Рецепт любви. Жизнь и страсть Додена Буффана - Марсель Руфф
8
Ру (фр. roux, буквально «рыжий») – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Ру используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Кулис (фр. coulis) – концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов. Выступает в качестве основы для соусов и супов, служит для усиления их вкуса.
9
Венера – в римской мифологии богиня красоты, плотской любви, желания, плодородия и процветания.
10
Ниверне́ (фр. Nivernais) – одна из исторических провинций в самом центре Франции, на территории которой располагалось графство Невер. В конце XVIII века, после Великой французской революции, провинция была упразднена.
11
Франш-Конте́ (фр. Franche-Comté) – историческая область Франции, на сегодняшний день являющаяся частью региона Бургундия – Франш-Конте. Один из немногих французских регионов, чья современная территория практически в точности соответствует исторической территории королевской провинции, что помогло сохранить однородную самобытность и целостность региона вплоть до наших дней.
12
Поммар (фр. Pommard) – сорт бургундского вина.
13
Шато д’Икем (фр. Château d’Yquem) – вино региона Бордо, характеризующееся сложностью, концентрацией и сладостью, которая уравновешивается относительно высокой кислотностью. При надлежащем уходе бутылка может храниться столетие или больше, а фруктовые оттенки постепенно исчезают и смешиваются с более сложными вторичными и третичными ароматами.
14
Пульи (фр. Pouilly) – сорт белого французского вина.
15
Клермон-Ферран (фр. Clermont-Ferrand) – город на юге центральной части Франции, родной город математика, механика и физика Блеза Паскаля. Интересно, что именно в честь этого города, упоминания о котором встречаются в анналах королевства франков начиная с 761 года, взял свой псевдоним архитектор Огюст Монферран (при рождении Рикар), сорок лет проживший в Санкт-Петербурге и построивший Исаакиевский собор и Александровскую колонну.
16
Потофё (фр. pot-au-feu – букв. «котелок на огне») – традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны еще со времен раннего Средневековья. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нем мясо и овощи подают раздельно. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофе составляет целый обед. Вплоть до сегодняшних дней во Франции потофе считается символом благополучной семейной жизни.
17
Дезале (фр. Dezaley) – красное сухое вино, производимое на виноградниках в Швейцарии.
18
Жан-Батист Грёз (фр. Jean-Baptiste Greuze, 1725–1805) – французский живописец и рисовальщик. Художник бытового жанра и портретист, один из главных представителей сентиментализма в изобразительном искусстве эпохи Просвещения.
19
Хосе де Рибера (исп. José de Ribera, 1591–1656) – выдающийся испанский живописец, рисовальщик и гравер эпохи барокко.
20
Леонардо ди сер Пьеро да Винчи (итал. Leonardo di ser Piero da Vinci, 1452–1519) – итальянский художник (живописец, скульптор, архитектор) и ученый (анатом, естествоиспытатель), изобретатель, писатель, музыкант, один из крупнейших представителей искусства Высокого Возрождения.
21
Сингалы – индоарийский народ, основное население Шри-Ланки.
22
Вольне (фр. Volnay) – красное сухое вино, которое производится в коммуне Вольне в Кот-де-Бон в Бургундии, а также на некоторых виноградниках в коммуне Мерсо. Название «вольне» используется только для красного вина с пино-нуар в качестве основного сорта винограда.
23
Шамбертен (фр. Chambertin) – красное вино, производящееся на виноградниках в Кот-де-Нюи в Бургундии, с пино-нуар в качестве основного сорта винограда.
24
Шамболь (фр. Chambolle) – красное вино, производящееся на виноградниках Шамболь-Мюзиньи в Бургундии с пино-нуар в качестве основного сорта винограда. Некоторые знатоки вин считают его одним из лучших воплощений сорта пино-нуар в мире.
25
Цитата из стихотворения французского поэта Поля Верлена, вошедшего в сборник стихов «Мудрость», впервые опубликованный в 1880 году.
26
…к вящей славе гастрономии (лат.).
27
Экю (фр. écu, букв. щит) – название средневековых золотых и серебряных монет Франции. Свое название получили по изображению щита экю. Находились в обращении до 1834 года, после чего название «экю» закрепилось за монетой достоинством в пять французских франков.
28
Бюже (фр. Bugey) – исторический регион на востоке Франции, расположенный между Лионом и швейцарской Женевой.
29
Фрикандо (фр. fricandeau) – мясное блюдо французской кухни. Подрумяненный кусок жареной мякоти, как правило, из тазобедренной части, толщиной не более четырех сантиметров, нашпигованный салом и покрытый желе.
30
Альфред де Мюссе (фр. Alfred de Musset, 1810–1857) – французский поэт, драматург и прозаик, один из крупнейших представителей литературы романтизма.
31
Французский 12-сложный стих или русский 6-стопный ямб с ритмической паузой после 6-го слога, с парной рифмовкой, основной размер крупных жанров в литературе классицизма.
32
Квинт Гораций Флакк (лат. Quintus Horatius Flaccus, 65–8 годы до н. э.) – древнеримский поэт «золотого века» римской литературы, один из двух величайших поэтов наряду с Вергилием. Его творчество приходится на эпоху гражданских войн конца республики и первые десятилетия нового режима Октавиана Августа. Строки, процитированные здесь, взяты из сборника стихотворений «Сатиры».
33
Эрведоза (порт. Ervedosa) – район (фрегезия) в Португалии, входит в округ Браганса, расположенный на севере страны и граничащий с Испанией.
34
Вино из сорта винограда морийон.
35
Дорно (итал. Dorno) – коммуна в регионе Ломбардия на северо-западе Италии.
36
Жевре (фр. Gevrey) – вино, производимое во французской коммуне с одноименным названием, входящей в состав региона Бургундия.
37
Кардон, или испанский артишок – дикий родственник артишока, но, в отличие от артишоков, его съедобная часть – это не бутоны цветков, а стебли, которые едят, как правило, бланшированными (хотя бутоны тоже съедобны). Черешки кардона, похожие по виду на стебли сельдерея, используются для приготовления салатов, запеканок и супов.
38
Крустад (фр. croustade – «хрустящая корочка») – горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоеного
