Н. Келби - Белые трюфели зимой

Важнее всего то, сколько внимания вы уделяете чему-то самому простому, самому насущному — например, любви».

Последняя бутылка шампанского уже достаточно охладилась. Сабина открыла ее и налила себе полный бокал. Сняла фартук. Но старое меховое манто снимать не стала. И свои длинные волосы закрутила на макушке в узел, как ей велел сделать отец, когда она впервые пришла в этот дом.

Она работала сейчас на кухне, точно чье-то привидение.

Деревянной ложкой она раздавила картошку, подержала ее на маленьком огне, чтобы испарилась лишняя влага, и стала понемножку добавлять в нее сливки, смешанные со сливочным маслом. Она все делала в точности так, как говорилось в рецепте, но у нее, похоже, ничего не получалось. Картофельная масса как-то странно затвердела, стала липнуть к ложке и в итоге превратилась в небольшой шар. Сабина еще уменьшила огонек, плеснула на сковородку шампанского. Снова попробовала. Нет, все равно ничего не получалось!

Она сварила еще картошки, порезала на сковороду остатки масла и начала все сначала. И через некоторое время картофель медленно начал превращаться в нежное пюре. Согласно рецепту, нужно было половину этого пюре выложить на смазанную маслом форму для выпечки, накрыть толстым слоем тонко порезанных белых трюфелей и пармезана, а сверху посыпать порубленным на кусочки сливочным маслом. «Затем повторить, пока не используете всю картофельную массу, и поместить в очень горячую духовку на 10–15 минут до образования румяной корочки».

Все формы для запекания были уже упакованы, так что Сабина решила воспользоваться старой сковородкой. Сковородка была довольно безобразная, но на этот раз у нее все получилось. И корочка стала золотистой, и весь дом наполнился чудесным богатым ароматом белых трюфелей и разогретого сыра.

Сабина отнесла в столовую свой бокал и сковородку с картофельной запеканкой и уселась за стол. Последнее полено в камине уже почти догорело. Она взяла рецепт, написанный Эскофье, и бросила его в огонь. Листок мгновенно вспыхнул и с легким шуршанием превратился в яркое великолепное пламя.

Бобо был прав. Это оказалось, в конце концов, всего-навсего картофельное пюре. Да еще и требующее слишком много времени. И достаточно сложное в приготовлении. И уж точно, никакое не наследие великого Эскофье.

Уже почти рассвело. Точно пловец, которому не хватило воздуха, солнце вынырнуло из шумного, ослепительно-синего безбрежного пространства, именуемого морем. Небо вокруг виллы «Фернан» сияло всеми красками зари и, казалось, истекало кровью.

Этот мех, эти рыжие волосы, это дивное лицо — призрак за призраком. Эта жизнь? Или та?

И Сабина с наслаждением сунула в рот полную ложку картофельной запеканки.

Послесловие автора

Этот роман основан на реальных фактах. Огюст Эскофье был пионером современного ресторанного дела и создателем французской высокой кухни. Он первым выковал понятие «совершенство вкуса», соотносимое с японским понятием «умами». Он прожил в разлуке с женой десятки лет, но под конец все же к ней вернулся. И ушел из жизни вскоре после ее смерти. И он действительно выиграл свою жену в бильярд. И из отеля «Савой» его действительно уволили по обвинению в вымогательстве и воровстве. И он действительно посылал оттуда посылки домой от имени некоего мистера Бутса, который исчез без следа, как только Эскофье оставил службу в «Савое». Он был истинным католиком и филантропом. Нежные чувства связывали его и с Сарой Бернар, и с Розой Льюис. И во время пожара в «Карлтоне» Эскофье действительно вел себя героически. А вот действительно ли у него учился будущий Хо Ши Мин — это вопрос спорный; впрочем, никем не доказано, что этого периода в его жизни не было, потому-то бывший президент Демократической Республики Вьетнам и появился на страницах этой книги.

Чтобы написать этот роман, я два года работала с источниками, которые оказались невероятно противоречивыми, а порой и совершенно некорректными. Вот, пожалуй, я и перечислила почти все, что действительно знаю наверняка.

К счастью, моя книга — это роман, художественный вымысел.

Список реальных и вымышленных фактов той или иной биографии всегда можно продолжать до бесконечности, но зачастую самое интересное заключается в том, что так и осталось невысказанным. Вот тут-то и начинается моя книга об Эскофье.

Руководства по кулинарии, написанные этим великим человеком, его мемуары, письма и статьи, а также различные заметки о нем в прессе подарили голос этому литературному персонажу, но все мы понимаем: я писала не о реальном человеке. Тот элегантный дикарь, который появляется на страницах моей книги, — это, собственно, любой из нас в тот момент, когда мы наклоняемся над тарелкой с едой. Волшебник, священник, мечтатель, художник — все это наше голодное «я».

И только этот факт действительно имеет значение.

Примечания

1

Шеф-повар; директор ресторана в отеле (фр.).

2

Луи-Филипп (1773–1850) — французский король в 1830–1848 гг. Возведен на престол после Июльской революции 1830 г., свергнут Февральской революцией 1848 г. Сам Эскофье родился в 1846 г.

3

Готово (фр.).

4

Маркиза де Помпадур (1721–1764) — любовница французского короля Людовика XV (1715–1774). Ее имя стало синонимом законодательницы моды.

5

Сара Бернар (1844–1923) — знаменитая французская актриса. В 1872–1880 гг. играла в «Комеди Франсез», в 1898–1922 гг. возглавляла Театр Сары Бернар в Париже. Успела сыграть немало ролей и в кино.

6

Нелли Мельба (настоящее имя Хелен Портер Армстронг, 1861–1931) — австралийская певица, колоратурное сопрано, пела в крупнейших театрах мира, в том числе в Мариинском театре Санкт-Петербурга.

7

Пирожки с хрустящей корочкой (фр.).

8

Торт, в котором всего по фунту или поровну (англ.).

9

Говяжий паштет (фр.).

10

Простите? (фр.)

11

Кондитер (фр.).

12

Помидор, букв. «яблоко любви» (фр.).

13

Будущий король Англии Эдуард VII (1841–1910), правивший после смерти своей матери, королевы Виктории, в 1901–1910 гг. При крещении он получил имя Альберт Эдуард (в честь своего отца, принца-консорта Альберта, супруга королевы Виктории), и в семье, а также в кругу близких друзей его звали «Берти». Известно, что в возрасте тринадцати лет, будучи в Париже с родителями, Эдуард сказал Наполеону III: «Я бы хотел быть вашим сыном», — и всю жизнь с тех пор был настроен профранцузски.

14

«Вдова Клико» (фр.), знаменитый сорт шампанского.

15

Все-таки, тем не менее (фр.).

16

Неважно, все равно (англ.).

17

Клубничный десерт «Сара» (фр.).

18

Гинденбург (1847–1934), был президентом Германии с 1925 г., а с 1915-го — главнокомандующим ее войск. В январе 1933 г. он передал власть национал-социалистам, поручив Гитлеру формирование правительства, но тот в 1933 г. стал рейхсканцлером и в 1934 г. объединил этот пост с постом президента.

19

Директор ресторана (фр.).

20

Обеды Эпикура (фр.).

21

«Общество гурманов» (фр.).

22

Жаркое или птица в маринаде (фр.).

23

Для французов того времени суданская раса — синоним расы африканской. Судан — от арабского Билад-ас-судан, «страна черных» — природная область в Африке к югу от Сахары вплоть до Гвинейского побережья и впадины Конго. Во Франции Суданом (или Западным Суданом) зачастую называют всю Черную Африку. Не путать с Республикой Судан — государством на северо-востоке Африки.

24

Знаменитые певицы сестры Патти, Карлотта (1835–1889) и Аделина (1843–1919). Обладавшая редким колоратурным сопрано, Аделина Патти пела во многих странах мира, в том числе и в России.

25

Эскофье имеет в виду исходное значение понятия «трайбализм» — то есть этноцентризм, психологию этнической исключительности и преувеличение значения своего этноса по сравнению с другими.

26

Генри Мортон Стенли (1841–1904) — журналист и исследователь. Будучи корреспондентом газеты «Нью-Йорк геральд», участвовал в поисках Д. Ливингстона и вместе с ним исследовал озеро Танганьика. Дважды пересек Африку, проследил все течение реки Конго, исследовал озеро Виктория, открыл озеро Эдуарда и верховья реки Нил.