Н. Келби - Белые трюфели зимой
— Уволен.
— Дворецкий?
— Ушел.
— Быть может, вы позовете домоправительницу?
— Она бывает только по вторникам.
— Ну а сиделку вы можете позвать?
Сабина взяла из раковины наполовину ощипанную курицу и решительно ею встряхнула.
— К сожалению, я очень занята, но обещаю вам, месье: я всем непременно скажу, что вы заходили и принесли замечательные и очень щедрые подарки! — И она, сунув ему в руки пустые корзины, распахнула дверь на черную лестницу и даже вежливо ее придержала, чтобы он мог с легкостью в нее пройти и удалиться. Не предложила ему даже бокала вина!
— Ясно, — в очередной раз промямлил месье Юрсель.
Сабине вовсе не нужен был лишний рот за столом, у нее и так еды было маловато для собравшейся в доме оравы, а если этот тип задержится еще хотя бы на несколько минут, ей придется подавать второй завтрак и приглашать его к столу. Нет, это было попросту невозможно! Дом и так набит всеми этими детьми, внуками, правнуками и внучатыми племянниками! Из-за этого Сабине пришлось чуть ли не с рассвета печь хлеб и ощипывать кур.
— Не сомневаюсь, месье Эскофье будет вам глубоко благодарен, — сказала она на прощанье этому настырному французу, измятый льняной костюм которого весь провонял утиным жиром и чесноком, и заперла за ним дверь.
— Au revoir![63] — крикнула она, высунувшись в окно. — Ciao![64]
Месье Юрсель снова на мгновение остановился и обернулся. Он выглядел настолько растерянным, что Сабина даже помахала ему рукой. Правда, этот ее жест больше походил на то, как отгоняют назойливых кур — кыш-кыш, пошли отсюда! — но это было самое большее, на что она сейчас была способна. Ей не хотелось подбадривать этого типа. И он не стал махать ей в ответ, но довольно громко, с явным раздражением, хмыкнул и двинулся через сад на улицу, все время стараясь идти по тени и из-за этого выписывая странную кривую.
«Он, должно быть, из Прованса, — решила Сабина. — Все тамошние жители так ненавидят солнце, что даже по улице ходят боком, как крабы».
С грохотом завелся мотоцикл, выпустив целое облако выхлопных газов, и месье Юрсель уехал.
Наконец-то!
И все же, вновь вернувшись к кухонному столу, Сабина пожалела, что так быстро отослала его прочь. Что же ей делать со всеми этими продуктами? Ну гуси еще ладно. Гусей можно натереть солью, обмазать растопленным свиным жиром и поджарить с картошкой. Правда, при какой температуре нужно жарить гусей, Сабина понятия не имела. Но почти не сомневалась, что часа вполне должно хватить. Час казался ей вечностью, особенно если чего-то ждешь.
И все-таки жарить гусей весной — это было неслыханно. «Может, там у них, в Провансе, гусей даже летом жарят, — думала она. — Эти деревенские вообще много чего странного делают». Но Монако — это не деревня, здесь полно людей богатых и знатных, и уже в феврале становится так тепло, что многие начинают среди дня устраивать сиесту. А сейчас, в преддверии лета, о котором все только и говорят, есть жареного гуся просто смешно.
А тут еще эти трюфели! Трюфелей Сабина еще никогда в жизни не ела и даже представить себе не могла, что кто-то захочет эту гадость съесть. Они были такие черные и грязные, что их, наверно, сто лет мыть нужно, чтобы дочиста отмыть. Сабина разрезала пополам один трюфель. Внутри он тоже оказался черным. И мелкозернистым, как мрамор. В этих деревнях и впрямь одни дураки живут! И если о фуа-гра она все-таки слышала и знала, что это деликатес, то с виду жирная гусиная печенка была просто отвратительной. И какой-то чересчур огромной. Бледная. Так и сочится жиром. И доли ее размером со ступню Сабины, не меньше. А сама она фунта два весом. И этот тип еще надеялся, что она, Сабина, станет к такой гадости прикасаться? Смешно!
Она постучалась к Эскофье. Молчание. Она постучалась снова и сказала:
— Я же слышу, как вы там дышите.
— Я работаю.
— Хорошо, тогда я скормлю все это кошкам!
И Сабина услышала, как старик отодвигает от письменного стола стул, как он встает и идет к двери по скрипучим доскам пола. Когда Эскофье чуть приоткрыл дверь, вид у него был такой, словно он не спал всю ночь. Глаза были красные, воспаленные, взгляд тусклый.
— Ты — невозможная женщина.
— Это точно.
Вскоре под бдительным присмотром Эскофье Сабина уже охлаждала руки под струей холодной воды — он заявил, что разделывать гусиную печенку можно только ледяными руками. Теперь она уже жалела, что сразу не скормила эту гадость кошкам.
— Фуа-гра весьма чувствительна к теплу, — сказал он ей. — Ее можно хранить только при постоянной температуре около трех градусов Цельсия.
Пальцы Сабины наверняка уже охладились до трех градусов Цельсия. Они совершенно сморщились, побелели и ничего не чувствовали.
— Надеюсь, ваша идея стоит таких мучений!
— Если человек хочет обрести звание шеф-повара, его удел — страдать во имя искусства.
Эскофье стоял, опершись о стол; казалось, он с трудом удерживается на ногах. И он все время кашлял в платок. «Снова у него кровотечение», — подумала Сабина, внимательно на него поглядывая. Лицо у Эскофье было совершенно серым. Руки дрожали. Ему явно нездоровилось. Заметив ее взгляд, он быстро сунул платок в карман и принялся тщательно мыть руки — сперва в обжигающе горячей воде, затем в холодной.
— Готова? — спросил он.
— Non.
— Хорошо.
Доли гусиной печени были обложены льдом. Эскофье пробежал по печенке пальцами, как бы слегка по ней постукивая, а потом нежно ее сжал — большой палец внизу, четыре наверху.
— Ну, видишь? Ты поняла, как ее нужно ощупывать? Если печень окажется твердой, значит, в ней слишком много жира, и этот жир неизбежно будет пригорать. Когда на нее слегка нажмешь, она сразу должна поддаваться под пальцами. — Он снова пробежал пальцами по поверхности печени. — Эта просто идеальная. Вот, смотри: видишь, от моего большого пальца осталась вмятинка? Теперь попробуй ты.
Пальцы у Сабины так застыли, что она почти ничего ими не чувствовала. Она один раз, подражая Эскофье, пробежала пальцами по поверхности печени, потом нажала большим пальцем.
— Прекрасно, по-моему.
Эскофье нахмурился. И Сабина сразу поняла, почему самые разные люди называют его «Папа»: у него было точно такое же выражение лица, как у ее отца, когда он смотрел на нее, — тот самый разочарованный взгляд. Эскофье взял ее руку в свои и несколько раз постучал ее пальцами по поверхности печени.
— Ну, теперь поняла? Почувствовала, какой плотности гусиная печень нам требуется?
— Нет.
— Значит, не стараешься.
— Это точно.
— Сабина…
— Почему же вы свои-то руки под ледяную воду совать не стали?
— Потому что я — Эскофье.
Очевидно, он был уверен: иных объяснений не требуется.
Сабина несколько раз вымыла руки горячей водой и старательно их растерла, чтобы к кончикам пальцев прилила кровь и исчезло даже само ощущение прикосновения к этой противной холодной печенке. А потом она и еще несколько раз вымыла руки.
— Если ты уже закончила с мытьем рук… — Эскофье не договорил, заметив, как она вытирает руки своим накрахмаленным белым передником. Затем он изумленно поднял бровь и сказал: — Это негигиенично. Если ты — профессионал, то и действуй, как профессионал. Всегда следует пользоваться только чистым полотенцем. Теперь вымой руки снова.
И она вымыла. И сам старик тоже вымыл, и кухня опять наполнилась запахами оливкового мыла и лаванды.
— Дай-ка посмотреть, — сказал Эскофье и внимательно изучил ее руки.
— Чего вы там ищете?
— Хоть какой-нибудь признак того, что ты работаешь здесь ради куска хлеба. У тебя идеально ухоженные руки. Ногти тщательно обработаны и подстрижены. Разве можно испытывать доверие к повару с такими ухоженными руками? — Он помолчал и спросил: — Итак, что мы будем делать дальше?
— А дальше я просто сварю эту печенку, как вы только что пытались сварить мои руки, и потыкаю в нее, чтобы удостовериться, что она готова.
Эскофье даже глаза закрыл. Потом слегка постучал себя по носу, явно стараясь взять себя в руки и успокоиться.
— Foie gras d’oie — это очень жирная гусиная печень. У гусей печень вообще более жирная, чем у уток. Между прочим, я даже мороженое из фуа-гра делал. А варить ее ни в коем случае нельзя! Жир растает и весь вытечет, а печень станет жесткой.
— Вы делали из этого мороженое?
— И, уверяю тебя, оно было совсем не такого зеленого цвета, как ты сейчас. Оно, согласно общему мнению, выглядело вполне аппетитно.
Эскофье поднял со льда бо́льшую долю печени и положил ее на разделочную доску. Тщательно ее изучил. Даже обнюхал.
— Прекрасно. И жилок совсем мало. Кстати, значительную часть жилок лучше сохранить, чтобы печень не теряла форму. Маленький нож, Сабина!
