Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Не обращай на меня внимания, – сказал Тим. – Ты приехал поесть буйабеса и должен это сделать.

Часом позже я был в порту, выбрал самый дальний ресторан и уселся за столик. Официант протянул меню. В нем значились все обычные блюда: ассорти из морепродуктов, рыбный суп, лангустины, устрицы и, конечно, буйабес.

– Слушаю вас, – сказал официант, держа наготове карандаш.

Я закрыл меню. При одной мысли о морепродуктах мой желудок сжался.

– Жареного цыпленка.

– А на гарнир?

– Картофель фри.

– Хорошо, м’сье. Цыпленок фри.

В его голосе слышалось раздражение. Курица с картошкой! Эти “ростбифы”!

Глава 11

Сначала добудьте слона

Я съел бы лошадь и ездока в придачу.

Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи – много жира, масла, сахара, сливок – и в её обилии – стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции, чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино – и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: “Он сразу съел весь белый хлеб” – то есть был нерасчетлив. А выражение “ест мясо ежедневно” означает “найти себе кормушку”.

В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо – признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение сыр.

В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.

– Нам ужасно жаль, – объясняла жена, – но еда стала такой дорогой.

Обрадовавшись, что её увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:

– Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.

Начала она с полей и обочин у дома: высматривала улиток, рвала дикую рукколу и одуванчики, майоран, шнитт-лук и мяту. Листья шли в салат, стебли в супы и бульоны, что оставалось – высушивалось на будущее.

На рынке она не смотрела на лучшие фрукты и овощи. Битые яблоки и перезрелые помидоры не только идут дешевле, а то и задаром, но благодаря своей спелости идеальны для соусов и пюре. У мясника она выбирала самые дешевые куски для тушения и просила завернуть ей кости, обрезки и прочие остатки, которыми побрезговали менее бережливые покупатели (якобы для собак, хотя никто в это не верил). Из костей и обрезков она вытапливала жир, затем варила их, и получался бульон для супа; а баранье почечное сало измельчала сырым, и готовила на нем исключительно сытную выпечку и пудинги.

Над курицей она задумалась: что в этой птице нельзя использовать? Из грудки делают эскалопы; голени, бедрышки и крылышки тушат в красном вине – вот вам и coq au vin[35]; кости варят для супа. Таким образом, тушки хватает на три приема пищи, а если запечь целиком – только на один.

Куриную печень кухарка откладывала, пока не набирала столько, сколько надо для паштета. Сердце и прочие съедобные потроха она отваривала для бульона, а потом консервировала в снятом жире. Эти мясистые кусочки, называемые gesiers, служат прекрасным дополнением к салатам. То же самое – нежные “архиерейские кусочки” по бокам от куриного позвоночника. Их французское название отдает деревенским высокомерием: sot-l’y-laisse – “глупец, кто их выбросит”.

При всей своей экономности кухарка могла засомневаться: можно ли использовать лапы. Элис Б. Токлас, подруга Гертруды Стайн, включила в свою вторую поваренную книгу “Вкусы и запахи прошлого и настоящего” цыпленка, фаршированного морепродуктами. Рецепт начинается так: “Вам потребуется качественный цыпленок в целом виде, с шеей, печенью, вторым желудком, кончиками крылышек и лапами”. Редактор предложил вычеркнуть “лапы”. Токлас ответила: “Если вам непривычно видеть и готовить лапы, не унывайте, но делайте так, как делают на континенте; помните, что именно из лап получают желатин”. Токлас не только настояла на том, чтобы лапы остались, но и детально описала, как очистить их от кожи и когтей перед тем, как класть в кастрюлю.

Что ещё оставит дурак? Опыт показывает, что довольно много всего, особенно от свиньи или коровы. Практичная деревенская хозяйка готовит почти все, включая печень, почки, мозги, костный мозг и язык. Свинья в этом плане самое ценное животное. Нежное мясо съедается свежим, остальное консервируют с солью и сахаром или вялят, тогда выходит ветчина или бекон. Куски поменьше идут на колбасу: их прокручивают с салом в мясорубке и набивают этой массой кишки. Уши можно отварить до мягкости и выхода клейковины, затем нарезать их, поджарить до хруста и положить в салат; а можно расщепить, нафаршировать и подать в sauce gribiche – соусе из пикулей, каперсов и сливок, загущенном желтками крутых яиц. Хвастливый слоган чикагских мясокомбинатов: “Используем все, кроме визга” – заимствован у французского мясника.

Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости (os a moelle) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel – самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau – телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.

В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции – Лионе из рубца готовят блюдо tablier de sapeur – “фартук сапера”. Саперы – это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.

Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.

Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство – тестикулы тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм “Долгая дорога вокруг света” о путешествии на мотоциклах актеров Юэна Макгрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.

Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.

Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.

Отметить важное событие званым обедом – этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод – победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью repas патриоты демонстрировали превосходство национального образа жизни. Одна такая трапеза, быть может, самая известная в истории Франции, имела место в 1871 году, после самого страшного военного поражения.

В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.