Путешествия на край тарелки - Ольга Валерьевна Назарова
О червях, атакующих грибы, предупреждает Елена Молоховец в своем шедевре «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Наставления о правилах питания — из «Книги расчетов и кулинарных рецептов», предназначенной всем «госпожам», желающим научиться «варить блюда добрые, вкусные и дешевые». Это классика чешской кухни, ее автор — Мария Янку-Сандтнерова (1885–1946), учительница кулинарии и домоводства. «Книга расчетов…» впервые вышла в свет в 1924 году, выдержав гигантское количество переизданий еще при жизни автора[9] — 61!
Книга действительно пришлась публике по вкусу. Здесь описана настоящая народная гастрономия, объединившая традиции всех типов чешской кухни: городской, сельской и бедняцкой, а также хитрости, как питаться правильно и недорого, не обделяя вкусовые рецепторы. По форме изложения премудростей книга напоминает учебник, дающий образец превосходного расчета продуктов для каждого рецепта, попутно раскрывающий и медицинский аспект того или иного блюда. А еще здесь иллюстрации и — как знак уважения к доброму читателю-испытателю — 12 страниц таблиц для «общих заметок к опробованным рецептам».
Интересно следить за логикой повествования. Разделы книги, возможно, отражают «субординацию» блюд, продуктов в чешской кухне, а также традиции и приоритеты в питании, сложившиеся в обществе к тому времени. Всего 35 разделов. Первый — о супах. И верно, главное — суп, он основа любого сытного обеда. А обед — главная трапеза.
Суп должен быть 1) питательным, 2) легко перевариваемым, 3) вкусным. Суп пробуждает аппетит и возбуждающе действует на нервную систему. Супы классифицируются на мясные и водянистые. Все рецепты предусматривают «усытнение» первых блюд животным жиром или маслом, поджаренной мукой. Вообще описанные здесь способы придания супам густоты и сытности чрезвычайно прихотливы. В зависимости от вида в суп можно добавлять: макароны, крупы, рис, кнедлички, толченые сухари, клецки, галушки и т. п. Не забыты и ароматные специи: лавровый лист, тмин, гвоздика, майоран, фенхель и проч. Здесь и разгадка «оукропа» — это суп.
Разделы, посвященные мясу, подробно описывают все его виды и пищевую ценность, даже скорее его бесценность; здесь же непременные схемы разделки туш. Количество рецептов приготовления говядины, свинины, дичи и зверя дикого и домашнего — практически неисчерпаемо. Упомянуто и о рыбьем мясе, почитая рыбу все же мясом, хотя «у рыб мясо не особенно питательное».
Первейшим рыбным рецептом является «смаженый капр», то есть «жареный карп»[10], предварительно обвалянный в сухарях и яйце. Это блюдо — сакральное для чешской кухни, обязательное на Рождественском столе.
Суп, мясо, рыба. Что далее считает важным пани Мария, наставница по рачительному ведению хозяйства? Картофель назван вторым после хлеба повсеместно распространенным продуктом, «хоть и не содержит всех веществ, телу необходимых». В разделе, посвященном овощам, пани учительница заклинает не экономить при покупке овощей! «Дороже купит та хозяйка, которая выберет овощи подешевле, а из них выбросит много негодного».
Опять же неожиданность с напитками. Какао, кофе, чай признаются напитками до того питательными, что являются самостоятельными блюдами. Среди рецептов домашних вин (из шиповника, фиг, черной смородины, черники и проч.) и ликеров (яичный, вишневый, абрикосовый, ореховый, тминный и т. д.) — та самая «варонька», которая «известна более в Силезии и подается в холодное время года для согревания».
Есть тут полезные сведения и для тех, кому варонька не предназначена, — советы о детском вскармливании естественном и искусственном, о том, как правильно кормить детей от 2 до 16 лет, а также описание диет для беременных, при диабете, подагре, неврозах, запорах и поносах.
Вообще же подобающее питание — залог правильного пищеварения. Питаться недорого, вкусно и здорово очень даже возможно, считает Мария Янку-Сандтнерова. Главное — следовать основным принципам: оптимальный расчет, бережливость и умеренность. Умеренность в еде и питье продлевает жизнь. Ешь до полусыта, пей до полупьяна… Люди, живущие скромно, живут дольше, чем пьяницы и обжоры. Что ж, вспомним, что автор, пани Мария, — учительница, а кто же еще напомнит людям о прописных истинах и сохранит традиционные народные рецепты? Например, эти.
СИЛЕЗСКАЯ ВАРОНЬКА
Куски сахара смочить холодной водой, положить в чистую кастрюлю и поджарить до желтого цвета. Потом вылить на сахар кипяченую воду, добавить палочку корицы, сок и корку лимона, гвоздику и как следует все прокипятить. Кипящий отвар накрыть и убрать с плиты, потом в кастрюлю осторожно влить спирт, хорошего меду, размешать и, пока варонька горячая, — разлить по стаканам и подать. Хороша зимой для согрева.
Расчет: 20 кусков сахара, s литра воды, палочка корицы длиной 6 см, 3–4 гвоздички, ¼ литра спирта, 2 ложки меда, ¼ лимона.
СУП ЧЕСНОЧНЫЙ. ИЛИ ОУКРОН
Очищенный чеснок растереть с солью, потом положить в соленую воду, добавить тмин, очищенный и порезанный на кубики картофель, майоран, имбирь и гусиное или свиное сало. Суп варить до мягкости картофеля. Наконец приправить суп молотым перцем и добавить нарезанный, на сале пожаренный хлеб. Суп можно приготовить и без картофеля[11].
Расчет на 5 особ: 1½ литра воды, соль, 2 зубчика чеснока, щепотка майорана, тертый имбирь на кончике ножа, ¼ кофейной ложки тмина, 250 г картофеля, 4 зернышка перца, 30 г сала, 10 г сала для хлеба, 100 г хлеба.
ЧТО ГЕРОЮ НАШЕГО ВРЕМЕНИ КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ?
…человека с безуминкой, с печоринкой, при этом стихотворца…
В. В. Набоков. Дар
А что такое счастие? Насыщенная гордость.
М. Ю. Лермонтов. Герой нашего времени
До чего вообще Григорию Александровичу Печорину было дело? «Да и какое дело мне до радостей и бедствий человеческих, мне, странствующему офицеру, да еще с подорожной по казенной надобности!..» — пишет он в журнале, заканчивая так описание своих злоключений в местечке Тамань, что есть «самый скверный городишко из всех приморских городов России». Не по чину обошлись здесь с офицером Печориным: поселили в доме контрабандистов, красавица-ундина едва не утопила в море, сутки с лишним не кормили, хотя в журнале упоминается жарко натопленная печь, «и в ней варился обед, довольно роскошный для бедняков». Не досталось герою обеда, или герой сам не отважился попробовать варившееся блюдо — неизвестно, но аппетита у героя не было точно.
Ну хорошо, аппетит и экстремальные ситуации — вещи несовместные (если, конечно, речь не идет о булимии), но что помешало Печорину прийти на обед к старому и старшему товарищу по кавказской службе Максиму Максимычу, который «имел глубокие сведения в поварском искусстве»? И не только сведения, но и навыки. Да шутка
