Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Осада длилась пять месяцев. Никто – ни человек, ни зверь – не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.

Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане. “На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, – жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Св. Августина, который явно любил поесть, – и мясники обманывают нас, повышая цены”.

Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей, в нарушение запрета папы Григория III на этот “непотребный и мерзкий обычай”. За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.

Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч, согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.

Аббат Сент-Андре перечислил несколько новых блюд:

Паштет из крысиного и ослиного мяса

Крысы в шампанском

Тушеные крысы под соусом робер [каштаны, лук и белое вино]

Запеченная собачья нога, гарнированная крысятами

Осленок (на замену теленку)

Собачьи мозги (отменное блюдо)

Собачья печень, поджаренная с пряным маслом

Ломтики седла кошки под майонезом

Кошка, тушенная с грибами

Консоме из конины с пшеном

Собачьи котлеты с горошком

Для сладкоежек – бегонии в сиропе и плам-пудинг на жиру из лошадиного костного мозга.

Ни один ресторан во время осады не соблюдал нормы так рьяно, как “Вуазен”. Хотя кружевные занавески на окнах этого маленького заведения по адресу улица Сент-Оноре, 261 не сулили ничего необычного, ресторан славился едой и вином, а также баснословными ценами. Среди официантов значился Сезар Ритц, позднее деловой партнер шеф-повара Жоржа-Огюста Эскофье и управляющий лондонского отеля “Савой”, а потом – парижского отеля, который до сих пор носит его имя.

“Вуазен” гордился тем, что защищает классическую французскую кухню от иностранных капризов. Метрдотель месье Белланже с негодованием отказал англичанину, попросившему на Рождество пудинг, и также резко осадил американку, которая заказала один лишь салат. Возможно, именно этот случай лежит в основе сцены из фильма “Ниночка”, где Грета Гарбо в роли советского комиссара заказывает в ресторане сырые овощи. “Мадам, – вежливо говорит ей управляющий, – это ресторан, а не огород”.

Шеф-поваром “Вуазена” в 1870 году был Александр-Этьен Шорон. Тридцатидвухлетнего уроженца Северной Франции не пугали малообещающие продукты. В его родном городе Кане готовили фирменное блюдо tripes a la Caen (рубец в пряном мясном соусе), традиционно подаваемое на металлическом блюде, подвешенном над горячими углями.

Шорон знал, что его клиентура ожидает большего, чем конское, кошачье и крысиное мясо. В декабре его терпение было вознаграждено: руководство зоопарка объявило, что больше не может прокормить животных и вынуждено предложить их на продажу как скот.

Парижские мясники расхватали стопроцентно съедобных зверей: оленей, антилоп и даже медведей. Месье Дебос из Английской мясной лавки на бульваре Осман проявил фантазию и купил яка. Под стогом шерсти обнаружилось нечто вроде буйвола. Мясо яка вполне сошло за говядину. В конце декабря Дебос выложил 27 тысяч франков за слонов Кастора и Поллукса. Не зная толком, как их забить, он нанял меткого стрелка по имени Де Вим, и тот убил их 33-миллиметровыми разрывными пулями со стальным сердечником.

Вскоре ценители принялись живо обсуждать качества мяса разных животных. Томас Гибсон Боулз, один из иностранных журналистов, запертых в осажденном Париже, написал, что ел верблюда, антилопу, собаку, осла, мула и слона, и больше всего ему пришелся по вкусу слон. Другой очевидец, Генри Лабушер, рассказывал: “Вчера за ужином я съел ломтик Поллукса. Мясо было жесткое, грубое и жирное. Я не советую англичанам есть слона, пока у них достаточно говядины и баранины”. Возможно, ему попался кусок не из лучшей части туши. Дебос продавал такие куски по 10–14 франков за полкило. Шорон и другие разборчивые повара уже раскупили нежное мясо, заплатив в три-четыре раза дороже.

Некоторые животные вызвали сомнения даже у опытного Шорона. За 80 тысяч франков зоопарк предлагал гиппопотама, но покупателя не нашлось. Кто знает, съедобна ли вообще эта раздутая зверюга? Львов и тигров тоже оставили в покое, никто не хотел с ними связываться. Обезьян отвергли решительно. В 1859 году вышла книга Дарвина “О происхождении видов”, теория эволюции набирала все больше сторонников, и поедание обезьян казалось в некотором роде каннибализмом. Хотя, по иронии, солдаты в окопах Первой мировой саркастически называли тушенку “обезьяной”.

Слон, медведь, верблюд, кенгуру, антилопа, волк, кошка и крыса – такие животные фигурировали в меню легендарного ночного рождественского ужина, который был дан в ресторане “Вуазен” в декабре 1870 года.

Сливочное масло, редис, фаршированная ослиная голова, сардины

Суп-пюре из красной фасоли с гренками

Консоме из слона

Жареные молодые пескари.

Верблюд, запеченный по-английски

Рагу из кенгуру

Медвежьи ребра с перечным соусом

Бедро волка под соусом шеврёй

Кошка, гарнированная крысами

Кресс-салат

Паштет из антилопы с трюфелями

Белые грибы по-бордоски

Горошек со сливочным маслом

Рисовый пудинг с сухофруктами

Сыр грюйер

К этим экзотическим блюдам ресторан предлагал “Мутон-Ротшильд” 1846 года, “Романэ-Конти” 1858-го, “Шато Пальмер” 1864-го и в качестве дижестива “Гран Порто” 1827 года – вина достаточно тонкие, чтобы украсить даже крысиное мясо.

Искусство Шорона обернулось против него. Клиенты стали требовать слоновье мясо. После Рождества “Вуазен” купил слона из Ботанического сада по 15 франков за полкило. В меню появились хобот в охотничьем соусе и слон по-бургундски. Даже кровь шла в дело. В канун нового 1871 года Эдмон де Гонкур записал в дневнике: “Вечером в знаменитом «Вуазене» нашел в меню черный слоновий пудинг и поужинал” – надо полагать, со вкусом.

К счастью для выживших зверей, в конце января 1871 года Наполеон капитулировал и сошел с трона. Правительство и армия в беспорядке бежали, испугавшись, что придется врукопашную биться за Париж с намного превосходившими их по дееспособности прусскими войсками. Но пруссаки, организованно пройдя победным маршем через покоренный город, вернулись домой, оставив Париж в руках ошеломленных и ликующих жителей. В последующий период безвластия самые радикальные парижане, большинство которых составляли обитатели Монмартра, захватили город и провозгласили Коммуну – анархистское общество, основанное на равенстве всех перед всеми.

Вынужденная смена рациона во время осады сыграла незаметную, но решающую роль в политическом брожении. Стало можно есть лошадей, которых было множество, ведь их использовали для подъема почти любого груза и в качестве основного вида транспорта. Бедняки внезапно получили доступ к богатому источнику белка. У них прибавилось энергии и выносливости, здоровье укрепилось, и проснулся революционный дух.

Изображения осады воспевали важность конского мяса. На одной аллегорической гравюре представлена воинственная женщина с мечом в руке, за ней горит город, а в небе сокол нападает на голубя. Женщина держит щит с восемью символами осады: горящим факелом, воздушным шаром, голубем, мечом, парой наручников, артиллерийским снарядом, Красным Крестом (это движение было основано всего семью годами ранее) и лошадиной головой. Над головой надпись, в которой лошадь смиренно объясняет свое самопожертвование: “Я была в осажденном Париже и прокормила его”.

Очень характерно для Франции, что одним из самых запоминающихся моментов в истории осады стала та ночь, когда клиенты “Вуазена” ели верблюда, волка и слона. Тот банкет был не просто кулинарным событием, но и общественно-политическим. Не зря в заголовке меню значилось: “99-й день осады”. Смысл этой фразы – Париж ещё не покорен.