Н. Келби - Белые трюфели зимой
Сабина подала ему ножик для срезания мякоти с костей. У нее на стойке это был последний острый нож.
— Ну вот, — сказал Эскофье, — смотри, как вены пересекают печень. Смотри внимательно. Поняла? Важно удалить наиболее крупные вены, иначе оставшаяся в них кровь впоследствии испортит цвет фуа-гра. — Он снова нежно постучал пальцами по печени. — Воспринимай эту печень, как если бы она была твоей собственной.
— Я лучше не буду.
— Тогда считай, что это моя печень. Ну, и как же в ней расположены вены?
Эскофье промокнул печень чистым полотенцем. На ней виднелись кусочки белой верхней оболочки, и он аккуратно срезал их, а также несколько зеленоватых пятнышек желчи. Затем руками разделил печень на доли и подал Сабине.
— Видишь? Вена соединяет две доли. Возьми нож и отрежь ее.
Сабина, затаив дыхание, быстро перерезала вену.
— Хорошо. Теперь вытаскивай ее. Медленно, нежно, ровными движениями.
— Наружу вытаскивать?
— Наружу.
— По-моему, вы бы с этим справились куда лучше меня.
— Тяни.
Сабина, подавляя тошноту, медленно потянула.
— Ну что, помогает тебе, когда ты думаешь, что из моей печени жилы тянешь?
— Помогает.
— Вот и отлично!
И Эскофье засмеялся — впервые за все то время, что Сабина здесь жила. В доме стояла такая тишина, что смех Эскофье гулко разнесся по кухне, проскользнул под дверь, зазвенел в пустых комнатах. И, представив себе, какое негодование вызовет этот смех у сиделок, которые, разумеется, считают, что в высшей степени неприлично смеяться в такое печальное время, когда мадам тяжело больна, Сабина тоже засмеялась.
А Эскофье открыл свою книгу кулинарных рецептов на той странице, где говорилось о бриошах с фуа-гра, и сказал ей:
— Прочитай. И начинай готовить. — Сабина заметила, что лицо у него покрыто крупными каплями пота, хотя в кухне было весьма прохладно. И руки у него опять стали сильно дрожать.
— А с этими гусями как быть? — спросила она.
— Замаринуй. Для начала натри тушки морской солью по четверть чашки на каждый фунт мяса. — Эскофье вынул из кармана карандаш и принялся быстро записывать рецепт на внутренней стороне обложки поваренной книги, но вдруг сильно закашлялся. Кашлял он долго, мучительно, и Сабина налила ему чашку отвара шиповника, который поставила на подоконник охладиться. Эскофье выпил, еще раз откашлялся и снова начал писать.
— Для того чтобы хорошенько замариновать гуся, нужно взять соль, тмин, кориандр, корицу, ямайский перец, гвоздику, имбирь, мускатный орех, лавровый лист, обязательно турецкий, тимьян и чеснок. Пусть маринуется два дня, а потом отнесешь гуся в «Гранд» и попросишь…
— Бобо?
— Откуда ты знаешь Бобо?
— Мадам мне рассказывала…
— Что он воображает себя великим соблазнителем?
— Да.
— Ну, естественно! — рассмеялся он. — Мадам не умеет хранить секреты, вот почему она поэтесса. На самом деле Бобо никогда не покидает своей кухни. И даже с дамами поздороваться не выходит. Но не стоит считать это его недостатком. В общем, попроси, чтобы он изжарил этого гуся в утином жире на медленном огне.
— Я могу просто сварить птицу.
— Да ты и воду не можешь толком вскипятить. Бобо — очень хороший человек. Он обо всем позаботится и сделает так, чтобы гусятина не была слишком грубой. Когда гусь приготовлен правильно, мясо, если его проткнуть вязальной спицей, отслаивается от костей.
— Но уж сварить-то гуся я сумею!
— Нет. Ты можешь срезать мясо с костей, сложить его в банки, залить утиным жиром, обильно посыпать солью и поставить в холодный погреб. А еще ты можешь попросить Бобо, чтобы он отдал тебе оставшийся после жарки гусиный жир, а потом обжарить в нем картошку до хрустящей корочки. Для красивой женщины он все, что угодно, сделает, он их так мало видит.
— А как же мадам?
— Ей вовсе не обязательно знать, что птицу готовила не ты. Мы об этом никому не скажем.
— Нет. Я имела в виду другое — может быть, нам стоило бы приготовить для нее из этого гуся какое-нибудь особое кушанье?
— Но ей очень нравится маринованный гусь.
Хотя Эскофье, вполне возможно, говорил правду, Сабина все равно не была в этом уверена. Это звучало просто ужасно. Она надеялась на нечто большее, чем какой-то маринованный гусь. Возможно, на какое-то блюдо, приготовленное из телятины.
— Маринованный гусь — это так обыденно! Разве вы не могли бы создать для мадам что-нибудь особенное? Что-нибудь такое, к чему подают шампанское?
— Ты хочешь сказать — кушанье в ее честь?
— Да. Может быть, совсем не из гусятины, но все-таки с шампанским. Может быть, устриц?
— Нет.
— У нас еще осталось несколько ящиков шампанского. А устриц совсем нетрудно раздобыть. Тот торговец рыбой, что притащил лангустин…
— Нет.
— Тогда, может, черную икру?
— Нет.
— А телятину? Телятину можно так вкусно приготовить!
— Да, телятина очень вкусна. И все-таки — нет.
— Мадам так хочет, чтобы вы создали какое-нибудь кушанье в ее честь! Что-нибудь богатое, дорогое и сложное. И мы должны очень долго это кушанье готовить и много раз пробовать, чтобы быть уверенными, что все получилось правильно.
Эскофье внимательно посмотрел на Сабину.
— Это она сама тебе сказала?
Сабина кивнула.
— Ну что ж, это совершенно невозможно, — сказал он и вышел из кухни.
Прошло несколько часов; Сабина замариновала гусей в смеси морской соли и специй; запекла в бриошах гусиную фуа-гра. И хотя корочка у бриошей пересохла и даже слегка подгорела, ей удалось половину своих изделий продать в первом же кафе на Плас-д’Арм. Увы, это принесло всего лишь пару франков дохода.
— Теперь ни у кого денег нет, чтобы такие вещи покупать.
— Но это же сам Эскофье запекал!
— Я и не знал, что старый Эскофье еще жив.
Боже мой!
Магазины уже закрывались, но в табачную лавку Сабина все-таки успела.
— «Лаки Страйк», — сказала она. — Для дома Эскофье.
Это были американские сигареты, и стоили они больше, чем было денег у Сабины в кармане. Как, впрочем, и в кармане почти у любого. Но Сабине почему-то казалось, что в данном случае ее пустой карман значения иметь не будет.
— Я слышал, что Эскофье умирает?
И Сабина, вызвав в своей душе призрак Сары, кивнула с такой скорбью, что и сама тут же всем своим существом эту скорбь почувствовала.
— Да, и мадам тоже.
Хозяин лавки, маленький худенький человечек, подтолкнул обратно к ней те франки, что она положила на прилавок.
— Скажите месье Эскофье, что мне его деньги ни к чему.
«А это, оказывается, гораздо проще, чем я думала».
В тот вечер Сабина подала на стол трех жареных кур, холодные тушеные помидоры и то, что осталось от фуа-гра, со свежим хлебом. Подгоревшую корочку с бриошей она срезала, а фуа-гра нарезала так аккуратно, что даже трюфели сохранили свою форму. В буфете она нашла бутылку масла с этикеткой «Olio di Tartufo», настоянного на трюфелях, и побрызгала им на ломтики фуа-гра, а потом попробовала немножко. Вкус кушанья был каким-то невероятно сложным; ничего подобного ей раньше пробовать не доводилось. Богатство немыслимого — какого-то темного — вкуса фуа-гра, в котором чувствовалась легкая нотка шоколада, и маслянистая нежность этого паштета, а также земляной аромат трюфельного масла заставили Сабину рассмеяться от удовольствия. Однако подобное кушанье требовало вина. В погребе имелось еще четыре бутылки с этикеткой «Бордо, 1932, Гран Крю Классе».[65] Сабина понятия не имела, что это означает и каково это вино на вкус, но видела, что оно красное, а ей нравились красные вина, так что это и сыграло решающую роль.
Она откупорила бутылку и попробовала вино. Оно показалось ей кисловатым и некрепким. «Ничего, для них сойдет», — подумала она, перелила две бутылки в графины для вина, поставила на буфет и, позвонив в колокол, стала ждать, когда семья соберется за обеденным столом.
В столовой, несмотря на вечернее время, было все еще жарковато. Фуа-гра вскоре начала таять. Сабина снова позвонила в колокол. По двое, по трое в столовой стали появляться члены многочисленного семейства. На помидоры никто и внимания не обратил; фуа-гра они только понюхали, а вот курицу съели. Они еще не кончили обедать, а Сабина уже убрала со стола гусиную печенку и сунула ее на лед.
Идиоты! Как могут дети Эскофье не знать толка в таких тонких яствах?
Она открыла еще одну бутылку бордо и налила вино в стакан. Врач строго-настрого велел ей ни при каких обстоятельствах даже не приближаться к комнате мадам, так что она буквально кралась по черной лестнице с тарелкой и стаканом красного вина. Медленно, чтобы не застали на месте преступления, подошла к двери и отворила ее. Сиделки как раз купали мадам Эскофье.
— Убирайся!
