Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
232. Полента из кукурузной муки[85] с сальсичче
Сварите негустую поленту из кукурузной муки, выложите слой в палец толщиной на доску и порежьте ромбиками.
Положите в сотейник несколько сальсичче целиком, добавьте немного воды, когда они сварятся, облупите шкурку, стряхните воду и добавьте к ним томатный соус или томат-пасту.
Поместите поленту в сковороду или в огнеупорное блюдо, посыпьте пармезаном, сверху уложите сальсичче и несколько кусочков сливочного масла и поставьте меж двух конфорок. Прогрев как следует, подавайте, особенно как первое блюдо к завтраку. Если сварить поленту погуще, ее можно будет резать ломтиками.
233. Запеканка из поленты[86]
Сварите в молоке крутую поленту из кукурузной муки. Посолите, перед тем как снять с огня, и распространите по разделочной доске слоем примерно в два пальца. Немного остудив, порежьте ромбиками, которые уложите на противень или огнеупорное блюдо. Приготовьте заправку, как для макарон по-болонски (№ 87) или подобную, и сделайте немного бешамели (№ 137). Присыпьте дно противня тертым пармезаном и расположите на нем слой поленты, заправку и бешамель. Поверх уложите еще один слой поленты с заправкой и соусом – и так, пока не кончится полента. Нелишне будет по всей поверхности набросать кусочков сливочного масла, но не очень много, чтобы верхний слой не был жирным.
Подготовив таким образом противень, поставьте его в печь до образования румяной корочки и подавайте поленту горячей при перемене блюд на ужин в осеннюю и зимнюю пору. Ваши гости наверняка оценят ее изысканный вкус.
В охотничий сезон опытный повар может наполнить этой запеканкой форму, а сверху разложить тушеную пернатую дичь.
234. Макароны в бешамели
Возьмите длинные макароны и сварите их на 2/3 готовности в подсоленной воде. Слейте воду и поставьте на огонь с кусочком сливочного масла. Когда жир впитается, добавьте столько молока, сколько хватит, чтобы довести их до готовности на небольшом огне. Пока макароны томятся, приготовьте бешамель по рецепту № 137 и, слегка остудив, «свяжите» соус яичным желтком. Залейте им макароны, добавив горсть тертого пармезана. Приготовленные таким образом макароны станут хорошим гарниром к тушеному мясу или фрикандо из молочной телятины. В этом случае возьмите огнеупорное блюдо, в середину его поставьте жестяную форму, а макароны разложите вокруг. Это сооружение поставьте в печь или на плиту под крышкой, и как только макароны чуть-чуть подрумянятся, снимите их с огня, выньте жестяную форму, на ее место выложите мясо и подавайте. Можете подать их и отдельно, но обязательно подрумяньте, чтобы они красиво смотрелись на столе. И следите за тем, чтобы макароны оставались в соусе.
235. Макароны в панировочных сухарях
Если верить словам Александра Дюма-отца[87] насчет того, что англичане питаются лишь ростбифом и пудингом, голландцы – запеченным мясом, картошкой и сыром, немцы – квашеной капустой и копченым шпиком, испанцы – горохом, шоколадом и прогорклым салом, а итальянцы – макаронами, то стоит ли удивляться, что я все время возвращаюсь к макаронным рецептам, которые так почитаю, что даже заслужил почетный титул «макаронника». Об этом стоит рассказать особо.
Зашел я как-то в болонскую тратторию «Три Короля» (слава о ней вот уж лет семьдесят гремит по всей Италии) в компании студентов и Феличе Орсини,[88] что был дружен с одним из них.
В те времена повсюду, и особенно в Романье, люди только и говорили что о политике и заговорах. Вот и Орсини, прирожденный заговорщик, с пеной у рта вещал о предстоящем вооруженном восстании в Болонье, которое он возглавит вместе с другими бунтарями. Я же, слыша эти опасные и безумные речи, да еще в общественном месте, спокойно уплетал свои макароны. Как видно, моя холодность задела Орсини, который после частенько спрашивал обо мне у моих приятелей: «Как там поживает ваш макаронник?»
Как сейчас вижу этого симпатичного юношу, среднего роста, стройного, бледного и круглолицего, с черными, как уголья, глазами, кудрявыми волосами, чуть шепелявого. В другой раз, спустя годы, я случайно встретил его в кафе, в Мельдоле, и он вновь кипел благородным гневом против некоего типа, нанесшего ему кровное оскорбление, и уговаривал собеседника отправиться с ним во Флоренцию и помочь в свершении святой мести. Цепь странных и страшных событий в итоге привела его к общеизвестному и прискорбному концу, что, возможно, и подвигло Наполеона III поспособствовать объединению Италии. Однако вернемся к макаронам.
Вам потребуется:
Длинные макароны из твердых сортов пшеницы, 300 г
Мука, 15 г
Сливочное масло, 60 г
Грюйер, 60 г
Пармезан, 40 г
Молоко, 600 мл
Панировочные сухари – сколько уйдет
Если хотите, чтобы макароны имели более насыщенный вкус, увеличьте количество приправ.
Макароны отварите до полуготовности, добавьте соль по вкусу и выложите в дуршлаг, чтобы слить воду. В кастрюле растопите половину сливочного масла и всыпьте муку, непрерывно помешивая. Когда мука начнет менять цвет, понемногу влейте молоко и, продолжая мешать, томите на огне минут 10. Затем положите в бешамель макароны и грюйер (натрите его на терке или мелко порежьте). Сдвиньте кастрюлю на край плиты и, когда все молоко понемногу выкипит, добавьте пармезан и оставшееся масло. Затем выложите макароны в огнеупорное блюдо и щедро посыпьте панировочными сухарями.
Поставьте в печь либо на огонь под крышкой. Подавайте макароны горячими – отдельно, а лучше к одному из мясных блюд.
236. Ягнячьи отбивные в тесте
Вам понадобятся отбивные из нежной ягнятины, которые надо слегка отбить и выровнять по размеру. После этого обжарьте их с добавлением сливочного масла, приправьте солью и перцем на ваш вкус и отложите.
Затем приготовьте довольно густой соус бешамель, добавьте туда мелко порубленную ветчину и язык, щепотку соли, щепотку тертого пармезана, щепотку мускатного ореха, трюфели, порезанные ломтиками (или предварительно замоченные сушеные грибы) и тоже отложите на время: пусть хорошенько остынет.
Приготовьте слоеное тесто по рецепту № 154, чтобы его хватило на все отбивные, и оберните их одну за другой так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Предварительно хорошенько промажьте отбивные охлажденным соусом бешамель. Тесто смажьте яичным желтком, расставьте вертикально по краям формы и запекайте в печи или на жаровне. Отбивные подают горячими; они пользуются репутацией изысканного блюда.
Слоеное тесто перед обертыванием вырезайте по бумажной выкройке, чтобы отбивные выглядели красиво, а для пущей красоты перед подачей наденьте на каждую косточку вырезанный из бумаги цветок.
237. Отбивные в бумаге
Эти отбивные французы называют côtelettes en papillote и готовить их предельно просто, к тому же они очень вкусны. На отбивных из молочной телятины соскоблите мясо с ребрышек и обжарьте в сотейнике на сливочном масле. Подсолите и поперчите по вкусу. Мелко порежьте постно-жирную ветчину и зелень петрушки. Добавьте масло и хлебный мякиш для связывания и хорошенько обмажьте этой массой отбивные с обеих сторон. Сверху обложите их ломтиками сырых трюфелей.
Плотной промасленной с обеих сторон бумагой, вырезанной по трафарету, оберните отбивные так, чтобы наружу торчали только ребрышки. Разложите их на решетке, следя за тем, чтобы не поджечь бумагу, и запекайте. Для красоты и чистоты ребрышки перед подачей оберните бумажным кружевом. Так же можно приготовить и большие бараньи отбивные.
238. Колбаса в феррарском соусе[89]
Эта колбаса является одним из фирменных блюд Феррары. У нее округлые формы,[90] весит она где-нибудь полкило и имеет острый аппетитный вкус. В отличие от прочих колбас, ее подвергают долгой выдержке. Если решите ею воспользоваться, несколько раз промойте ее в теплой воде, очистите от жирной пленки и, полностью покрыв холодной водой, поставьте на медленный огонь. Пусть покипит часа полтора (лучше обвязать ее тряпицей, чтобы кожица не лопнула. Подавайте колбасу с гарниром, как котекино, но соусом, каковым она некогда славилась, не злоупотребляйте: полейте слегка или вовсе обойдитесь без него.
239. Фаршированные паньотелле[91]
В больших городах умелый повар подобен командующему огромным войском, коему показывает все свое мастерство и доблесть. К тому же в больших городах найдется вся благодать Господня: их снабжают всякой мелочью, которая при всей своей незначительности вносит свой вклад в разнообразие, изысканность и утонченность кулинарного искусства. Так, вы можете найти здесь хлебные палочки, специально порезанные кусочками, чтобы нанизать их на шпажки вместе с птичками, или паньотелле величиной с яблоко, чтобы наполнить их начинкой.
Счистите с паньотелле теркой корочку и срежьте круглую крышечку в размер монеты. Выберите изнутри мякиш, оставив довольно толстые стенки. Облейте изнутри и снаружи кипящим молоком и, когда паньотелле как следует набухнут, закройте крышечками, также пропитанными молоком, обмакните во взбитое яйцо и обжарьте до золотистого цвета на свином сале или оливковом масле, причем бросайте на сковороду крышечкой вниз, чтобы она не слетала. Потом ножичком отделите крышечки, а отверстие наполните горячей заправкой из нежного мяса. Верните крышечки на место и подавайте на стол. Если все сделаете правильно, это блюдо сделает честь любому ужину.
