Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Лично я сочувствую этим людям.
Однажды я решил разнообразить австралийское барбекю кебабом, но мясо нанизать не на обычные шампуры, а на шпагу и подать к столу в язычках пламени.
В 1920-е годы шашлык на шашке подавался в русских ресторанах, а в 1960-е стал фирменным блюдом некоторых ресторанов Америки. Однажды в Чикаго, в “Памп Рум”, я видел, как официант в белом жакете хладнокровно несет пылающую шпагу с кебабом сквозь толпу гостей, и не успокоился, пока не попробовал сделать так же.
Друзья-фехтовальщики, с которыми я поделился идеей, как ни странно, не пожелали одолжить мне свое оружие. Один отыскал в кладовке старую рапиру, гнутую и ржавую. Самый толстый слой ржавчины я счистил, но выпрямить клинок не смог. Кроме того, острие не было острым, что вполне естественно для спортивного оружия, но представляет трудность, если вы собираетесь накалывать на него куски баранины.
Потренируйтесь насаживать мясо на рапиру, и вы поймете, какая она длинная. Кусочки почти кончились, а клинок остался наполовину голым. Я снял мясо, которое уже выглядело слегка помятым, и начал сызнова, чередуя куски баранины, лука, зеленого перца, грибы, помидоры и кубики грудинки. Теперь клинок был унизан плотно. Я понес его на решетку и с тревогой отметил, что весит он в районе тонны.
Пока мы совершали маневр в сторону жаровни, таща громоздкий предмет, Анджела спросила:
– Ты уверен, что у тебя получится?
– А почему нет? В американских ресторанах это обычный способ.
– Ну, раз так…
Коснувшись раскаленного металла, мясо довольно зашипело. Я посмотрел через лужайку на гостей, сидевших в патио. Они откупорили третью бутылку красного и не обращали внимания на жаровню. Это было очень кстати, ибо, когда я хотел повернуть рапиру, мясо пристало к решетке. Хуже того, рукоятка нагрелась так, что можно было обжечься. Я стрелой помчался на кухню, ища, чем защитить руку.
– Я бы не оставляла мясо надолго, – крикнула Анджела мне вслед.
Помидоры и грибы полностью пропеклись, а баранина оставалась полусырой. Взяв две прихватки, я снял рапиру с огня. Пока я держал провисающий клинок, чья природная кривизна усилилась под весом мяса, Анджела по всей длине окропила его бренди. Более качественный коньяк так бы не разгорелся, но я пожалел “Курвуазье” и купил суровый местный напиток “Шато Танунда” – “чисто австралийский дух”, если верить рекламе. И действительно, одни его пары могли бы свалить вомбата. Они насытили вечерний воздух, и у меня закружилась голова. Анджела чиркнула спичкой и поднесла её к мясу. В обе стороны побежали голубые язычки. В сумерках это выглядело очень эффектно.
– Готово! – крикнул я. – Все с дороги!
Подняв рапиру вертикально, как на виденном мною фото в журнале, я направился к гостям. Они обернулись ко мне, и предвкушение на их лицах быстро сменилось тревогой. Потом они рассказывали, как пугающе это смотрелось: я приближался из темноты, высоко держа предмет, объятый гудящим пламенем (вместо трепещущих язычков), и освещая не только наш сад, но и соседний.
Рядом со мной раздались крики паники: из-за бренди, пылающего, как бензин, мясо опять стало жариться и плеваться горящим жиром. Так же ведут себя кроны эвкалиптов в лесном пожаре. Их листья содержат масло, которое при испарении загорается. Наши друзья видели это по телевизору, но никогда – во дворе спального района. Даже в столь малых масштабах зрелище пугало. Все инстинктивно отшатнулись.
Тем временем горячий жир и спирт стекли по рапире, перелились через эфес и пропитали прихватки. Те задымились и с шипением вспыхнули…
– До сих пор не понимаю, почему так произошло, – говорил я наутро, швыряя в помойку сожженные прихватки. За ними полетела рубашка с опаленными манжетами.
– А я, кажется, понимаю. – Анджела изучала рекламу “Памп Рум”. – У них другая шпага.
Она была права. У шпаги официанта гарда, которая по идее должна защищать руку во время драки, была повернута углублением вверх, как чаша. Присмотревшись, я понял, что это и не оружие вовсе, а длинный шампур, который сделали похожим на шпагу. Мясной сок и бренди стекали по клинку и задерживались в чаше. Готов поспорить, рукоять была продумана так, чтобы жар не переходил на неё с клинка.
И тут зазвонил телефон. Это был один из наших гостей.
– Никто из нас не помнит лучшего барбекю! – сказал он. – Эта шпага! Офигенно! Никогда такого не видел. Можно позаимствовать идею? Через неделю хотим повторить у себя.
Я вспомнил эту историю, размышляя над советом друзей из Шаранты, в честь которых мы организовали вечеринку. Семья Мари-Доминик родом из этой области на побережье Атлантического океана. Шаранта поставляет бoльшую часть моллюсков и ракообразных в другие регионы Франции. Обнесенный стеной сад нашего летнего дома в рыбацком городке Фура пережил не один славный рыбный пир.
– Если ты ищешь забытые рецепты, – сказал наш приятель, – как насчет eclade? В последний раз её устраивали бог знает когда.
– И неудивительно, – откликнулась его жена. – Ты попытался и едва не поджег крышу.
– Идея недурна, – неосторожно сказал я, не заметив предупреждающего взгляда Мари-Доминик. – Ты прав, это умирающая традиция. Мне всегда хотелось попробовать экладу. Вы все приглашены.
Когда ушел последний гость, Мари-Доминик спросила:
– Ты правда намерен устроить экладу?
– Почему бы нет?
– Потому что это опасно, сложно, долго и грязно. И ты всегда говорил мне, что не любишь мидий.
Тут она была отчасти права. Привыкнув к большим, мясистым зеленогубым мидиям из теплого Тихого океана, трудно полюбить маленьких черных – почти единственный вид, доступный во Франции. Их выращивают главным образом на берегу Ла-Манша и Северного моря на так называемых bouchots – кольях, вкопанных на границе прилива, в холодной воде речного устья.
Французы со мной не согласны. Опрос 2011 года показал, что moules frites (вареные мидии и отдельно порция картофеля фри) – их второе любимое блюдо после magret de canard (жареной утиной грудки). На третьем месте очередной чужестранец – североафриканский кускус. Опрос вызвал всеобщее удивление и замешательство. Как в Британии, когда выяснилось, что самая популярная национальная еда – уже не ростбиф и не йоркширский пудинг, а индийский цыпленок тикка масала – куриные кубики, запеченные в тандыре и политые густым соусом карри.
Хуже того, исторически мидии – любимая еда бельгийцев, которых французы считают непроходимыми тупицами. Прозвище звезды боевиков Жан-Клода Ван Дамма – The Muscles from Brussels[38] – не просто каламбур, а ещё и намек на то, что этот бельгиец не блещет умом.
Десять лет назад мидии не попали бы на вершину рейтинга, отчасти потому, что готовить их – морока. Отходов после них больше, чем мяса: за одну трапезу набирается полное ведро. Надо выбросить мидии с треснувшими раковинами, отрезать волокна, с помощью которых моллюск прикрепляется к камням, счистить морскую тину и крохотных морских блюдечек, а потом дважды или трижды вымочить мидий в пресной воде, чтобы смыть соль и песок. Кто, кроме бельгийцев, станет так возиться, сказали бы французы.
Но мидии уже начали завоевывать Францию. Подобно германским войскам в 1914 году, они прокрались через Пикардию и вплотную подошли к Парижу. Парижане мало интересуются жизнью за КАДом – peripherique, пока не начнут планировать отпуск в августе, поэтому наступление мидий осталось незамеченным.
Но в один прекрасный день парижане огляделись и поняли, что назойливые черные моллюски повсюду. В супермаркетах появились печеные мидии с молотыми сухарями и масляным соусом. Их подают как закуску в ресторанах. На ежегодной Grande Braderie, крупнейшей французской барахолке, которая открывается в первые выходные сентября в Лилле, за сто километров с хвостиком от Брюсселя, принято объедаться мидиями и картошкой фри, обильно запивая их пивом. За одни эти выходные съедается пятьсот тонн мидий и тридцать тонн картошки. В городских скверах вырастают груды пустых раковин по пояс высотой, памятники аппетиту и реклама для ресторанов, которые соревнуются, у кого они выше.
Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И ещё они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.
