Н. Келби - Белые трюфели зимой

Бобо налил в кружки для компота немного «Моэ» из той миски, в которой они «топили» лобстеров.

— За Папу.

— Да. «Моэ» со слезами омаров.

Сабина посмотрела на часы; время ужина давно миновало. Она целый день ничего не ела. И курить ей ужасно хотелось. Но не здесь. Не на кухне.

— Остальное, видимо, достаточно просто, — сказал Бобо. — Порубить эстрагон и шалот. Положить на сковороду сливочное масло. Всыпать зелень и поджарить. Затем положить туда очищенных от панциря лобстеров, добавить свежие сливки, накрыть крышкой. Готовить 10 минут.

— Не правда ли, любая домашняя хозяйка может это приготовить?

— Кто угодно, даже ты. Это блюдо можно вставлять в меню на следующую неделю. Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier.[143] Если мы начнем с яичницы-болтуньи, поданной в панцире лобстера с натуральной осетровой икрой, то за этим стоит подать Le Pigeon aux Petits Pois en Cocotte — «голубь с горошком в горшочке» станет прекрасным дополнением. А завершить все можно простым десертом из земляники с сыром «бри», посыпанной засахаренной лавандой и обрызганной медом. Весьма освежающий и совсем не тяжелый финал. После него у любовников вполне хватит сил и друг на друга.

Сабина извлекла лобстеров из духовки. Расколола их ножом пополам. Порезала травы. Бобо налил ей еще чашку шампанского из миски.

— Он, возможно, будет отрицать, что сам это написал, — сказала она.

— А мы будем настаивать.

— Но если он не хочет создавать кушанье в честь своей жены, то для этого, наверное, имеются какие-то личные причины.

Бобо сделал большой глоток из своей кружки.

— Зато какая романтическая получается история — великий шеф создает свое последнее меню для жены, с которой прожил шестьдесят лет! Не правда ли?

— Но ведь это всего лишь история. Выдумка.

— История — это самое главное!

А наверху, у себя в комнате, Эскофье по-прежнему работал, хотя руки у него так дрожали, что он весь перепачкался чернилами. Перепачкал не только руки, но и письменный стол, и манжеты аккуратно отглаженной рубашки; и едва мог разобрать только что им самим написанное. Но все равно продолжал яростно скрести пером по бумаге.

«Это весьма непростое блюдо; не позволяйте относительно несложному набору ингредиентов ввести вас в заблуждение. Картофель. Сливочное масло. Сливки. Все это следует соединять особым образом, в точном соответствии с предписаниями. Ибо каждый следующий ваш шаг — особенно если вы вздумаете отступить от указанного рецепта — способен оказать непредсказуемое воздействие на возможность превратить сочетание заурядных продуктов в нечто совершенно волшебное. Вы должны набраться мужества. Не колебаться и не отступать. Это блюдо являет собой целую череду тихих чудесных превращений. И вы должны в эти чудеса поверить».

Эскофье писал так быстро, что у него начало сводить руку. Ему приходилось торопиться — он боялся, что не успеет закончить. И потом, его ждала мадам Эскофье.

Полный «Эскофье»:

Мемуары в кулинарных рецептах

Обязательно нужно найти себе преемника — того, кто станет командовать на кухне после вас. Хольте его и лелейте; постарайтесь удержать его возле себя любой ценой. Меня заставил осознать это пожар в «Карлтоне». Несмотря на то что тогда я уже достиг пенсионного возраста, я никак не хотел мириться с подобной необходимостью.

Пожар начался в кухонном лифте и в течение нескольких минут достиг четвертого, а затем и пятого этажа отеля. Существуют различные версии его возникновения. Меня в тот момент на кухне не было — я наверху, в своих апартаментах, встречался с издателем. Многие из постояльцев как раз переодевались к обеду, так что пребывали в различной степени неглиже. А некоторые и вовсе еще принимали ванну.

Когда огонь поднялся по шахте лифта до моего этажа, пол загорелся, повалил дым, и я, открыв двери, выбежал в коридор. Там ничего не было видно — всюду сплошной дым, — зато я отлично слышал, как люди пронзительно кричат и молятся. Дым так и клубился, а лифт, в котором я совсем недавно сюда поднялся, был охвачен пламенем.

— За мной! Следуйте за мной! — крикнул я и бросился к пожарной лестнице. — Возьмите меня за руку! А вы возьмите следующего!

И люди меня послушались. Я взял за руку какую-то женщину, а она — еще кого-то, и так один за другим все выстроились в цепь, кто полностью одетый, а кто и почти обнаженный, и, держась друг за друга, попытались обогнать огонь. Мы бежали по коридору, и я на бегу открывал каждую дверь и кричал: «Следуйте за мной! Следуйте на звук моего голоса!»

А потом я вдруг подумал: «А где же Финни?»

Бродвейский актер Джеймсон Ли Финни был чрезвычайно приятным человеком. Он приехал в Европу в отпуск и через неделю собирался возвращаться в Америку к своей невесте. Финни часто устраивал приемы у нас в ресторане и всегда прямо-таки осыпал меня комплиментами, заказывая рыбные блюда. Особенно из морского языка. До чего же он любил морской язык!

Американцы вообще часто проявляют чрезвычайный энтузиазм; в том числе и по поводу рыбных блюд.

— Месье Финни? — окликнул я его, но ответа не последовало.

Однако я видел, как он направлялся к себе в номер, чтобы переодеться к обеду, — это было буквально за минуту до того, как я сам вошел в кабину лифта.

Наконец мне удалось открыть дверь, ведущую к пожарной лестнице, и холодный ночной воздух, ворвавшись в коридор, словно оттолкнул клубы дыма назад. Но Финни я по-прежнему нигде не видел. Свет в коридоре не горел, да к тому же там было черно от дыма, но я знал, где находится его номер — в трех дверях от моего собственного. И я, набрав полную грудь воздуха, бросился назад, надеясь найти его. Дверь в номер Финни оказалась не заперта. Я вбежал внутрь.

— Финни?!

Ни звука в ответ. А языки пламени внезапно обвили дверной проем и стали просачиваться в комнату.

— Месье Финни?! — Он не отвечал. Мои легкие уже не выдерживали дыма и жара. Я сорвал с кровати одеяло.

И вдруг увидел перед собой дверь в ванную.

Я помню, что подумал: надо ее открыть и войти туда. Но вокруг уже все полыхало. Я завернулся в одеяло и выбежал в коридор. Одеяло на мне загорелось. Огонь стекал по стенам, точно вода.

— Финни?!

И я бросился бежать. Я бежал со всех ног и лишь в конце коридора сбросил наконец с себя горевшее одеяло и выскочил в открытую дверь на площадку пожарной лестницы.

Постояльцы отеля все еще стояли на крыше. Теперь мы все оказались в ловушке. Огонь бушевал двумя этажами ниже нас. Я наклонился над ограждением и увидел обнаженную женщину, висевшую на перилах балкона. А этажом ниже какой-то мужчина, обернувшись полотенцем, готовился прыгнуть вниз.

У нас была только одна возможность спастись — перепрыгнуть на крышу соседнего здания Королевского театра и уже оттуда спуститься по пожарной лестнице на улицу.

— Нужно прыгать! — скомандовал я.

Там и было-то всего фута два или самое большее три, но никто не двинулся с места.

Внизу на улице люди кричали: «Прыгайте!»

Никто не пошевелился.

— Хорошо, следуйте моему примеру.

Я снял туфли, перепрыгнул на крышу соседнего дома и, широко раскинув руки, крикнул:

— Прыгайте, а я буду вас ловить! Прошу вас, следуйте моему примеру!

И они стали прыгать. Один за другим они перепрыгивали через темную пропасть между домами и оказывались у меня в объятьях. И в безопасности. Я шатался и чуть не падал — зачастую вес прыгнувшего человека значительно превосходил мой собственный, но тем не менее прыгнули все, и всем в итоге удалось спастись.

Оказавшись на соседней крыше, освещенные зловещими отблесками пожара, мы дружно рукоплескали, празднуя победу. Мы радовались, испытывая невероятное облегчение.

О Финни я старался не думать. «Он спасся. Спасся», — говорил я себе.

Эти мгновения были столь трогательны и столь трагичны, что навсегда остались в моей памяти. Как и слова: «Следуйте моему примеру».

Вскоре к горящему отелю прибыли двести пятьдесят пожарников и двадцать пять пожарных машин. Моя кухня была полностью затоплена, а вот столовый зал ресторана совершенно не пострадал. Пока пожарные работали где-то наверху, прибивая пламя, мы с моей командой поваров отыскали проход на кухню, и в час ночи представители прессы обнаружили нас там: мы пытались спасти то, что еще можно было спасти. Ущерб был огромен — по крайней мере, на два миллиона франков.

Наверное, меня спрашивали, что я думаю насчет причин возникновения этого пожара, но я совершенно не помню, что отвечал этим людям. Да и о чем меня тогда спрашивали, я тоже толком не помню.

Якобы отвечал я примерно так: «А чего же вы хотели? — во всяком случае, эти мои слова потом цитировали все газеты. — За те двенадцать лет, которые я проработал в этом отеле, я поджарил не один миллион цыплят, и теперь несчастные птички решили, должно быть, мне отомстить и поджарить меня самого. Но им удалось лишь слегка опалить мне перышки».