Н. Келби - Белые трюфели зимой
— Это подарок от Адриена, торговца рыбой. Но это он так говорит. А по-моему, не тот он человек, чтобы делать такие подарки. Мне думается, кто-то другой за все это расплатился. Хотя Адриен и сказал, что это вам от него. В подарок.
— В подарок?
Ирония судьбы была Эскофье совершенно ясна. После того, как он всю жизнь кого-то одаривал, кого-то защищал, для кого-то собирал деньги и так много делал для бедных, он сам остался без гроша.
Он выглянул в окно. Но темно-синего, кобальтового моря видно не было; все было скрыто туманом. За окном Эскофье увидел только ворон: маслянисто-черные, они орали скрипучими голосами и дрались из-за несъеденных сэндвичей, которые Сабина выставила на улицу для кошек.
— А ты знаешь, что англичане считают, будто стая ворон кричит: «Караул! Убивают!»? По-моему, это чуть ли не единственная кроха поэзии в английском языке, хотя, разумеется, не могу утверждать, действительно ли это так. Я ведь выучил всего несколько английских слов и никогда не пробовал как следует учить этот язык, поскольку считаю, что хорошо говорить по-английски — значит и думать по-английски, и готовить по-английски. Но это раз и навсегда уничтожило бы меня как французского кулинара. Так что — французский. Только французский. — И Эскофье поднес руку к сердцу, словно салютуя французскому флагу.
Сабина достала из буфета бокал и налила ему шампанского.
Эскофье некоторое время смотрел, как идеальной формы пузырьки поднимаются вдоль стенок бокала, а потом подобрал с пола одну лангустину и сунул ее в вино. Сделал он это без малейшей злобы или гнева. Это было такое же естественное движение, как прощальный взмах руки или поцелуй. Маленький лобстер сопротивлялся, шлепая хвостом по стенкам бокала. Сабина перекрестилась.
— Шампанское как раз для них, — пояснил Эскофье. — Это самый гуманный способ. Алкоголь их усыпляет. Замедляет в них жизнь.
— А в «Le Guide Culinaire» этого нет.
— Издатель убрал. «Вы с ума сошли, — сказал он мне. — Кто же станет тратить на лангуст хорошее шампанское?» Но теперь тот издатель умер, и в новом издании книги этот совет непременно появится. Видишь, кое-какие преимущества у долгожительства все же имеются.
У них над головой скрипнули доски пола — похоже, в коридоре, возле комнаты мадам Эскофье. А потом они совершенно отчетливо услышали, как старая женщина заплакала. От этих жалобных звуков у Эскофье, похоже, перехватило дыхание. Он закашлялся, да так, что у него слезы на глазах выступили, и он их поспешно смахнул. Он вдруг показался Сабине очень маленьким, точнее, уменьшившимся. Лангустина в бокале совсем перестала сопротивляться — уснула.
Сабина налила Эскофье стакан воды, и он с жадностью ее выпил; его рука, державшая стакан, сильно дрожала.
— Эти твари совсем не такие, как мы, — сказал он Сабине. — У них нет мозга. Нет голосовых связок, чтобы крикнуть. Они не чувствуют боли. Они просто живут. И умирают. Для них все просто — жизнь и смерть.
Он вынул морскую тварь из бокала.
— Миску.
Сабина достала из буфета две большие стеклянные миски и поставила на стол перед Эскофье. В миски она вылила шампанское и стала опускать в него лангустин. И они вместе с Эскофье смотрели, как маленькие лобстеры сперва яростно сопротивляются, потом постепенно затихают, и движения их становятся все более вялыми, а потом они и вовсе перестают двигаться.
— А правда, что если вы называете какое-то кушанье в чью-то честь, то этот человек становится бессмертным?
— Если кушанье очень хорошее и его легко может приготовить даже неопытный шеф-повар, то оно вполне может просуществовать весьма долго.
— Значит, даже я могла бы приготовить такое кушанье?
— Если бы его мог приготовить только я один, его рецепт умер бы вместе со мной.
— Но если бы я…
— Если бы ты сумела его приготовить, это было бы настоящим чудом.
— Это точно.
Рыдания мадам Эскофье в комнате наверху становились более ровными, она явно успокаивалась. Сабина снова взяла в руки поваренную книгу.
— А этих тварей кем считать — лобстерами или раками?
Эскофье закрыл книгу.
— Поставь «виндзорскую» сковороду на переднюю конфорку и положи туда сливочное масло, а потом добавь ровно столько же оливкового в количестве, достаточном для соте.
Вынув из стойки над раковиной большой кухонный нож, Эскофье принялся ловко вскрывать панцири опьяневших от шампанского лангустин и разрубать их на куски. Он действовал быстро, не зная жалости, но Сабина видела, что «чертовы жуки» не кричат, не пищат и вообще никак не реагируют на это насилие. Эскофье действительно умерщвлял их чисто, разве что клешни и хвосты несколько мгновений чуть-чуть шевелились.
Сабина растопила на дне сковороды сливочное масло и подлила туда оливкового.
— Слишком много, — сказал Эскофье. — Масло должно покрывать дно, но не больше, чем на самый кончик пальца. — Сабина тут же послушно слила излишки масла в стеклянный стакан. — Вот теперь хорошо. Приверни газ — пламя должно быть совсем маленьким, еле заметным.
Сабина сделала, как он велел. Голубые язычки пламени затрепетали, словно собираясь погаснуть, но все же не погасли.
А Эскофье вручил ей нож и приказал:
— Теперь давай ты. Не думай. Режь.
И она, точно слепая, принялась резать, рубить…
— Non, non! — вскричал Эскофье и отобрал у нее нож. — Всего одно быстрое движение вот отсюда, от основания головы. Чтобы смерть была безболезненной, нужно заставить молчать мозг. Иначе это всегда будет слишком жестоко.
Было совершенно ясно, что он говорит не о лангустинах.
Сабина выложила крошечного лобстера на разделочную доску. Он сонно шлепнул ее хвостом по ладошке. Длинная розовая клешня вцепилась ей в большой палец. Было слышно, как наверху что-то громко говорит сиделка, перекрывая рыдания мадам.
— Руби, — велел Эскофье.
И она рубанула. Воткнула острие ножа точно между глазами лангустины. Тело ракообразного тут же обмякло. В общем, все оказалось гораздо проще, чем она себе представляла.
— Хорошо. Только нужно действовать быстрее. Мясо ракообразных всегда слаще, если его приготовить сразу после их умерщвления.
Эскофье ловко убрал сковороду с огня и взял со стойки второй нож. Теперь они вместе дружно рубили и снимали с лангустин панцири. Работали молча. На кухне был слышен лишь стук ножей по деревянным разделочным доскам. Из-за дверей донесся голос сиделки: она говорила по телефону. «Морфин, — кричала она, — у нас кончился морфин!»
Сабина знала, что в доме нет денег, чтобы заплатить за морфин для мадам.
Эскофье снова поставил сковороду на огонь. Когда масло зашипело, они стали горстями бросать в него куски лангустин.
Затем Эскофье сходил в кладовую и принес целую пригоршню разнообразных приправ.
— Обжаривай две минуты. Пока они не начнут розоветь. А потом сразу выкладывай на противень. И суй в теплую духовку.
Сиделка приоткрыла дверь кухни.
— Месье Эскофье! — окликнула она. Она была худая и какая-то пожухшая, как осенний листок.
— Мы заняты. Готовим еду.
— Доктор сейчас придет.
— Ничего страшного, еды хватит на всех.
— Месье Эскофье, он придет не обедать, а поговорить с вами. Он даже по телефону сказал, чтобы вы немедленно вернулись в постель и ждали его там.
— Я занят.
Сабина выложила обжаренных лангустин на противень и сунула в духовку. А Эскофье высыпал в то масло, на котором жарились лангустины, разные сухие травы — чабер, фенхель, базилик, лаванду, веточку тимьяна и один лавровый листик. Сиделка продолжала стоять рядом, но он на нее никакого внимания не обращал и продолжал разговаривать с Сабиной тихо, заговорщицким тоном, точно ребенок, которому давным-давно уже пора спать, а он все не идет.
— Погоди, вот все это сейчас нагреется, и вся кухня наполнится ароматами лета!
Затем Эскофье начистил и порубил целую горсть фиолетового чеснока.
— Парижане не желали есть чеснок, пока я не сказал им, что это афродизиак, — усмехнулся он. — И после этого они прямо-таки помешались на нем.
— А это действительно афродизиак?
— Да — если я так скажу.
Сиделка откашлялась и сказала чуть громче:
— Месье Эскофье, доктор настаивает…
— Ступайте прочь.
Сиделка рассердилась и ушла, громко хлопнув дверью.
А Эскофье кинул на сковороду кусочки лимонной и апельсиновой шкурки.
— Чувствуешь запах? Это эфирные масла, которые выделяются при нагревании.
— Я могу сама все доделать, месье.
— Наша работа здесь куда важнее, чем рассказы доктора о том, что мы и без него давно уже знаем. Ты потом поймешь, что я прав. Вот увидишь.
На горячей сковороде шкурки цитрусовых прямо-таки истекали эфирными маслами. И запах на кухне действительно стоял такой, что Сабина вспомнила летний день в Провансе.
