на него внимание, когда он был у нас всего лишь судомойкой. Разбирая тарелки, он зачастую снимал с них наиболее крупные недоеденные куски жаркого и отсылал их обратно на кухню, чтобы их обрезали и вновь пустили в дело. Он спасал еду.
А когда я спросил, зачем он это делает, он сказал: «Такие вещи нельзя выбрасывать. Ведь вы же можете отдать их бедным».
Он еще не знал тогда о нашем старинном уговоре, заключенном несколько десятилетий назад, с монахинями из общества «Сестрички бедняков»; не знал о знаменитом «плове с перепелами» и об устраиваемых сестрами «ночных пирах».
У Ба было сердце истинного шеф-повара, хотя многие шефы, скорее всего, попросту срезали бы подпорченный край мяса, оформили бы его заново, положив на другую тарелку, и подали очередному клиенту.
— Мой дорогой юный друг, — уговаривал я его, — пожалуйста, послушайся меня и забудь на время о своих революционных идеях. Я научу тебя искусству высокой кухни, и ты благодаря этому сможешь заработать много денег. Согласен?
Он пробыл со мной четыре года. А я-то думал, что он останется навсегда.
По-французски он говорил прекрасно. Он вообще был настолько предан Франции, что вместе со своей невестой, портнихой Мари Бриер, писал страстные статьи, критикуя наших спортивных журналистов за излишне частое использование английских слов и требуя, чтобы премьер-министр Раймон Пуанкаре[145] запретил использование подобного «франглиша» — в частности, таких слов, как «le manager» (менеджер), «le round» (раунд), а также «le knock-out» (нокаут). Я был полностью с ним согласен.
Я провел в обществе Ба немало приятнейших дней; мы с ним пытались довести до совершенства опарное тесто. Выпечка вообще была его страстью. Больше масла или меньше масла, одна разновидность муки или другая — у него было мышление ученого-химика; он с радостной готовностью долгие часы тратил всего лишь на то, чтобы создать идеальную хрустящую корочку. Он вообще все делал чрезвычайно аккуратно и тщательно.
Я теперь почти уверен, что никакого пожара тогда не случилось бы, если бы на кухне был Ба. А если бы пожар даже и случился, Ба все-таки вошел бы в ванную комнату Финни. Несмотря на всю свою хрупкость, он отличался истинным бесстрашием.
Увы, однажды вечером, когда кухня была уже закрыта, Ба вошел в мой кабинет и подал мне заявление об уходе. Оказывается, французы свергли вьетнамского императора Дуй Тана. И мне показалось, что это лично я предал Ба.
— Пора, мой друг, — сказал он. — Adieu, mon ami. — И он по-французски расцеловал меня в обе щеки. — Я надеюсь, что когда-нибудь люди станут называть меня Хо Ши Мин, что на нашем языке означает «несущий свет».
А я просто не знал, что и сказать.
В тот вечер, когда Ба нас покинул, меня охватило точно такое же ощущение собственной беспомощности, как и в ночь пожара.
— Следуй за мной, — попросил я его, но он уже вышел за дверь и не мог меня услышать.
Позже мне говорили, что Ба сменил свое имя на Нгуен Аи Куок, что означало «Нгуен-Патриот», а потом был посажен в тюрьму и умер там от туберкулеза.
Все это сообщил мне один мелкий французский чиновник, и я как-то сразу не очень ему поверил. Но хотя эти сведения и показались мне подозрительными, мысль о том, что Ба мог умереть в тюрьме, до сих пор причиняет мне боль. Если чиновник сказал мне правду, то Ба, такой добрый, хороший человек, погиб, так и не успев стать «Несущим Свет» и не оставив в этом мире никакого наследия.
Следуй за мной.
Ах, если бы он тогда меня услышал! Не всякий может оставить после себя след в истории, но Ба такой след вполне мог оставить. У него были для этого все нужные качества. И он был лидером. Но теперь, как это ни печально, он будет позабыт.[146]
Так много всего забывается в нашем мире. И прекрасный тому пример — мой «Вишневый юбилей».
Наслаждаясь этим десертом, каждый неизменно вспоминает великую королеву Викторию, ее юбилей и то, что вишни — ее любимое лакомство. На самом деле в рецепт этого кушанья никогда не входило мороженое. Если бы оно туда входило, этот десерт никогда бы не вызывал такого восторга у королевы, ибо она считала, что в нем воплощен сам ее монархический дух. Она наслаждалась именно роскошью вишневого вкуса, таинственной сладостью этих ягод. Вишни — плоды, безусловно, эротические; разве они не напоминают о темных плодах, порожденных самой женщиной? И это явно не ускользнуло от внимания королевы, ибо она поглощала вишни почти с жадностью. Она вообще обладала весьма сложной натурой.
Вот почему особенно важно правильно усвоить этот рецепт. Он заключается в следующем:
Выньте из вишен косточки и слегка проварите ягоды на медленном огне в сахарном сиропе. Выньте и обсушите. Затем поместите в золоченую салатницу — золото должно быть по меньшей мере четырнадцати каратов, — а сироп загустите с помощью кукурузного крахмала или крахмала из клубней маранты или маниоки, предварительно разведя его холодной водой. Затем влейте в сироп столовую ложку теплого кирша и этой смесью полейте вишни. Отойдите на шаг. Подожгите.
Как вы и сами прекрасно видите, мороженое здесь выглядело бы просто оскорбительно. Увы, некоторые издатели осмеливаются не только печатать мой рецепт в этом его «мороженом» виде, но еще и утверждают, что это и есть «настоящий рецепт Эскофье», хотя в некоторых — поистине вопиющих — случаях они даже имя мое упомянуть забывают.
Вот почему так трудно забыть о законах наследования. Каждый раз, как я сажусь писать эти мемуары, мне невольно приходит в голову мысль о том, что, если эта книга не попадет к издателю до того, как я умру, она вполне может попасть в руки таких людей, которые не только присвоят мои мысли, но и переврут их. Возможно, даже эта вот глава окажется «переписана», а история Ба и вовсе из нее исчезнет. Или, может, Ба там и упомянут, зато исключат рассуждения по поводу «Вишневого юбилея», поскольку издателя будут смущать столь «откровенные подробности» тайной жизни королевы Виктории. Возможно, впрочем, издатель просто «забудет» включить в книгу эту главу.
Забывают. Теперь все всё забывают.
И вот, пожалуйста, снова на сцене «забытые» немцы.
Единственный способ сражаться с забывчивостью — это готовить. Хорошо приготовленное блюдо добавляет жизни красоты, глубины и сложности. Еда — вещь поистине волшебная, сродни колдовским чарам; а порой человеку совершенно необходимо поверить в волшебство или самому научиться плести магические чары.
Итак, молча приступайте к готовке.
Глава 31
Менее чем через две недели после того, как умерла мадам Эскофье — известная поэтесса Дельфина Даффис, член Французской академии, — сердце самого Эскофье, давно уже «барахлившее», сдало окончательно.
Мертвого Эскофье первой обнаружила Сабина, когда в два часа ночи, как всегда, зашла к нему. Рот старого шефа был слегка приоткрыт — казалось, он хочет есть. Сабина сидела с ним рядом до тех пор, пока не явились санитары и представители власти.
— Его ни в коем случае не следует оставлять одного, — предупредила она.
— Странная вы девушка, — сказал ей один из санитаров.
Тело унесли, а Сабина вышла из дома и долго брела по улицам Монте-Карло, пока не добралась до того странного тощего дома, что высился напротив «Гранда».
Бобо сразу же обнял ее и не отпускал, пока она не перестала плакать. И пока он сам не перестал.
— Он почувствовал себя свободным, — рассказывал газетчикам врач после смерти мадам Эскофье, объясняя, как тяжело и долго она болела и как мирно она умерла. — Но они очень друг друга любили, — прибавлял он всегда, хотя вряд ли так уж хорошо знал чету Эскофье.
14 февраля 1935 года эта история, рассказанная врачом, облетела весь свет. А ровно через год, в тот же день святого Валентина, в меню «Гранд-Отеля» впервые должен был появиться «Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier» — в том числе и «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном», посвященное мадам Дельфине Даффис Эскофье.
Но этого не произошло.
