Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
266. Курица в яичном соусе
Молодую курочку подсолите, поперчите и поставьте обжаривать на 50 г сливочного масла. Через некоторое время присыпьте курицу мукой и обжарьте со всех сторон до насыщенного золотистого цвета. Затем доведите до готовности в бульоне, выложите на подогретый поднос, а в кастрюлю с бульоном добавьте взбитый желток, перемешанный с соком 1/2 лимона. Проварите до загустения, залейте курочку и подавайте на стол.
267. Курица в сливочном соусе
Насадите молодую курочку на вертел и обжарьте примерно до 2/3 готовности. Затем натрите ее солью, перцем и оливковым маслом – пусть хорошенько подрумянится. Затем по линии грудки разрежьте на две половины и завершите приготовление следующим образом.
Нашинкуйте 1/4 средней луковицы и поставьте обжаривать в 50 г сливочного масла. Когда лук станет золотистым, добавьте 10 г муки, перемешайте и постепенно влейте 300 мл сливок (сливки можно заменить жирным молоком). Когда вся мука разойдется, залейте этим соусом курочку и сразу подавайте.
268. Курица а-ля Маренго
Вечером после битвы при Маренго в лагерь воинов не подоспел кухонный обоз, и тогда повар первого консула и генералитета наскоро приготовил ужин из ворованных кур. С тех пор это блюдо получило название «Курица а-ля Маренго». Говорят, его очень полюбил Наполеон – быть может, не столько за вкусовые качества, сколько в память о той славной победе.
Отрубите шейку и лапки молодой курочки, разрежьте ее на крупные куски по суставам. Обжарьте на 30 г сливочного масла, добавив к нему 1 ст. л. оливкового, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Когда кусочки хорошенько обжарятся со всех сторон, добавьте в сотейник полную ст. л. муки и 100 мл белого вина. Разбавьте соус бульоном и под крышкой доведите блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпьте курицу резаной петрушкой и выжмите на нее сок из 1/2 лимона. У вас должно получиться вкусно и аппетитно.
269. Куриные грудки в сотейнике
По-моему, это лучший способ готовить куриную грудку: она выходит нежнейшая, а грудки каплуна, к примеру, хватит, чтобы накормить 4–5 человек.
Нарежьте грудки тончайшими пластинами (почти как бумагу), чтобы можно было свернуть их в красивый рулетик, а обрезки с грудинной косточки соедините и хорошенько слепите вместе. Подсолив и поперчив мясо, поставьте его мариноваться во взбитые яйца на несколько часов, потом обваляйте в сухарях и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Если вам нравится курица без гарнира, достаточно сбрызнуть ее лимонным соком. Вы также можете подать грудки с трюфелями, как шницели из рецепта № 312, или сделать нижеследующее.
Налейте в сотейник оливковое масло, чтобы покрылось все донышко, разложите слоем ломтики нарезанных трюфелей, посыпьте тертым пармезаном и панировочными сухарями. Сделайте несколько таких слоев в зависимости от количества грудок, приправьте оливковым маслом, солью и перцем, положите несколько кусочков сливочного масла, но всего должно быть по чуть-чуть, чтобы не испортить вкус. Поставьте эту заправку на огонь и, как только доведете до кипения, добавьте половник мясного соуса или бульона и несколько капель лимонного сока. Затем быстро снимите сотейник с огня, вылейте на обжаренные грудки, как указано выше, и подавайте к столу.
270. Кряква, или же дикая утка[97]
Покупая на рынке крякву (Anas boscas), раскройте ей клюв и пощупайте язык. Если он слишком жесткий и сухой, значит, птица убита давно и надо как следует принюхаться, не протухла ли.
Кое-кто считает, что диких уток перед приготовлением надо вымачивать в уксусе или в воде после опаливания, чтобы удалить вонь дичи, но, поскольку этот резкий, неприятный запах дает в основном подхвостовая железа, я думаю, достаточно просто удалить ее. Находится она у самого края гузки и содержит желтоватую слизь, которая нужна водоплавающим птицам, чтобы смазывать перья от промокания.
Выпотрошите крякву, сохранив печенку, сердце и желудок. Удалите голову и кожу с шейки, взрежьте тушку и разложите ее грудкой вниз. Тушеную дичь обычно подают с гарниром из савойской капусты или чечевицы. В любом случае приготовьте заправку следующим образом: если кряква весит около килограмма, мелко порежьте 30 г постно-жирной ветчины вместе с такими добавками, как сельдерей, петрушка, морковь и 1/4 крупной луковицы. Поставьте все обжаривать в кастрюле на оливковом масле и на эту заправку уложите крякву, натерев ее солью и перцем. Пусть птица подрумянится со всех сторон, после чего добавьте воды и доведите ее до готовности.
Отварите в воде савойскую капусту или чечевицу, полейте их соусом от кряквы, попробуйте, не добавить ли чего, скажем, кусочек сливочного масла – гарнир от него станет сочнее, – и обложите этим гарниром крякву перед подачей на стол. Капусту надо крупно порезать и приправить солью и перцем.
271. Тушеная кряква II
Положите крякву в кастрюлю, добавив 30 г масла, и подрумяньте ее как следует. Вытащите птицу и в оставшийся жир высыпьте 1 ст. л. муки, обжарив ее при непрерывном помешивании до коричневого цвета. Сняв с огня и чуть остудив, влейте в эту заправку 0,5 л воды и верните в нее крякву, приправив солью и перцем. Тушите под крышкой до готовности, положив в кастрюлю целым кусочком 1/4 апельсиновой кожуры, черешок сельдерея длиной в ладонь, кусочек морковки (сельдерей и морковь крупно порежьте). Когда птица будет готова, пропустите через сито соус, порубите крякву на куски по суставам, выложите их в соус и выжмите сверху сок апельсина. Еще немного потомите на огне и подавайте.
Точно так же можно приготовить и домашнюю утку, но, поскольку она много жирнее, перед подачей лучше снять с соуса жирный слой. Вот один из способов его удалить: вылейте соус в сковородку и накройте бумагой, которая хорошо впитывает жир.
272. Домашняя утка
Подготовьте утку, как и крякву из рецепта № 270, и поставьте ее обжарить в такой же заправке. Когда утка подрумянится, добавьте в кастрюлю томатный соус или томат-пасту и доведите до готовности, залив водой или бульоном. Соус пропустите через сито, удалите жир и вновь поставьте на огонь вместе с уткой и кусочком сливочного масла. Этим соусом и пармезаном вы сможете заправить домашнюю лапшу или лазанью, а утку подайте с гарниром из овощей, приправленных тем же соусом.
273. Домашняя утка с гарниром из риса
Это, на мой взгляд, очень вкусное тушеное блюдо, которое достойно особого упоминания.
Приготовьте заправку из 1/4 крупной луковицы и прочих добавок: петрушки, морковки и сельдерея, измельченных вместе с 50 г постно-жирной ветчины.
Поставьте обжаривать, добавив в сковороду 2 ст. л. оливкового масла и приправив утку солью и перцем. Как только она зарумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту и необходимое количество воды, чтобы дотушить ее до готовности. В процессе можете добавить немного сушеных грибов. Затем соус надо будет пропустить через сито и удалить сверху лишний жир, а грибы отложите, чтобы потом добавить их в рис. Рис в количестве 200 г положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла. Когда он начнет подрумяниваться, влейте понемногу горячую воду, доведите до готовности и, прежде чем снимать с огня, сдобрите его соусом от утки и тертым пармезаном.
274. Гусиная печенка
Прочитайте рецепт № 548 – «Домашний гусь»: вы найдете в нем способ приготовления гусиной печенки. Но мне как-то попался другой, я его опробовал и решил, что он лучше прежнего, поэтому привожу его здесь. Отварив указанным способом печень, выньте ее и смешайте с соусом, сделанным из 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Обжарив муку до орехового цвета, разведите ее половником бульона и 3 ст. л. марсалы. Выложите туда печень, потомите немного и можете подавать.
275. Тушеная лысуха
Лысуху (Fulica atra), пожалуй, можно назвать птицерыбой, поскольку церковь разрешает есть ее в постные дни. Родиной лысухи являются страны с умеренным климатом в Европе и Северной Африке. Это перелетные птицы, путешествующие ночью. Обитают они на прудах и озерах и питаются водяными растениями, насекомыми и мелкими моллюсками. В Европе селятся только два вида. Вне сезона высиживания птенцов лысухи сбиваются в большие стаи, и тогда охотникам полное раздолье. Так, охота на лодках во владениях маркиза Джинори-Лиши на озере Массачукколи, в окрестностях Пизы ведется всю осень и даже захватывает часть зимы. В охоте в ноябре 1903-го участвовало сто лодок со всех концов Италии; тогда охотники отстрелили шесть тысяч птиц – так писали газеты.
Мясо у лысухи темное, пресноватое и отдает болотом, поэтому на кухне ее надо препарировать, как описано ниже.
Возьмите, по моему примеру, четыре лысухи. Ощипав и опалив их на огне от изрядного количества пуха, выпотрошите и хорошенько вымойте птичек. Затем проткните их по всей длине тушек раскаленным железным штырем и разделите каждую на четыре части, отбросив головы, лапки и оконечности крылышек. Около часа вымачивайте мясо в уксусе, затем несколько раз промойте холодной водой. Печенки лысух я использовать не стал, а крупные и мускулистые желудочки, как у куриц, очистил, промыл, разрезал на четыре части и тоже вымочил в уксусе.
