Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Доведя мясо до готовности, луковицу и пучок выбросьте, а соус слейте, пропустите через сито; остудив, удалите с поверхности жир и поставьте на холод, пока он не застынет до состояния желе, которое выложите на мясо перед подачей на стол.
Здесь нелишне предупредить, что не у всякой хозяйки найдется бульон в достаточном количестве, поэтому хорошо иметь в запасе бульонные кубики.
Мясо надо шпиговать вдоль волокон, а готовое резать поперек.
256. Фрикасе
Фрикасе готовят из грудинной или филейной части молочной телятины, из молодой баранины или курицы. Возьмем для примера первую (соблюдая пропорции, аналогично вы приготовите из остальных).
Вам потребуется:
Грудинная часть молочной телятины, 500 г
Сливочное масло, 50 г.
Мука, 5 г или 1 неполная ст. л.
Горячая, но не кипящая вода, 200 мл
2 яичных желтка
Пол-лимона
Пучок душистых трав
Порежьте на мелкие кусочки мясо, не отделяя его от костей. Поставьте на огонь кастрюлю, положив туда половину сливочного масла. Когда масло начнет таять, добавьте муку, непрерывно помешивая, пока она не приобретет ореховый цвет. Понемногу добавляйте воду и бросьте в кастрюлю пучок из нескольких перышек лука и моркови, стеблей петрушки, сельдерея и базилика, но без листьев, так как листья имеют свойство растворяться и окрашивать фрикасе, одним из достоинств которого является однородный золотистый оттенок. Когда вода закипит, бросьте мясо, добавьте оставшееся масло, приправьте солью и белым перцем, который тоньше и ароматнее черного. Накройте кастрюлю бумагой, придавив ее крышкой, и пусть фрикасе тушится на медленном огне. Доведя примерно до 2/3 готовности, удалите ароматический пучок, а вместо него в грибной сезон добавьте 100–150 г порезанных тонкими ломтиками свежих грибов, а в остальное время – сушеных.
Перед подачей на стол понемногу введите желтки, взбитые с лимонным соком, и перемешайте.
Если вы готовите фрикасе из курицы, порежьте ее на куски по суставам, отбросив голову, шейку и лапки. В остальном готовьте так же, как описано выше.
Приготовленное таким образом фрикасе питательно, полезно и очень нравится тем, чьи вкусы не испорчены чересчур острой и пряной пищей.
257. Чибрео
Чибрео – простое, но сытное и деликатное блюдо; его можно рекомендовать дамам с изнеженными желудками и выздоравливающим. Готовится чибрео из куриных гребешков и потрошков. Гребешки ошпарьте кипятком, снимите шкурку и порежьте на 3 части, потрошки тоже порежьте пополам. Сперва в воде с добавлением сливочного масла покипятите гребешки, потом бросьте туда же потроха. Посолите и поперчите, при необходимости добавьте бульону. В мисочку положите 1–2 желтка, 1 ч. л. (или даже 1/2 ч. л.) муки, влейте лимонный сок и кипящий бульон, взбивая, чтобы желтки не свернулись. Когда потрошки будут готовы, залейте их этим соусом и прогрейте на огне, при необходимости добавив бульон. После чего подавайте к столу.
На 1 порцию чибрео нужны 3–4 гребешка, столько же печенок и 6–7 неснесенных яичек, а также 1 желток, 1/2 ч. л. муки и пол-лимона.
С тем же успехом по этому способу можно готовить яички холощеных ягнят из рецепта № 174.
258. Фаршированная курица
Есть простой способ вытащить кости из курицы.
Разрубите пополам шейку, надрежьте крылышки на концах и лапки в суставах, где они соединяются с голенями, затем распластайте курицу на спинке – от крылышек до гузки – и тонким, острым ножом вырезайте кости изнутри, тщательно отделяя их от мяса. Начните с крылышек, потом переходите к бедрам и голеням и, наконец, выньте грудную клетку. Одновременно вы выпотрошите вашу курочку. Мелкие косточки можно оставить, а можно и вынуть, включая дужку.
После этого аккуратно выверните крылья и бедра и удалите из мякоти сухожилия.
Теперь курочка готова для фарширования. Фарш приготовьте из 300 г молочной телятины (если курица довольно большая, если нет – берите ингредиенты в пропорции). Телятину мелко порежьте, потом истолките в ступке. Добавьте в нее размоченный в бульоне хлебный мякиш, горсть тертого пармезана, 3 яичных желтка, соль и перец по вкусу. Можете добавить немного мускатного ореха, если вам нравится его аромат. Напоследок введите в фарш 20 г постно-жирной ветчины и 20 г языка, порубив их мелкими кубиками, все перемешайте и начините птицу. Зашейте открытые места, плотно оберните курочку тряпицей и завяжите. Варите на медленном огне часа два, затем тряпицу снимите и сперва обжарьте курицу на сливочном масле до золотистого цвета, а затем залейте подготовленным соусом.
Соус делается следующим образом. Мелко порубите все извлеченные кости, шею и голову, соедините с порубленной грудинкой, маслом, луком, сельдереем и морковью. Поставьте на огонь в кастрюле, приправьте солью и перцем и разбавьте до консистенции соуса водой, в которой варилась курица, то есть уже не водой, а превосходным бульоном.
Подавайте на стол отдельно или с гарниром. Не забудьте удалить нитку, которой зашивали курицу.
259. Куриное суфле
Это легкое и питательное блюдо вы можете приготовить, если у вас от вчерашнего ужина остались кусочки жареной курицы (грудки и проч.). Оно будет особенно полезно старикам со слабым желудком.
Вам потребуется:
Курятина, очищенная от кожи, 80 г
Мука, 50 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
Молоко, 250 мл
4 яйца
Щепотка соли
Приготовьте бешамель из масла, муки и молока. Сняв с огня и немного остудив, добавьте пармезан, соль, яичные желтки и мелко порезанные кусочки курицы. Взбейте белки в крутую пену, аккуратно перемешайте их с курицей в соусе и выложите все на огнеупорное блюдо, чуть подрумяньте в печи и подавайте горячим (впрочем, суфле хорошо и холодное).
260. Пулярка в соусе с гарниром из риса
Вам потребуется:
Потрошеная пулярка, ок. 700 г
Рис, 300 г
Сливочное масло, 100 г
Постная ветчина с жирком, 40 г
1 большая луковица
1 морковка
Горсть сушеных грибов
Пулярку крепко обвяжите, чтобы она была компактной. В кастрюлю положите 30 г сливочного масла, нарежьте ветчину полосками; мелко нашинкуйте лук и морковь, на них положите пулярку грудкой кверху, подсолив и поперчив ее.
Накройте блюдо крышкой и, когда пулярка с обеих сторон приобретет золотистый цвет, влейте ровно столько горячей воды, чтобы соуса хватило и на пулярку, и на рис.
Рис отварите до полуготовности в воде, добавив в нее половину оставшегося масла, а доваривайте уже в соусе от пулярки. Когда рис сварится, заправьте его остатками масла и для вкуса бросьте горсть тертого пармезана.
Вместе с пуляркой потушите ее печенку и желудочек, а затем, мелко порубив их, перемешайте с рисом. Такого ризотто хватит на три порции первого блюда; в этом случае пулярку подайте на второе с грибным гарниром.
261. Фаршированная говяжья отбивная в соусе
Фаршированную говяжью отбивную из рецепта № 537 вы можете обжарить на сливочном масле, затем довести до готовности в томатном соусе, разбавленном водой, и подать с любым гарниром.
262. Говяжья отбивная в сотейнике
Если в завтрак вы решили заменить бифштекс отбивной на решетке, опасайтесь пересушить ее. Есть отличный способ приготовить сочную отбивную из говядины. Вот он. Хорошенько отбейте мясо рукояткой ножа и поставьте на огонь в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Добавьте по вкусу соли и перца. Когда отбивная обжарится с обеих сторон, впитает в себя все масло, два раза влейте понемножку воды, чтобы мясо дало сок, присыпьте его резаной петрушкой, еще чуть-чуть подержите на огне и подавайте на стол в собственном соку.
На гарнир можете подать жареную картошку.
263. Курица по-крестьянски
Молодую курочку нашпигуйте веточками розмарина и 1 зубчиком чеснока, порезанного на 4–5 частей. Поставьте жарить на мелко порубленном свином сале, приправив солью и перцем снаружи и внутри.
Когда курочка хорошенько подрумянится, добавьте помидоры, очищенные от семян, и, как только помидоры разойдутся в однородную массу, влейте бульон или воду. Отдельно обжарьте на свином сале, оливковом или сливочном масле порезанный соломкой картофель и подайте его как гарнир. Чтобы мясо получилось более нежным, лучше жарить курочку на сливочном масле.
264. Курица с марсалой
Курицу подсолите, поперчите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавьте бульон и доведите до готовности. Соус пропустите через сито, если надо, обезжирьте, добавьте в него немного марсалы и, залив курицу, снова прогрейте. Как только соус закипит, снимайте с огня.
265. Курица с сальсичче
Мелко нарежьте лук, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте 4–5 ломтиков ветчины шириной с палец. Сверху положите курицу целиком, поперчите, немного подсолите и поставьте жариться на среднем огне. Подрумянив птицу со всех сторон, налейте в кастрюлю немного бульона или воды, положите три-четыре сырые целые сальсичче и на медленном огне доведите до готовности, не давая соусу выкипать.
