Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

– Его Величество не хочет суеты, – сказал придворный принцу Конде. – Он желает провести несколько дней в покое, на лоне природы, среди самых давних и близких друзей.

Конде хорошо знал короля.

– Полагаю, это значит, Его Величество предвкушает увеселения и яства, которые соперничали бы роскошью с пирами римских кесарей.

– Именно так.

– И сколько же “давних и близких друзей” нам следует ждать?

– Всего ничего – не более пяти или шести сотен.

По меркам Людовика это действительно было скромно. Версальский двор насчитывал три тысячи человек, из них шестьсот куртизанок (вежливое именование любовниц и женщин легкого поведения).

Конде известил Вателя, что предстоит организовать по очереди три королевских обеда, а за ними – пышные зрелища. Ни одно пиршество не могло обойтись без двухчасового спектакля с музыкой, танцами, выступлениями актеров и фейерверком. Людовик придавал спектаклям особое значение, ибо мнил себя ловким танцором. Он танцевал на маскарадах в Версале и окружал себя представителями искусства, такими как драматург Мольер и композитор Люлли. Именно в Версале Люлли, отбивая такт тяжелой тростью, поранил себе ногу и умер от заражения крови – редкий случай, когда дирижер погибает на своем посту.

Королевский визит стоил Конде 50 тысяч экю – несколько миллионов современных долларов. Но деньги были потрачены не зря: уезжая, Людовик дал принцу некоторые функции в управлении финансами страны, а вместе с ними все возможности для воровства.

Король со свитой прибыли в четверг. Принц приветствовал их и провел по усадьбе. После пикника среди нарциссов (посаженных специально для этого случая) гости оседлали лошадей и поскакали на охоту. Поиски дичи продолжались и после заката; король преследовал оленя при свете луны. Затем гости возвратились в замок и отведали черепахового супа, курятины в сливках, жареной форели и фазана. За ужином последовал спектакль, завершившийся фейерверком.

Но Вателя тот вечер привел в отчаяние. К ужину вернулось больше народу, чем ожидалось. На все двадцать пять столов не хватило фазанов. За одним столом пожаловались, что вместо фазана им подсунули курицу. Потом испортилась погода. Фейерверки, которые должны были стать кульминацией вечера, отсырели. “У меня голова идет кругом, – говорил Гурвилю Ватель, близкий к истерике. – Я не спал двенадцать ночей. А теперь этот провал. Я обесчещен”.

Но худшее было впереди. По пятницам католики не едят мяса, поэтому для второго банкета готовили рыбу и овощи. Вероятно, о меню можно отчасти судить по перечню блюд, поданных в 1757 году Людовику XV:

Первая подача. Чечевичный суп-пюре и суп из латука. Восемь закусок: заливное из щавеля; белые бобы по-бретонски; сельдь, простая и соленая, в горчичном соусе; жареная макрель в пряном сливочном масле; омлет с гренками; соленая треска в сливочном соусе; лапша.

Вторая подача. Четыре больших основных блюда: щука по-польски; запеченный лосось; карп, отваренный в пряном бульоне; форель а-ля шамбор – запеченная с начинкой, подаваемая в соусе из трюфелей и устриц.

Четыре средних основных блюда: камбала со свежей зеленью; жареная форель в соусе из каперсов и корнишонов; речной окунь в голландском соусе; налим по-немецки; скат в черном масле[28]; жареный лосось.

Третья подача. Восемь блюд из жареной или запеченной рыбы: жареное филе щуки; камбала и морской язык; жареный налим; форель; хвосты лосося. Четыре салата.

Четвертая подача. Восемь горячих овощных блюд: цветная капуста с пармезаном; грибы, запеченные с анчоусами; тушеные овощи; жареные артишоки; зеленые бобы; капуста; шпинат.

Четыре холодных блюда: пирамида из раков, или buisson (куст); баварский пирог, он же баваруа, на основе желе из фруктового мусса; сладкий рулет; бриоши.

В поместье не было недостатка в щуках, форелях и других пресноводных рыбах, но морепродукты привозили с побережья Атлантики – за полтораста километров. Рыбу, пойманную накануне в ближайшем порту Булонь-сюр-Мер, на заре обложили льдом и водорослями и погрузили на запряженные четверками лошадей повозки, по 3,5 тонны на каждую. Через каждые пятнадцать километров лошадей меняли. Но даже при этом путешествие по немощеным дорогам могло занять сутки.

В четыре часа утра пятницы Ватель вышел из своих покоев и направился к кухням, переступая через изможденных слуг, спящих в коридорах и кухонных помещениях. В Шантийи старшие слуги жили в отдельном здании, а лакеи, которые могли понадобиться в любую минуту, спали в гардеробных или чуланах рядом с комнатами своих хозяев. Слуги низшего положения спали в коридорах на полу, посыпанном соломой (тогда было принято по ночам опустошать горшок прямо в коридоре).

На рассвете один из помощников принес на кухню две корзины рыбы, вероятно, пресноводной, из приусадебных прудов. “И это все?” – спросил Ватель, от усталости на грани нервного срыва. Когда же паренек взволнованно сообщил, что больше ничего не привезли, Ватель разбушевался. Послали за Гурвилем, который попытался его успокоить. Даже если повозки с рыбой выехали из Булонь-сюр-Мер ранним утром накануне, они вполне могли ещё быть в дороге.

Но Ватель оставался глух. “Я не переживу этого позора. Я потерял и честь, и репутацию”, – сказал он Гурвилю. Бегом вернувшись в свои комнаты, Ватель зажал рукоятку шпаги между косяком и створкой двери, направил острие в грудь и бросился вперед. С третьей попытки шпага пронзила сердце.

Мадам де Севинье, известная придворная сплетница, поспешила рассказать об этом в письме к дочери:

Ватель, великий Ватель, метрдотель господина Фуке, а ныне господина принца, сегодня в восемь часов утра, увидев, что свежий улов ещё не доставлен, не вынес мысли о позоре, который падет на его голову – одним словом, он закололся. Послали за господином принцем, который пришел в глубокое отчаяние. Герцог [де Гурвиль] рыдал. Можете себе представить, какой переполох вызвало это ужасное событие на празднике. И представьте, когда он испускал дух, доставили рыбу. Пока мне более ничего не известно. Полагаю, вы согласитесь, что этого довольно. Не сомневаюсь, что суматоха была изрядная: случай весьма досадный для торжества стоимостью в 50 тысяч экю.

Весьма досадный, в особенности для бедного Вателя. Но кто станет убивать себя из-за рыбы? Много лет это письмо мадам де Севинье было единственным свидетельством самоубийства Вателя и потому вызывало некоторые подозрения. Тем не менее со временем нашлись другие источники, подтверждающие её рассказ. Истолковать их сложнее. В фильме “Ватель” сценарист Том Стоппард предложил свою версию: Ватель (его сыграл тяжеловесный Жерар Депардье, вдвое старше и массивнее реального Вателя) заводит роман с одной из куртизанок Людовика и закалывается не из-за рыбы, а от безнадежной любви.

Несмотря на смерть Вателя, торжества прошли и в пятницу, и в субботу с большим успехом. Пока король и его приближенные пировали, слуги тихо похоронили Вателя в усадьбе. Похоже, Людовик ничего не знал о его кончине до конца ужина. К тому времени он уже решил дать кузену второй шанс.

Но счастье недолго сопутствовало “господину принцу”. Законных детей у него не было, и после его смерти титул перешел к другой ветви рода. В дни революции толпа разорила великолепный замок в Шантийи. Свои парижские владения Конде успели продать. В 1790 году городской дом и чудесный сад принца уничтожили, а на том месте воздвигли театр. Появились новые улицы. Одна из них, улица Одеон, ведет от набережной Сены к площади перед театром. Это была первая в Париже улица с тротуаром.

На этой улице мы и живем.

По обе стороны от неё тянутся улицы Конде и Месье-ле-Пренс (господина принца), напоминая о том, что когда-то все здесь принадлежало Великому Конде.

А как же Ватель? Что ж, память о нем тоже сохранилась.

На улице Лобино, в нескольких минутах ходьбы от нашего дома, ютится самый маленький ресторан в Париже. Он рассчитан всего на дюжину посетителей. Меню его самое простое, и винная карта тоже. В нем нельзя заказать столик и расплатиться кредитной картой. Это образец скромной парижской закусочной. Называется он “Ле Пти Ватель” – “Маленький Ватель”.

Глава 10

Сначала добудьте скорпену

Вчера на ужин был буйабес, к которому я не смог притронуться. Способ его приготовления ужасен. Секрет в том, что морских тварей бросают в кипяток живьем. Мы видели, как лобстер в предсмертном румянце вытянул клешню, чтобы схватить и сожрать умирающего краба. В горячем вареве из полумертвых, объятых жаром созданий одна издыхающая рыба заглатывает другую, а повар посыпает их агонию шафраном.

Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.