Н. Келби - Белые трюфели зимой
— Слова неуклюжи и ограниченны по своей природе, — сказал Эскофье. — Только с помощью еды можно высказать все, что у тебя на сердце. Итак, сколько помидоров и морковок я должен положить в рагу? И сколько лука? У нас ведь, кажется, есть лук? Сколько луковиц нужно очистить?
— Не знаю.
— Думай, Сабина, думай. Лангустины сладкие. Травы душистые. Помидоры тоже довольно сладкие, но в них немало и кислоты. Рагу подается вместе с ракообразными, а не после них. Чтобы можно было по очереди вкушать и то, и другое, чувствуя на языке идеальное сочетание мелодий моря и земли. Итак, возьми нужное количество овощей, все почисти и мелко порежь.
— Но я не могу…
— А ты постарайся! Закрой глаза и представь себе завершенное кушанье. Подумай, каково должно быть правильное сочетание всех ингредиентов, чтобы достигнуть идеального звучания.
Сабина закрыла глаза, а Эскофье поднес ей к самому носу благоухающую сковороду.
— Это то, что у нас уже есть. Основа. А теперь мысленно добавь к ней остальные ингредиенты. Подумай, как они могут изменить вкус кушанья, если добавлять их по очереди. И всегда помни, что главное — это сохранить сладость и морской аромат самих лангустин. А теперь прикинь, что будет, если добавить чуть больше лука или чуть меньше. Чуть больше моркови или чуть меньше. Кстати, осторожней с сельдереем; его нельзя класть слишком много — он слишком громок, слишком агрессивен на палитре вкусов. Ему всегда следует звучать в полтона. Вот тогда он действительно выразителен. Ну что, можешь ты себе представить, каким будет это блюдо в итоге?
Сабина не могла. И все-таки принялась чистить морковь, сельдерей и лук. Эскофье отобрал нужное количество каждого овоща, а она все порезала и бросила на сковороду, чтобы довести до полуготовности.
— Ты научишься, — утешил ее Эскофье. — Так, теперь вынь лавровый лист и тимьян. И добавь соль и перец по вкусу.
Он вытащил из духовки большой белый противень с лангустинами; ракообразные прямо-таки плавали в выделившемся из них соке, и кухня сразу наполнилась пряным морским ароматом. Эскофье взял со стола горсть поникшего цикория, хорошенько промыл его в холодной воде, чтобы немного оживить, и спросил:
— Скажи-ка, сколько бобов какао нужно добавить в рагу?
— Я люблю какао, так что я бы добавила чашки две.
— Non. Идеальное кушанье — это гармония вкусов и ароматов, которые, взаимодействуя, создают некие новые ощущения. — Эскофье высыпал в ступку всего горсточку бобов какао и растолок их пестиком. — Какао в данном случае используется лишь как приправа; тут нужна нежная рука. А теперь попробуй. Посмотри, соблюдено ли равновесие вкусов.
Сабина вытащила из ящика деревянную ложку и попробовала рагу, сперва только овощи, потом вместе с кусочком лангустины. Она съела все, даже кусочек панциря.
Это было потрясающе! Внятный пряный вкус моря, хруст размягченного панциря и цветочная сладость рагу! Рагу было очень похоже на то, которое готовила бабушка Сабины, но все же сильно от него отличалось.
— Очень вкусно!
Эскофье нахмурился.
— Вопрос не в этом. Представь себе, что будет, если добавить еще немного соли. Или, может, там нужен лимон? Любое кушанье, которое кажется слишком безвкусным или, наоборот, слишком острым, можно сбалансировать с помощью соли. А кушанье, которое кажется слишком соленым, можно сбалансировать с помощью кислоты, например, лимонного сока.
Сабина еще раз попробовала рагу и сказала:
— Нужно еще немного посолить.
Сегодня это была ее лучшая догадка. И Эскофье сразу все понял, потому что достал из ящика ложку, зачерпнул чуть-чуть соуса и тоже попробовал. И действительно добавил соли. Потом снова попробовал и сказал:
— Вот теперь в точности так, как мне помнится.
— Неужели вы можете так точно вспомнить вкус любого блюда?
— Неужели ты сама таких вещей не помнишь? Ведь еда способна воздействовать и на другие органы чувств. Она пробуждает не только вкусовые ощущения, но и эмоции, вкус самой жизни.
— Но помнить вкус чего-то в таких мельчайших деталях?..
Ее вопросы вызвали в душе Эскофье болезненные воспоминания. Влажный морской ветер вдруг ударил в кухонное окно, застучал ставнями. Холодный воздух пробрался сквозь щели в прогнивших рамах. Казалось, тут нет места словам, но Эскофье все же решился пояснить:
— Это была, пожалуй, самая печальная и все же самая романтичная трапеза в моей жизни. Вкус того кушанья невозможно забыть.
Он положил себе пару ложек рагу.
— И как это кушанье называется? — спросила Сабина.
— У него нет названия. Его приготовили для меня в самый первый вечер после моего возвращения в этот дом после долгой и одинокой жизни в Лондоне — я тогда служил в «Савое». Я не был дома, можно сказать, целую жизнь. Мадам Эскофье накрыла на стол прямо вон там, на холме, где теперь огород. И на ужин приготовила это блюдо.
Рыдания мадам Эскофье наверху внезапно смолкли.
— Может быть, вам следовало бы тогда назвать это кушанье в ее честь?
— Нет, оно недостаточно сложное и недостаточно страстное; и в нем не хватает благоразумия. В общем, всего не хватает.
Пришел врач — о его приходе возвестили вишневый аромат его трубочного табака и стрекот сиделок, тащившихся за ним по пятам. Врач открыл дверь на кухню, и Эскофье, схватив Сабину за руку, шепнул ей:
— Отнесите блюдо с рагу мадам. Скорей!
Тяжелое большое блюдо было очень горячим. Сабина взбежала по черной лестнице, бережно держа его в руках, обмотанных двумя чайными полотенцами; на руке у нее висела столовая салфетка, из кармана торчала вилка. В своих красных туфлях на высоком каблуке, да еще и с больной ногой, она с трудом сохраняла равновесие. Поднявшись наверх, она поставила блюдо на столик в коридоре, поправила полотенца, покрепче ухватилась за края блюда, но рагу было таким замечательным, таким соблазнительным, что она вдруг начала его есть прямо руками. Горячий соус тек у нее между пальцами, капал на туфли, пятнал белый фартук, но ей было все равно. Она жевала головы, хвосты, клешни лангустин. И после каждой отправленной в рот порции облизывала пальцы дочиста.
Снизу, из кухни, доносились голоса врача и сиделок, затем вступил Эскофье. Они явно о чем-то спорили. Старик что-то сердито сказал, стукнул кулаком по столу и разразился приступом кашля. Это заставило Сабину есть еще быстрее.
«Я съем еще только три. Никто не заметит, что тут каких-то трех кусочков не хватает», — успокоила она себя.
Она съела четыре. «Хватит». Она попробовала остановиться, но по-прежнему чувствовала голод, а лангустины по-прежнему были на редкость вкусны, и каждый новый кусочек казался вкуснее предыдущего. «Еще один — и никто ничего не заметит». Она съела еще два.
Съев седьмой кусок, хоть он и был очень маленький, Сабина почувствовала, что у нее заболел живот. Она старательно поправила оставшуюся еду так, чтобы заполнить пустые места на блюде. Одним чайным полотенцем вытерла руки, вторым — лицо. Поправила фартук. Но не заметила, что на лице все-таки остался небольшой мазок соуса.
Дверь в комнату мадам Эскофье была открыта. Сабина не была здесь с того вечера, когда они с мадам вели разговор о меховом манто. Ее до глубины души потрясло то, какой бледной стала Дельфина, как она скрючена болью. И она казалась совершенно безумной: что-то выкрикивала, словно выступая с художественной декламацией перед толпой зрителей.
«Citer à l’ordre de l’armée pour son superbe courage…»[60]
Слова Дельфина произносила невнятно, они налетали друг на друга, сбивались с курса, собирались в кучу, а потом обрывались внезапной паузой. Ее потускневшие глаза сосредоточенно смотрели куда-то вверх и вбок, мимо Сабины. По всей вероятности, это была строка из поэмы, имевшей отношение к ее сыну, сражавшемуся и погибшему на войне. Больше всего Сабине хотелось убежать, но она понимала: бежать ей некуда.
— Мадам?
Старуха, похоже, ее не замечала. Сабина с трудом удерживала тяжелое горячее блюдо.
— Мадам, это я, Сабина.
За это время мадам Эскофье превратилась в какое-то другое существо, не совсем человеческое. «Или, может быть, как раз даже более человеческое, — думала Сабина. — Может быть, именно так выглядят дети, когда появляются на свет, — словно одной ногой они еще там, а другой уже здесь».
Однако она понимала, что вряд ли у нее хватит сил долго держать на весу тяжеленное горячее блюдо.
— Я принесла вам кушанье, которое сам месье Эскофье приготовил. Рагу с лангустинами.
Взгляд мадам Эскофье внезапно прояснился.
— Подойди ближе.
Сабина поставила блюдо на прикроватный столик, села на краешек постели и стала кормить старую женщину, как ребенка: брала лангустин за хвостик и одну за другой опускала ей прямо в рот.
Дельфина, закрыв глаза, медленно жевала. Лицо ее сияло.
