Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Вчера на ужин был буйабес, к которому я не смог притронуться. Способ его приготовления ужасен. Секрет в том, что морских тварей бросают в кипяток живьем. Мы видели, как лобстер в предсмертном румянце вытянул клешню, чтобы схватить и сожрать умирающего краба. В горячем вареве из полумертвых, объятых жаром созданий одна издыхающая рыба заглатывает другую, а повар посыпает их агонию шафраном.

Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.

Поди сюда, малыш, я тебя кое-чему научу. Вдруг тебе когда-нибудь придется готовить еду на двадцать человек. Значит так. Сначала берешь ложку постного масла. Потом обжариваешь чеснок. Потом кидаешь помидоры, томатную пасту, жаришь, и следи, чтоб не пригорело. Пусть покипит. Туда же всякие сардельки-фрикадельки, ясно?.. Чуток вина и чуток сахара. И все дела.

Есть блюда, идеально пригодные для того, чтобы прокормить толпу народа. Одно из них – спагетти с мясным соусом.

Другое же – буйабес.

Подойдет ли буйабес для моего банкета? Трудно найти рыбное блюдо столь же классическое и яркое и столь же крепко забытое современными поварами. Оно как минимум заслуживает проб.

Я хорошо помню, когда мне в голову запала мысль о буйабесе.

Дело было в 1970 году. Моя первая зима в Европе. Мы с подругой Анджелой проделали тридцатидневное морское путешествие из Австралии и поселились в деревне на востоке Англии. Анджела устроилась внештатным преподавателем в местную школу, я работал над книгой.

Закопченное окно нашей кухни выходило на неприветливую пустошь, затянутую туманом. Слушая карканье ворон, доносившееся с голых вязов, пораженных грибком (так называемая голландская болезнь вяза), я понимал, почему стая этих мрачных черных птиц по-английски именуется murder (как “убийство”). Отара овец. Косяк рыб. И убийственное число ворон. Они удачно подходили к моему настроению.

Зачем я покинул солнечный юг? Мне нужно было хоть какое-нибудь напоминание о теплых краях. Манго, например, или папайя. Но где их достать в радиусе полусотни километров? Уж точно не в сельской лавке, где любой фрукт, менее обычный, чем яблоко, продавался только в виде консервов.

Через несколько дней судьба нам вроде бы улыбнулась: один художник из местных и его жена пригласили нас на ужин.

– Я приготовила наше любимое блюдо, – сказала хозяйка. – Буйабес.

Буйабес! Я его никогда не пробовал, но одно название чего стоило. Самые яркие средиземноморские морепродукты – креветки, крабы, лобстеры в наваристом рыбном супе с добавлением помидоров и оливкового масла, шафран для цвета и чеснок, перец и лавр для аромата. Писатель Альфред Капю дал ему точное определение: “Буйабес – это рыба плюс солнце”.

Я ликовал, пока хозяйка не водрузила на стол супницу с серым варевом. Бледные куски рыбы выступали над поверхностью, как пробитые торпедами корабли, уходящие в морскую могилу. Испуг отразился на моем лице.

– Это, конечно, буйабес по-североморски, – сказала хозяйка. – Вообще-то это рецепт моей мамы. Еще военных лет, когда можно было достать только местную белую рыбу.

Очевидно, из-за нацистов перестали ввозить также чеснок, лавровый лист и помидоры, ибо мясо мелкой акулы, оптимистично окрещенной rock salmon (“каменный лосось”), разнообразили только порей и картофель. Мне достался лакомый кусок – голова. Опуская этот малоприятный предмет в мою тарелку, хозяйка весело пожелала приятного аппетита. Оказавшись с ним лицом к лицу, я понял истинный смысл выражения “to give someone the fish eye”[29].

Пока мы тряслись к дому в холодном “фольксвагене-жуке”, я спросил Анджелу:

– Давай как-нибудь уедем на выходные?

– Куда?

Я смотрел на темный заиндевевший лес.

– Куда-нибудь, где тепло.

Она нахмурилась.

– Может быть, в школьные каникулы… и если кто-то разделит с нами расходы…

Вот так спустя пару месяцев наш “жук” выкатился с парома в Кале и взял курс на Ривьеру. На заднем сиденье разместился Сирил – дополнительный источник денег, сделавший возможным наше путешествие.

Таких Сирилов в Англии – как серых белок. Не исключено даже, что это преобладающий мужской тип. Многие из них учителя, подобно нашему Сирилу. Он преподавал в одной школе с Анджелой, а жил в соседней деревне. Долгие годы он обитал в одном доме с матерью, но она умерла незадолго до нашей поездки. Приземистый, лысеющий, невзрачный, он носил униформу всех Сирилов – рыбацкий свитер, коричневые вельветовые брюки и замшевые ботинки-дезерты. По особым случаям он надевал твидовый пиджак с кожаными нашлепками на локтях.

Мы с Сирилом прониклись взаимным недоверием с первого взгляда. Мало того что я был австралийский нахал, а он английский сноб – ему нравилась Анджела, и он не мог понять, что она во мне нашла. Как писала Джейн Остен в “Гордости и предубеждении”: “Все знают, что молодой человек, располагающий средствами, должен подыскивать себе жену”[30]. Сирил не скрывал, что с тех пор, как мать умерла и коттедж опустел, стал подумывать о женитьбе. Каждую подходящую даму он оценивал как потенциальную супругу, но проявлял при этом так мало такта, что большинство женщин реагировало на него как антилопа из фильма о дикой природе, почуявшая за собой леопарда. Сирила это не обескураживало, скорее наоборот, отказ придавал ему решительности.

Он продолжал в том же духе и тогда, когда мы ехали через Францию, и нашел себе невесту в Арле. Мы прибыли туда в воскресенье. На маленькой площади с фонтаном посередине, прямо на земле, местные ремесленники разложили свой товар. Среди них была непричесанная, но хорошенькая девушка в поношенных джинсах и старом свитере. Она сидела на одеяле, а вокруг её босых ног лежали самодельные украшения.

Сирил медленно прошел мимо, потом вернулся, чтобы взглянуть на неё поближе, осторожно подошел и присел на корточки, как будто желая рассмотреть побрякушки, а на самом деле чтобы полюбоваться ею вблизи. В тот же миг девушка посмотрела ему в глаза и, не меняя выражения лица, оскалила зубы и тихо зарычала, как доберман, готовый вцепиться в горло. Сирил отпрянул, потерял равновесие и брякнулся на землю. После этого случая жена-француженка была вычеркнута из его списка как класс.

В районе портового города Сет мы выехали к Средиземному морю и сняли домишко в деревне Бузиг. Это было моё первое знакомство с La France profonde – французской глубинкой. Туда редко добирались туристы. Местные жители разводили устриц и мидий и делали кислющее розовое вино, о непопулярности которого говорила даже тара: оно продавалось только в половинных бутылках.

Каждое утро по нашей улице проходила по крайней мере одна хозяйка с большим фарфоровым сотейником в руках.

– Кассуле, – объяснил мне Сирил. – Они относят сотейники к пекарю, пока печь горячая. Он разрешает оставлять их на весь день. Медленное приготовление сообщает блюду неповторимые вкусовые оттенки.

Даже эту безобидную информацию он ухитрился изложить так, будто говорил с дураком. Я не стал усугублять ситуацию и не признался, что понятия не имею, о чем он толкует; впрочем, насколько я знал, он в жизни не пробовал и не видел кассуле.

Раскол был неизбежен. И поводом для него в итоге стала еда. В целях экономии мы договорились как можно чаще есть дома. Поскольку ни Сирил, ни Анджела стряпать не любили, эта честь выпала мне. Я брал свежие местные продукты, особенно мясистых мидий, которых я готовил с белым вином (mariniere). Но однажды вечером, когда я предложил это блюдо на ужин, Сирил заартачился.

– Нельзя ли что-нибудь другое?

– Чем плохи мидии?

– Просто я их не люблю.

Похоже, как и всю мою стряпню вообще. Обеденный стол сделался военным лагерем. Я готовил для себя и Анджелы, Сирил – для себя. Мы исследовали местную кулинарную специфику, Сирил предпочитал привычную английскую еду: белый хлеб, картофельное пюре и сосиски, щедро политые кетчупом.

Мы с Анджелой пожертвовали частью своих сбережений, чтобы попробовать кассуле в местном ресторане. Я понял, что имел в виду Сирил. Он был прав насчет медленного приготовления. Кассуле – традиционное блюдо из белой фасоли, соленой свинины, тулузских колбасок[31] и утиных консервов (говорят, отсюда ведут свое происхождение печеные бобы по-бостонски). Требуется много часов, чтобы все эти вкусы слились и получился маслянистый соус. Никогда я не ел кассуле с таким наслаждением, как в тот, первый раз.

В последнее воскресенье перед отъездом в Англию, надеясь загладить конфликт между мной и Сирилом, Анджела повезла нас на прощальный ужин в Сет. Мы ехали по городу вдоль широких каналов, куда заходили рыбацкие лодки и прямо на пристани продавали улов. Несмотря на страшные американские бомбардировки во Вторую мировую войну, Сет сохранил свое очарование, воспетое двумя самыми знаменитыми его сынами – поэтом Полем Валери и автором песен Жоржем Брассенсом. В тот день мы почтили память обоих.