Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Очень характерно для Франции, что одним из самых запоминающихся моментов в истории осады стала та ночь, когда клиенты “Вуазена” ели верблюда, волка и слона. Тот банкет был не просто кулинарным событием, но и общественно-политическим. Не зря в заголовке меню значилось: “99-й день осады”. Смысл этой фразы – Париж ещё не покорен.

При всем моем восхищении французами, их патриотизмом и кулинарным искусством на том знаменитом пиру я не могу отделаться от сомнений: если пир был отчасти пропагандой, можно ли принимать меню всерьез? Вправду ли гости ели все, что в нем указано?

Некоторые блюда вполне правдоподобны. Рагу – только один из нескольких способов приготовить мускулистого кенгуру. Из хвоста получается отличный суп, огузок на вкус не хуже оленины, но остальные части настолько жесткие, что их, как правило, перемалывают и скармливают домашним животным.

Крысы до сих пор считаются лакомством в Китае. Там их попробовал в 1990-е годы Кит Флойд, ведущий кулинарных шоу на британском телевидении. Крысиное мясо он нашел “нисколько не противным и по вкусу похожим на утку”. Флойд занимался тем, что совершал дальние путешествия и показывал экзотические блюда; например, в серии о Северном полярном круге он запекал медвежью ногу. Возможно, Шорон готовил медвежьи ребра в перечном соусе по тому же принципу, что Флойд: шпиговал мясо кусочками грудинки и чеснока. По словам Флойда, медвежатина напоминает лучшую свинину.

Но даже Флойд не стал бы запекать жесткое верблюжье мясо, а тем более готовить волка. Современная писательница М. Ф. К. Фишер выпустила книгу под названием “Как приготовить волка”, но здесь волк метафорический – символ голода. Она не предлагает есть волчатину, хотя за годы жизни во Франции распробовала паштет из жаворонков, тех самых певчих птиц, чьи язычки подавались как деликатес на средневековых застольях.

Что касается остальных наименований из меню “Вуазена”, то фаршированная ослиная голова вызывает сомнения, тем более что совершенно неуместно выглядит в ряду закусок – традиционных в этом отношении сардин и редиски с маслом. В ослиной голове мало съедобного мяса. Возможно, имелась в виду голова из папье-маше; её могли позаимствовать из реквизита спектакля “Сон в летнюю ночь”.

Кошка, гарнированная крысами, тоже подозрительна. Ни один повар не станет помещать такую неаппетитную диковину рядом с паштетом из антилопы с трюфелями – явно изысканным блюдом. С другой стороны, поварам “Вуазена” было вполне по плечу приготовить из кошки и крыс заливное или закрытый паштет – pate en croute, спрятав их под корочкой песочного теста.

Организация патриотического банкета ещё больше прославила “Вуазен”. Его филиал открылся в Нью-Йорке. Первый же ресторан, пока его не закрыли в 1930 году, посещали короли и принцы, знаменитые политики и представители искусства. В нем уже не подавали слона и верблюда, но, как писал один из клиентов, “если вы нравились владельцу, он вручал вам розовую карточку, на которой было напечатано меню рождественского ужина в 1870 году”.

Сам Шорон почивал на лаврах до глубокой старости и умер в 1924 году. Помимо ужина 1870 года его знают благодаря соусу шорон – майонезу с помидорами и эстрагоном. По слухам, повар изобрел его случайно, пролив томатную пасту в беарнский соус. А если в знаменитом банкете и был какой-то обман, то Шорон благоразумно держал рот на замке.

Глава 12

Сначала добудьте огонь

История барбекю – это история Америки: первопоселенцы приезжали на огромный нетронутый континент, открывали невиданное обилие животных, жарили их и ели.

И Ватель, и Шорон понимали, что званый обед должен быть и трапезой, и шоу. На их банкетах внешний вид блюда значил не меньше, если не больше, чем вкус. Со времен римлян ценилось умение повара сделать трапезу зрелищной. Если я хотел, чтобы мой обед имел настоящий успех, в него следовало привнести долю театральности.

Герой “Сатирикона” Трималхион щедро смешивает хлеб и зрелища. Петроний описывает, как на пиру вносят огромную свинью:

…подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол … Трималхион все пристальнее и пристальнее всматривался в неё.

– Как? Как? – вскричал он. – Свинья не выпотрошена?!.. Позвать, позвать сюда повара!

К столу подошел опечаленный повар и заявил, что он забыл выпотрошить свинью.

– Как это так забыл? – заорал Трималхион. – Подумаешь, он забыл перцу или тмину! Раздевайся!

Без промедления повар разделся и, понурившись, стал между двух истязателей. Все стали просить за него, говоря:

– Это бывает. Пожалуйста, прости его; если он ещё раз сделает, никто из нас не станет за него просить!

…Трималхион … сказал:

– Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах.

Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.

Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: “Да здравствует Гай!” Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы[36].

Средневековые повара должны были уметь подать жареного лебедя или павлина в его собственных перьях и выстроить хрупкий дворец из сахарной ваты. Некоторые блюда подавались только ради фокуса. Несколько слуг водружали на стол гигантский пирог, но когда его разрезали, оттуда вылетали живые птицы. Или внутри индейки обнаруживалась курица, внутри курицы – цесарка, внутри цесарки – перепелка и так далее вплоть до ортолана, самой крошечной съедобной пичуги размером с большой палец. Птиц проносили перед гостями, после чего оставляли на видном месте, чтобы народ мог поглазеть. За королевским столом их не съедали, все делалось ради престижа. Сам факт, что ваши повара соорудили такое блюдо, уже внушал почтение. Но если вы позволили себе выкинуть столько денег на ветер – значит, вы по-настоящему богаты.

Отголосок этого бахвальства несет в себе наша традиция подавать на Рождество и День благодарения целую индейку или молочного поросенка и разделывать их уже за столом. То же самое – классический многоэтажный свадебный торт. Мой отец к каждому такому торту прилагал несколько легких металлических коробочек, их серебристые крышки украшали свадебные колокольчики. Куски торта в этих коробочках посылали как сувенир друзьям и родственникам, которые не смогли прийти на свадьбу, – отдаленное эхо обычая приглашать простолюдинов полюбоваться пиром. Иногда можно наткнуться на жестянку с куском королевского свадебного торта. В 2008 году за 1830 долларов продали кусок торта со злополучной свадьбы принца Чарльза и леди Дианы.

Более зрелищный посланец былых пиров – “Хаггис с музыкой”. Это событие происходит, как правило, 25 января, в день рождения самого чтимого поэта Шотландии, Роберта Бернса. Уменьшенный вариант римской свиньи, начиненной колбасами из её же мяса, пудинг хаггис представляет собой овечий желудок, набитый овсянкой, луком, специями, рублеными овечьими почками, сердцем и печенью. Его готовят на пару, пока он не станет похож на кусок рассыпчатого мяса. Вероятно, не всякий ценитель тонких яств им соблазнится, но Бернс любил хаггис и даже сочинил стихи в его честь.

Такого пламенного обращения, как “Ода шотландскому пудингу «Хаггис»” – произведению из мясного ассорти (как его именуют в американских супермаркетах), или требухи (по честному определению британцев), – не удостаивалось больше ни одно кулинарное блюдо. Бернс величает хаггис “командиром всех пудингов горячих мира”[37] и утверждает, что истинный шотландец охотно будет питаться им одним:

Молю я Промысел небесный:И в будний день, и в день воскресныйНам не давай похлебки пресной,Яви нам благостьИ ниспошли родной, чудесный,Горячий Хаггис!

По традиции, в день рождения Бернса пудинг, предшествуемый волынщиком, проносят вокруг стола, а присутствующие декламируют “Оду”. После длинного вступления хозяин вскрывает хаггис и оделяет гостей. По крайней мере, так должно быть. Как заметил тот же Бернс, “и нас обманывает рок, и рушится сквозь потолок на нас нужда”.

В 1960-е годы в одном австралийском университете отмечали день рождения Бернса. Был подан гигантский хаггис. Сквозь его оболочку проступала янтарная роса, прекрасно иллюстрируя “Оду”: “Но как твои ласкают соки наш аппетит!” Шеф-повар колледжа признался друзьям, что приготовил пудинг в скороварке. Этот агрегат промышленных размеров был его последним приобретением. Кто-то из физиков начал объяснять, что проницаемая мембрана, например овечий желудок, может выдерживать колоссальное давление, которому нет выхода. Как раз в эту минуту священник кончил читать молитву. Президент колледжа в официальном облачении взял нож и сделал надрез… Взрыв прогремел на весь кампус. Овечьи внутренности соскребали со стен несколько дней.