Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
Судить о Кэтрин — хранительнице домашнего уюта — дает возможность один любопытный факт. В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга «Что у нас на обед?», автор которой спрятался за псевдонимом Леди Мария Клаттербак. Впрочем, авторство книги не было секретом: она была написана Кэтрин Диккенс и содержала рецепты блюд, которые готовились в доме писателя.
Недавно возникли предположения, что эту книгу написал Чарльз Диккенс, а вовсе не его жена. Безусловно, разрешение этой загадки может вдохновить исследователей творчества и жизни писателя, в судьбе которого, казалось, почти не осталось тайн. Как бы то ни было, эта кулинарная книга основана на рецептах блюд и меню обедов, которые записывала Кэтрин. Но в составлении этих записей принимал участие и сам Диккенс — его страстная и вездесущая натура не могла оставить без внимания столь занимательную сторону жизни, как обсуждение рецептов и блюд для семейных трапез. Трудно представить, что этот великий викторианский романист не приложил руку к составлению книги «Что у нас на обед?».
Не настаивая на точном ее авторстве, эту книгу можно рассматривать и как факт семейной жизни Диккенсов, и как путеводитель в мир викторианского быта. Пусть даже она и не стала настольной книгой британских домохозяек, подобно творениям миссис Битон[6] или Элизы Эктон[7].
Кэтрин Диккенс придерживалась традиционной британской кухни своего времени и достатка. Основой хорошего английского обеда в то время считались баранина, говядина, свинина, свинина и еще раз свинина. За правило почиталось отсутствие на столе салатов и овощей, особенно помидоров — этих, как тогда считали, «ядовитых» и чуть ли не «дьявольских» ягод. И, конечно, большинство викторианцев с некоторым презрением взирало на рыбу.
Овощи считались обывательской пищей, преимущественно низших классов. Великий английский денди Браммелл гордился тем, что в жизни не съел ни одного овоща. Он же расторг помолвку с богатой и знатной невестой, узнав, что та любит капусту. Что же касается рыбы, то она была пищей рыбаков, моряков и жителей прибрежных районов.
И хотя рачительная Кэтрин отдавала должное свинине (не в последнюю очередь из-за ее дешевизны), коллекция рецептов дома Диккенсов демонстрирует и иные предпочтения и пристрастия. Суп из гусиных потрохов, голова ягненка, пудинги, рыба и устрицы, фаршированная пикша, треска в устричном соусе, тушеный угорь, Dover sole[8]…
Заурядным это меню не выглядит. Женщина, кормившая мужа рыбой с загадочным названием Dover sole, не теряется в тени своего супруга, даже если супруг — сам Чарльз Диккенс. А приготовить рыбу «Диккенс-стайл» — камбалу, например, — довольно заманчиво, тем более что рецепт приготовления прост и изящен.
КАМБАЛА «Диккенс стайл»
Для двух рыб весом примерно по 300 г потребуется щепотка красного стручкового перца, щепотка мускатного ореха, 250 г сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка петрушки, соль. Нагреть духовку до 230 С. Рыбу очистить от кожи, посыпать солью, перцем, мускатным орехом. Неглубокую миску для запекания смазать сливочным маслом, положить туда рыбу и полить сливками. Через 10–12 минут рыба готова. Осторожно переложить рыбу на теплые сервировочные тарелки. Смешать лимонный сок и петрушку, полить рыбу. Подавать с вареным молодым картофелем. Поглощать под белое вино или светлое пиво и медленное чтение «Пиквикского клуба».
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ХОРОШЕЙ ЖИЗНИ
Всегда сервирован обед
И чай весьма прилично,
В парадных комнатах паркет
Так вылощен отлично.
Н. А. Некрасов. Прекрасная партия
Откажись кто-нибудь заиметь «средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — возможно, был бы и прав. С уменьшением расходов смириться трудно, если не придумать уважительную причину и забыть про «живем-то один раз».
Но почитать и помечтать о жизни размеренной и достаточной, рациональной и хлебосольной — мало кто откажется. Равно как и присоединиться к неумеренным трапезам книжных персонажей. Один вторит Арамису, когда тот кричит Базену: «Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Другой, вообразив себя членом Пиквикского клуба, деловито распоряжается: «Давай язык… паштет из голубей. Осторожнее, не урони телятину и ветчину… Не забудь омары… Вынь салат из салфетки… Давай соус». Иной советует из Гоголя: «Обложи его [осетра] раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?»
Возможно ли постичь подобные кулинарные излишества? Или они доступны только книжным персонажам? Конечно, существуют и книги кулинарные. И хотя книга — не единственный источник знаний, энциклопедия или учебник — издания, претендующие на уникальность.
«Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец — капитальный труд, не уступающий «Капиталу» Маркса не только в объеме. И определенно «Подарок…» не угрожает экономическими и социальными потрясениями, скорее наоборот — имеет целью предотвратить «расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни».
Елена Ивановна Бурман (1831–1918), по мужу Молоховец, окончила Смольный институт благородных девиц. В тщательно отгороженных от внешнего мира стенах Смольного барышни изучали науки, Закон Божий, обучались языкам, музыке и нравственности. Вместе с дипломом выпускницы получали золотой браслет и Библию. Браслет, возможно, означал необходимость обретения и сохранения прочных семейных уз, диплом был важной картой в делах матримониальных, а Библия не позволяла забывать о высокой и важной миссии женщины в обществе. Православие, самодержавие, народность. Муж, дети, хозяйство.
В лице Молоховец русское общество получило не только достойную хозяйку, но и автора национальной энциклопедии домашнего хозяйства. Первое ее издание датируется 1861 годом. Этот «Подарок молодым хозяйкам» был издан в мае месяце, явившись приятной тавтологией, подарком к тридцатилетию автора. Книга быстро стала популярной и только до 1917 года выдержала 29 переизданий.
Современные Елене Молоховец читатели и критики подсмеивались над автором за институтский слог и просвещенческий пыл. Но, во-первых, просветительские идеи были в большом ходу: «Просвещение в истинном смысле есть многообъемлющее знание, соединенное с нравственностью», — словно в защиту Молоховец изрек Жуковский; а во-вторых, никто не опровергал ее энциклопедических выкладок: общие правила определения количества провизии, таблицы приблизительной продолжительности жарки и варки разных продуктов, «таблицы меры соления кушаньев», перечень разнородных правил при приготовлении (всего 204!).
Таблицы, расчеты, правила — а с этого начинается книга — залог хорошего стола, хозяйства, жизни. Неважно, что некоторые правила повторяются дважды. Так,
