Н. Келби - Белые трюфели зимой
— Молодец. Ты явно учишься, — похвалила ее Дельфина. — Хорошо. Но обрати внимание на то, что среди блюд, приготовленных из яиц, существует некая иерархия. Об этом всегда следует помнить. Яичница-болтунья, кстати сказать, это самое трудное, а потому считается одним из наивысших умений кулинара. Если ее готовит не настоящий мастер, она непременно получится слишком упругой. Затем по сложности следует суфле. Для его приготовления тоже требуется определенное мастерство, но тут гораздо больше простора, так что ничего страшного, если совершишь небольшую ошибку. Готовя суфле, нужно всего лишь хорошенько взбить яичные белки и осторожно влить их в масло, что совсем нетрудно. Любой повар сумеет добавить в яйца воздуха — если, конечно, вообще обращает на такие вещи внимание. То же самое верно и для омлета; здесь опять же главное — добавить в яйца воздуха, но такая задача особого мастерства не требует. Ну, а приготовление яиц-пашот — это и вовсе чистая механика; тут поэзией и не пахнет. Так что сегодня мы с тобой будем готовить яичницу.
— И что, для этого требуется какое-то особое мастерство?
— Никакого особого мастерства для этого не требуется. Именно поэтому я и рассчитываю, что если ты будешь строго следовать моим указаниям, то сумеешь приготовить яичницу правильно.
— Месье вообще не разрешил бы мне ее готовить. Он особо подчеркивал, что жарить яичницу здесь строго запрещено.
— Это моя кухня.
— Он говорит, что яичница — это просто оскорбление.
— Но это моя кухня!
— Он рассердится.
— Это если ты сама будешь готовить яичницу. Но если ее приготовлю я, вкус блюда, так или иначе, будет несколько иным. В общем, ты будешь просто моими руками. Достань глиняные формы для запекания. Три штуки. Большие.
— Чтобы жарить яйца?
— А как ты готовишь яичницу?
— Кладу сливочное масло на горячую сковороду и разбиваю туда яйца.
— Non. Так только американцы делают. Эскофье готовил им такую яичницу с беконом и тостами, причем за немалые денежки, только та яичница никуда не годилась. Ты сейчас научишься готовить яичницу, как полагается, — Œufs surle Plat.[71] Вылей растопленное масло в формы, чтобы покрыть дно, а потом разбей яйца в миску и осторожно, очень осторожно выливай их в формы. Но ни в коем случае не повреждай желтки и не прокалывай.
Сабина разбила одно яйцо о край миски, и желток у нее тут же растекся.
— Что-то уж больно все это сложно!
— Кулинария — это брак науки с поэзией. Разве тебе Эскофье этого не говорил? Он вечно это твердит, просто ты, наверное, плохо его слушала. Сперва аккуратно стукни по яйцу над столом, чтобы в скорлупе появилась трещина. Если верить законам кулинарии, яйцо невозможно разбить должным образом, если разбивать его о край миски.
— А я всегда разбиваю яйца о край миски.
— И повариха ты никудышная. Но, поскольку сегодня готовлю я, ты будешь делать все так, как я считаю нужным.
Сабина осторожно стукнула по яйцу, и когда на нем появилась трещина, аккуратно разломила скорлупу и вылила яйцо в миску. Желток остался целым.
— Ну вот, наука и немного поэзии.
— Или попросту везения.
— Просто везению на кухне не место. Самое главное — это наука. Всегда наука.
Одно за другим Сабина брала из корзины коричневые яйца, легким ударом разбивала над столом скорлупу и осторожно ее разламывала над миской, а содержимое миски аккуратно выливала в одну из форм. Все желтки были целы — такие кругленькие, толстенькие лепешечки.
Работая, Сабина слышала, как в столовой постепенно собирается вся огромная семья. От полдневной жары и зажженной духовки на кухне было нечем дышать; в доме тоже была гнетущая атмосфера. Взрослые злились друг на друга. Дети шумели и безобразничали.
— Интересно знать, куда подевалась эта глупая девица? — сказал кто-то.
— Наша хромоножка?
— Ну да, разве тут есть другая повариха?
— Наверное, опять на пристань сбежала. Видок у нее и впрямь такой, словно она морячкам себя продает.
— Да уж. Во всяком случае, готовить она совершенно не умеет.
Дельфину очень удивило, что Сабина покраснела, услышав подобные высказывания. Возможно, эта девушка все же не настолько похожа на Сару, как ей, Дельфине, казалось.
— Яйца готовы, мадам, можно жарить.
Сабина продемонстрировала старухе все три формы. Сырые желтки выглядели замечательно: пышные и ярко-желтые, цвета ноготков. Яйца действительно оказались очень свежие.
— Налей на каждый желток столовую ложку сливок и сунь в духовку. А потом посыпь тертым трюфелем.
— Как насчет сыра?
— В это кушанье сыр не входит.
— Но у нас есть грюйер, отличный швейцарский сыр. И кусок вполне приличный, хватит, чтобы посыпать. Грюйер придаст блюду ореховый вкус. По-моему, это очень даже неплохо.
— Да, молодец. Ты явно учишься. Сейчас ты говорила, как настоящий шеф-повар. Браво. Значит, швейцарский сыр. И запекай совсем недолго. А потом сразу посыпь тертым трюфелем.
Сабина добавила сливки, потерла сыр и осторожно сунула формы с яичницей в духовку.
Яйца, сливки, масло, сыр — аромат кушанья быстро достиг столовой. Семейство притихло.
Сабина с Дельфиной услышали, как наверху старик отодвинул от письменного стола свое рабочее кресло и двинулся к двери. Заскрипели доски пола, и Эскофье, едва ступив на верхнюю ступеньку черной лестницы, крикнул:
— Сабина! Сколько раз тебе говорить, что яичница — это оскорбление для настоящего повара? Запах масла по всему дому разносится! Яичница предназначена для семейной трапезы, когда один член семьи готовит для другого. Еда тоже требует соблюдения определенного этикета…
— Я, пожалуй, принесу из погреба вино, — сказала Сабина. — Шампанское? Или, может, красное?
— Божоле, — сказала Дельфина, но девушка уже бежала по лестнице вниз и на ходу крикнула:
— Лучше шампанское!
— Да, пожалуй.
Когда Эскофье вошел и увидел лежащую посреди кухни Дельфину, он прямо-таки остолбенел.
— Эта яичница твоих рук дело?
— Это мой тебе подарок.
— Тебе бы следовало в постели лежать.
— Мне бы следовало стать бессмертной.
— Мадам, сколько раз еще мы будем это обсуждать?
Ах, эта странная алхимия супружеской любви! Странная смесь страсти, предательства, ярости, доброты и дружбы — все это сейчас предстало перед ними в чистом виде. А Сабина стояла в дверях и смотрела на стариков.
Яйца максимум через две минуты нужно было вытащить из духовки, иначе все пропало.
— Это невозможно! — сказал Эскофье.
— А почему тебе никогда не казалось невозможным назвать какое-то блюдо в честь императора?
— Мадам Эскофье! Это же совсем другое дело!
— Ты посвящал ему одно кушанье за другим, ему и Германии, и вот теперь снова война с немцами. Надо было тебе все-таки его отравить, пока у тебя была такая возможность!
Пора было посыпать яичницу тертыми трюфелями. Сабина чувствовала, что яйца и так уже перестояли в духовке.
— Я принесла и божоле, и шампанское!
С занятыми руками — бочонок божоле и две бутылки шампанского — Сабина прохромала через всю кухню, но эти двое на нее даже не взглянули. Она быстро вымыла руки, вытерла их о фартук и открыла духовку. Яйца только-только начали запекаться, и сырная корочка приятно зарумянилась. Она вытащила формы, посыпала яичницу тертыми трюфелями и снова сунула в теплую духовку. Пусть пока хлеб допечется. Еще минутки две, не больше.
— Я сейчас подаю завтрак.
— Вот и прекрасно, — сказал Эскофье.
Он подергал себя за ухо и тяжко вздохнул. Глаза старика смотрели печально: казалось, его терзает ощущение глубочайшей утраты, обрушившейся на него всей своей невыносимой тяжестью.
У Сабины просто сил не было смотреть на него, да и яичница в духовке из золотистой уже начинала становиться коричневой, цвета старого дерева.
— Яйца, месье.
— Хорошо, Сабина, подавай, — распорядился Эскофье.
Она быстро поставила горячий хлеб и формы с яичницей на тяжелый серебряный поднос и потащила в столовую.
— Это от мадам! — объявила она. Жермена и Жанна разразились слезами и обнялись так, словно были родными сестрами, а не снохой и золовкой. Сабина быстро поставила поднос с едой на сервировочный столик, и тут дверь на кухню открылась.
— Папа!
— Еще есть вино, — как ни в чем не бывало сказал Эскофье, держа в руках бочонок с божоле. Он быстро перелил вино в графин, повесив на руку белую льняную салфетку, как настоящий сомелье. — Вот, пожалуйста. Кушайте на здоровье. Еду всегда следует подавать с пылу с жару — для обоняния это приятней всего. Если еда остыла, то все удовольствие достается языку, хотя на самом деле это инструмент довольно-таки тупой. Ешьте, пока можете чувствовать носом, как это восхитительно пахнет.
