Н. Келби - Белые трюфели зимой
Жизнь Дельфины и Эскофье стала какой-то ужасно тесной, запутанной, и в качестве отдушины родилась эта игра. Это было еще в те времена, когда еда не имела для них прямого отношения к балансу и итоговой отчетности, к бесконечному танцу доходов и расходов; в те времена meule[69] из Франш-Конте, или кусок чудесного швейцарского сыра «Грюйер» с отчетливым привкусом орехов, или горсть мелких сладких персиков и добрый бокал «Помероль» уже вызывали у них обоих слезы восторга.
И теперь они снова играли в эту игру. И снова была очередь Дельфины.
— В состав чего входит коринка, абрикосовый джем, заварной крем и «Гран Марнье»? Министерский пудинг? Трифль?[70] Абрикосовый мусс? Рисовый пудинг?
— Министерский пудинг. Очень умно! — Эскофье рассмеялся. — Бисквит «трифль» можно, конечно, пропитать и «Гран Марнье», но обычно используют либо портвейн, либо сладкий шерри, либо мадеру. А иногда и просто фруктовый сок. А в министерский пудинг всегда кладут виноград «дамские пальчики», вымоченный в ликере.
— Верно. Сто очков.
Так они продолжали до самого рассвета, когда луна побледнела, а в небесах над лазурным морем заиграли яркие краски зари, все вокруг пятная красным.
— Но каким оттенком красного?
— Цвета клубники?
— А может, свеклы?
— Или театрального занавеса? Занавес в театре ведь всегда красный, разве не так?
— Для сравнений годится только еда. А как тебе коринка? Это совершенно особый оттенок красного цвета.
— Тогда почему бы не вишневый?
— Цвета зрелой вишни?
— Конечно. Небо цвета зрелой вишни.
— Non. Перезрелой. В книге это могло бы выглядеть так: «Небо перезрело, но сочилось красным». А вишни вообще не нужно упоминать; это и так ясно.
— Неплохо.
— Естественно. Ты что, забыл, что и я тоже Эскофье?
И оба засмеялись, как тогда, в молодости, когда лежали в темноте, держась за руки, и столь многого хотели от этого мира, а теперь этот мир, казалось, совсем забыл о них. А потом он спросил:
— В какое блюдо входят яйца, сливочное масло, трюфели и сливки?
— Во многие, но я, наверное, имею право выбрать сама?
— Да, конечно. Но это нечто такое, чего ты не готовила мне очень-очень давно.
И после этого наступила тишина. Игра была закончена.
Глава 14
— Сегодня мы будем готовить, — сказала Дельфина.
Сабине эта идея совершенно не нравилась. Буквально за одну ночь старая мадам стала совсем прозрачной. Она даже говорила с трудом — шипела каким-то клокочущим шепотом, точно забытая струйка воды из крана. Она, что называется, истаивала на глазах. И все-таки потребовала, чтобы сиделки снесли ее вниз. Они подчинились, да так и оставили ее прямо посреди кухни на больничных носилках, словно она была тарелкой, которую надо вымыть.
Короче, все это было совершенно ни к чему. И потом, Сабина уже приготовилась к выходу и даже свои красные бальные туфельки надела. Во всяком случае, готовка в ее планы явно не входила.
— Мадам, разве вам не следует лежать…
— Мертвой?
— …в постели?
— Мне следовало бы лежать мертвой в постели, но я не мертва и не лежу в постели, так что сейчас мы будем готовить.
Сабина слышала, как где-то в доме ревут дети, а родители шепотом тщетно пытаются их успокоить. Слышала, как в саду серые кролики жуют свежие побеги моркови, сельдерея и салатной горчицы.
— Мадам, сегодня ко второму завтраку соберется человек двадцать, а то и больше.
— Яйца у нас есть?
Сабина вообще-то надеялась выставить на стол блюдо с теплым хлебом, миндальное масло и варенье из фиг, быстренько позвонить в колокол и еще до того, как все соберутся, ускользнуть через заднюю дверь; ей хотелось спуститься к причалам, где жители Монте-Карло по большей части и проводили дни — просто чего-то ждали, глазея на французских моряков, полирующих бесконечные ряды пушек на своих боевых кораблях. Собственно, ожиданием были заняты все: моряки ждали увольнительной на берег; молодые люди, сбежавшие в нейтральное Монако, ждали, что им удастся избежать призыва в армию; ждали священники, в огромных количествах поглощая святое вино; ждали доктора, заранее готовясь и потихоньку разрывая простыни на бинты.
Führer und Reichskanzler. Каждая газета, каждая радиопередача приносила о нем очередную новость.
Правитель Монако, великий князь Людовик II, в молодые годы служивший во Французском Иностранном легионе, тоже частенько приходил на пристань. Одетый в старую военную форму и черные лакированные туфли, он слушал рассказы тех, кто, как он, участвовали в мировой войне, но сам ни с кем своими воспоминаниями не делился. Через некоторое время он обычно обращался к толпе с такими словами:
— Французский флот находится здесь, чтобы вас защитить. И я здесь для того, чтобы вас защитить. Так что можете спокойно отправляться по домам. Вы в полной безопасности.
Но сам почему-то не уходил, продолжая смотреть в морскую даль и чего-то ждать.
Во всем мире царил дух беспечной, даже безрассудной храбрости. Теперь, казалось, может случиться все что угодно. Теперь все было возможно. И на пристани Монте-Карло хватало тех, чье сердце можно было завоевать или разбить. Именно поэтому Сабина и надевала свои красные туфли. Такая обстановка странным образом возбуждала ее.
И тут вдруг этой старухе захотелось готовить! Сабина никак не могла понять, что это на нее нашло, ведь она едва жива. Она даже говорила так тихо, что Сабина с трудом могла ее расслышать.
— Яйца?
— Да, яйца.
— Есть. Целая корзинка.
— А хлеб?
Тесто в длинных формах для выпечки багетов, стоявших на кухонном столе, уже поднялось, и Сабина как раз собиралась сунуть его в духовку.
— Скоро будет готов.
Сабина включила газ, чтобы согреть духовку. Газ привычно пыхнул, зажегся и разбежался волной по длинным горелкам.
— Так. Хорошо. Тогда сходи и постучись в каждую дверь, — сказала Дельфина. — Скажи, что еду сегодня готовлю я. Скажи это всем в доме! Детям, внукам. Ко всем постучись. Но Эскофье ничего не говори. Не нужно его беспокоить. Когда еда будет готова, он сам придет.
— Он вчера вечером вообще ничего есть не стал.
— Сегодня он поест. Убери все со стола, и будем с тобой готовить.
Скрипучий прерывающийся голос старухи действовал Сабине на нервы.
— Ну же, иди.
И Сабина пошла. Сунула хлеб в духовку и пошла. Она стучалась в каждую дверь и передавала слова мадам. Ей отвечали насмешливо: у мадам, как известно, не действуют ни руки, ни ноги, как же она может готовить?
— И вообще, где сиделки?
— Кому это в голову пришла такая «гениальная» идея?
— А папа знает?
Но помощи не предложил никто.
Когда хлеб стал золотисто-коричневым, Сабина отправилась в столовую накрывать на стол — выставила полный набор кантонских фарфоровых тарелок: глубокие для супа, маленькие для хлеба и большие для второго; достала парадное столовое серебро, кружевную скатерть и салфетки. Затем сходила в сад, нарвала там букет лаванды, присоединила к нему несколько веточек цветущей яблони из соседского сада и все это в тяжелой хрустальной вазе поставила в центре стола.
Дельфина лежала на кухне и любовалась стаей лебедей на пруду.
— Готово, мадам.
— Между прочим, из лебедей можно приготовить отличный обед.
— Из лебедей?
— Если их замариновать с уксусом и имбирем, то можно сделать мясной пирог или паштет.
— Но они такие красивые!
— Да, и весьма темпераментные. Слышишь, как шипят? Прямо как стая шеф-поваров на кухне. Правда, похоже?
— Дети совершенно точно предпочли бы на обед жареную курицу.
— Если тебе придется кормить это семейство после того, как меня не станет, ты будешь просто вынуждена научиться использовать то, что тебе предлагают обстоятельства. Тут, например, полно кроликов. Почему это кролики могут есть, а мои внуки должны голодать?
— Никто не голодает.
— Так и война еще не началась.
— Да, пока еще нет.
— Покажи, сколько у нас яиц.
Сабина поднесла к ней корзину с яйцами. Дельфина внимательно их изучила. Даже наклонила над корзиной голову и обнюхала яйца.
— Утренние?
— Вчерашние.
— Трюфели есть?
— Да, еще два осталось.
— Хорошо. Тогда растопи в глубокой сковороде сливочное масло.
Сабина ложкой выковыряла из горшка бледное масло и положила его на медную сковороду. Масло зашипело, и она сразу привернула газ, чтобы горел совсем чуть-чуть. А потом, не ожидая приказаний мадам, стала взбивать яйца веничком.
— Молодец. Ты явно учишься, — похвалила ее Дельфина. — Хорошо. Но обрати внимание на то, что среди блюд, приготовленных из яиц, существует некая иерархия. Об этом всегда следует помнить. Яичница-болтунья, кстати сказать, это самое трудное, а потому считается одним из наивысших умений кулинара. Если ее готовит не настоящий мастер, она непременно получится слишком упругой. Затем по сложности следует суфле. Для его приготовления тоже требуется определенное мастерство, но тут гораздо больше простора, так что ничего страшного, если совершишь небольшую ошибку. Готовя суфле, нужно всего лишь хорошенько взбить яичные белки и осторожно влить их в масло, что совсем нетрудно. Любой повар сумеет добавить в яйца воздуха — если, конечно, вообще обращает на такие вещи внимание. То же самое верно и для омлета; здесь опять же главное — добавить в яйца воздуха, но такая задача особого мастерства не требует. Ну, а приготовление яиц-пашот — это и вовсе чистая механика; тут поэзией и не пахнет. Так что сегодня мы с тобой будем готовить яичницу.
