Н. Келби - Белые трюфели зимой
Теплое солнце, светившее в окно, создавало у Эскофье какое-то сонное настроение, однако впереди было еще много работы.
Ведь, в конце концов, просто ужасно, когда человек оказывается забытым! Он как-то раньше никогда не смотрел на это с подобной точки зрения.
Проволочная корзинка с яйцами уже ждала его: одни яйца были зеленоватые, другие — бледно-розовые, или в коричневую крапинку, или цвета морской волны. В корзинке лежало даже несколько крошечных яиц чаек. Там было довольно много перепелиных яиц и два крупных утиных. Узнав, что это для Эскофье, фермер с удовольствием отдал Бобо все, что у него имелось в наличии.
Каждое из яиц было по-своему прекрасно, но Эскофье выбрал шесть коричневых. Он уже так давно не готовил сам, и яичная скорлупа неожиданно показалась ему какой-то невероятно прочной, так что он был вынужден несколько раз стукнуть ножом, прежде чем ее разбить; в результате желтки, разумеется, растеклись, а в миску попали кусочки скорлупы. Эскофье слегка взбил яйца, надел на острие ножа зубчик чеснока, положил на дно сковороды кусок сливочного масла и закрыл глаза.
Запах свежих сливок. Слабый аромат чеснока. И стук его сердца, которое упорно «барахлило».
На закате Бобо и Сабина притащили в дом и все остальные продукты — согласно списку, составленному Эскофье. Они ухитрились раздобыть даже «русскую» черную икру и щелкавших клешнями омаров, а вот фуа-гра «Гранд-Отель» больше не получал. Ходили слухи об очередном нормировании продуктов и введении карточек; во всяком случае, подобные планы уже рассматривались.
Эскофье переоделся в белоснежные одежды шеф-повара, уселся за кухонный стол и обложился несколькими дюжинами старых меню; перед собой он поместил бутылочки с разноцветными чернилами и блокнот для рисования. На куртке у него красовалась розетка ордена Почетного легиона, которым он был награжден в 1928 году. Удивительно, но Вильгельм II, бывший император Германии, прусский король и главнокомандующий немецкой армии, тоже присутствовал на церемонии награждения[142] и даже сказал несколько слов.
— Я, разумеется, просто обязан был приехать, — говорил он Эскофье позже. — Мы ведь, в конце концов, друзья, не так ли?
В конце концов.
В конце концов — после этой войны, после Даниэля, после всего — он взял и явился как ни в чем не бывало. Внук королевы Виктории. Война его сломила. Германия его отвергла. Эскофье слышал, что Вильгельм живет в ссылке в Голландии, страстно мечтает об английском чае и стал очень бояться брадобреев. Похоже, это было действительно так. Волосы у бывшего императора совсем поседели и неопрятными космами свисали на плечи. Нестриженые усы дико разрослись, скрывая рот.
Он отрекался от своей роли в этой войне. «Как раз этого я никогда не хотел», — говорил он каждому, кто желал его слушать, но желающих было мало. И не только потому, что Вильгельм был из вражеского стана; в изгоя его превратили обвинения в гомосексуализме.
— Неужели вы меня забыли, старый дружище?
Да, Эскофье забыл его. В последний раз он вспоминал о Вильгельме в тот вечер, когда вернулся домой, на виллу «Фернан», после плавания на «Беренгарии». В тот вечер мадам Эскофье еще относительно неплохо себя чувствовала и в последний раз в жизни собственноручно приготовила для него еду.
— Ну, конечно, же нет! Ведь мы, в конце концов, друзья, — заверил Вильгельма Эскофье. И этот побитый жизнью человек расцеловал его как родного брата. Со слезами на глазах.
«Нет ничего печальнее участи быть забытым». Орден Почетного легиона теперь служил напоминанием об этом.
— С чего начнем? — бодро спросил Бобо.
— С костей, — сказал Эскофье. — В костном мозге хранятся воспоминания; кости — вот суть всей прожитой жизни.
— Значит, начнем с бульона?
— Сабина, подай, пожалуйста, маленькие кантонские пиалы-салатницы. Влей в одну половник бульона и попробуй. По-настоящему попробуй. Молча. С почтением. Затем спроси себя, что именно ты пробуешь. А затем положи в бульон трюфели, порезанные тонкими ломтиками. Трюфели должны полностью покрывать всю поверхность содержимого кастрюли. Положить слишком мало — значит истратить их зря. Для достижения нужного эффекта нужно много трюфелей. Дай им согреться в бульоне. Затем снова попробуй. Молча.
Старик вручил Бобо какой-то рецепт.
– Œufs Brouilles à la Bohemienne, «яичница-болтунья по-цыгански». В нее кладут трюфели и подают с бриошами. Получается просто прелестно.
— Это для мадам? — спросила Сабина.
— Non. Для Бобо. Для нашего «цыгана». Это ведь он у нас «bohemien».
— А для мадам? — снова спросила Сабина.
Эскофье обнял Бобо.
— Ты знаешь, как готовить aligot.
— Я слышал, конечно, но сам никогда его не готовил. Картошка, сыр. И все это долго взбивать. Очень простое блюдо.
— Это только так кажется. Приготовь aligot для Сабины. Мадам Эскофье была бы довольна.
Второй рукой Эскофье обнял Сабину и некоторое время прижимал их обоих к себе. Они чувствовали, как при каждом вздохе буквально дребезжат его хрупкие старые косточки.
— А какое кушанье вы приготовите для мадам? — не унималась Сабина.
Эскофье не ответил; он молча повернулся и пошел прочь.
— Ему необходимо немного поспать, — сказала Сабина.
— А по-моему, ему необходимо помочь. Что за беда, если мы сами составим меню и скажем, что это сделал он? Кто узнает?
Сабина распаковала корзины.
— Шампанское. Черная икра. Яйца. Лобстер. Эстрагон. Свежие сливки. Белые трюфели. Горошек и голуби.
— Это все — для романтической трапезы.
— А как же aligot? Есть и сыр, и картошка.
— Bourgeois. Такова она, жена Эскофье. Настоящая буржуазка.
Сабина налила телячьего бульона в глубокую «виндзорскую» сковороду, подогрела, а потом разлила готовый бульон в синие пиалы — по одному половнику на каждую. Они сидели посреди невероятно чистой кухни в почтительном молчании. Затем Сабина налила каждому еще по одному половнику бульона. Он был темный, насыщенный. Поджаренные косточки придали его вкусу удивительное богатство и глубину.
— Ты была права, — сказал Бобо. — Значит, ты уже тогда знала, как это получится?
Сабина вытащила из корзинки белый трюфель.
— Давай не будем, — остановил ее Бобо. — Прибережем трюфели на завтра. Тогда и Папа сможет к нам присоединиться.
— Тогда попробуем так, — сказала Сабина, вытащила из корзины двух лобстеров и положила их на стол возле мисочек с бульоном. От лобстеров сильно пахло морем. — А теперь закрой глаза и попробуй снова.
Бульон успел впитать запах лобстера, словно морские твари и сами стали частью этого блюда.
— Умная девочка! — восхитился Бобо.
— Лобстер, crème fraiche, эстрагон и шалот?
— Омар со сливками и эстрагоном?
— Да, и с бульоном из телятины. Как будем готовить? Только не варить — это слишком обычно. Лучше обжарить в панировке из хлебных крошек.
— Fricassée d’Homard à la Crème d’Estragon.
— Хорошо, пусть будет «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном». И назовем его в честь мадам Дельфины Даффис Эскофье, ладно?
— Его многие с удовольствием будут заказывать. — Бобо взял листок бумаги и стал записывать.
— Отлично, — сказала Сабина. — Теперь запиши для себя еще и вот что: «Когда собираешься готовить лобстера, прежде всего нужно открыть бутылку самого лучшего шампанского, какое только сможешь найти». Я, например, обожаю «Моэ».
И она тут же вылила принесенное ими шампанское в большую стеклянную миску и без колебаний сунула туда сопротивлявшихся ракообразных. Головой вперед.
— Нужно держать их там, пока они сами не обмякнут и не сдадутся. Тогда они обретут самую мирную смерть на свете.
— Нужно вылить целую бутылку? — спросил Бобо.
— Он сам мне так объяснял.
Они смотрели, как лобстеры постепенно пьянеют и засыпают, переставая шевелиться. Затем Сабина включила духовку на полную мощность и продолжала диктовать:
— «А теперь надо задать себе самый важный вопрос: чувствительный ли вы человек или же зверь вроде меня? Если вы зверь, вам следует чистенько и без малейших колебаний разрезать лобстеров вдоль по центру».
— Это смешно. Как еще можно приготовить фрикасе? Их обязательно нужно разрезать пополам.
— Их можно просто сунуть в горячую духовку, чтобы они уж совсем перестали двигаться.
— Ну, такого варварства никто допускать не собирается, — заявил Бобо.
В ответ Сабина сунула лобстеров в духовку и с грохотом захлопнула дверцу.
— Они же пережарятся!
— Ничего подобного. Все получится просто отлично.
Бобо налил в кружки для компота немного «Моэ» из той миски, в которой они «топили» лобстеров.
— За Папу.
— Да. «Моэ» со слезами омаров.
Сабина посмотрела на часы; время ужина давно миновало. Она целый день ничего не ела. И курить ей ужасно хотелось. Но не здесь. Не на кухне.
