Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Говорят, из вареного кролика выходит отличный бульон.
Одомашнивание кроликов восходит к древнейшим временам: так, например, Конфуций за 500 лет до христианской эры упоминает о плодовитости этих животных и о том, что они достойны быть принесены в жертву богам.
220. Котлеты в соусе бешамель
Их делают из молочной телятины, куриной или индюшачьей грудки, которые надо мелко-мелко нарезать, а лучше перемолоть.
170 г молочной телятины без костей вам хватит на 6–7 котлеток. Фарш обжарьте на сливочном масле, посолите и отложите в сторону.
Приготовьте соус бешамель из 70 г муки, 20 г сливочного масла и 200 мл молока. Сняв его с огня, посолите по вкусу, добавьте 1 ст. л. тертого пармезана, 1 яичный желток и хорошо перемешайте.
Когда соус остынет, обмажьте им котлеты со всех сторон тонким слоем, придавливая его плоским лезвием ножа, смазанного оливковым маслом, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотистого цвета на оливковом масле или свином жире.
Подавайте к столу горячими, украсив дольками лимона.
221. Жареные отбивные из молочной телятины
Возьмите нежирную молочную телятину, порежьте ее на тонкие отбивные и отбейте рукояткой ножа. Поставьте на огонь в кастрюле или сотейнике оливковое и сливочное масло примерно в равном количестве, добавьте несколько листиков шалфея, немного обжарьте и выложите отбивные, приправив их солью и перцем. Обжарьте мясо на сильном огне 5–6 мин., после чего выжмите на него сок лимона и несите на стол.
Это блюдо хорошо подать к завтраку.
222. Сальтимбокка по-римски
Я пробовал это блюдо в Риме, в траттории «Ле Венете» и потому могу вам с точностью его описать.
Это отбивные из молочной телятины, слегка приправленные солью и перцем; на каждую кладется пол-листика шалфея (целого, пожалуй, многовато), а поверх него – ломтик постно-жирной ветчины. Все это вместе заворачивают, скрепляют зубочисткой и жарят на сливочном масле в сотейнике, но на огне держат недолго, чтобы ветчина не загрубела. Попробуйте, и вы убедитесь, что это простое и здоровое кушанье.
Из 300 г постного мяса вы получите 11 или 12 таких рулетиков – их хватит на 3–4 человека.
Толщина отбивных должна составлять не более полупальца. Прежде чем готовить, замаринуйте и выровняйте их.
Подавать можно с любым гарниром.
223. Закуска из фаршированного хлеба
Если бы я писал по-французски, следуя напыщенному стилю этого языка, то назвал бы это блюдо bouchées de dames,[81] возможно, тогда публика оказывала бы им бо́льшие почести, чем под нашим скромным названием.
Возьмите 1–2 куриные печенки, желудочек курицы или индейки – он не испортит дело, но вначале его надо отварить до полуготовности и вырезать хрящик. Все мелко порубите ножом и поставьте обжаривать в заправке из лука, ветчины, кусочка сливочного масла, чуть присолив, поперчив и добавив щепотку мускатного ореха или других специй. Когда кусочки слегка подрумянятся, добавьте 1 неполную ч. л. муки, перемешайте и разбавьте мясным соусом или бульоном. Пусть это все чуток потомится, после чего понемногу вылейте в сковороду взбитое яйцо и, постоянно помешивая, дождитесь, когда масса загустеет. Снимите с огня, добавьте горстку тертого пармезана и выложите на блюдо.
Затем возьмите зачерствелую булку, порежьте ее толстыми ломтями в 1 см толщиной или чуть меньше, счистите корочку и порежьте кубиками шириной с монету или даже пошире. Щедрой рукой наложите на эти кубики печеночный соус и за полчаса до запекания присыпьте эту сторону мукой. Выложите закуску на сковороду этой же стороной вниз, сверху полейте взбитым яйцом, чтобы хлеб пропитался и при обжаривании приобрел золотистый цвет.
Предупреждаю, что блюдо это очень сытное. Из потрошков одной курицы или 2–3 ягнячьих печенок вы получите штук двадцать кусочков на один укус. А смешав их с жареными мозгами или с чем-либо в этом роде, вы придадите блюду несомненную аппетитность. Можно обойтись и без потрохов, а добавить в заправку немного трюфелей, отчего она станет только вкуснее.
224. Жаркое а-ля Гаризенда[82]
Милые дамы – любительницы готовить, не предавайте это блюдо забвению: оно наверняка понравится вашим мужьям, а благодаря некоему ингредиенту вы, вероятно, удостоитесь особой признательности.[83]
Возьмите зачерствелый хлеб, удалите корочку и порежьте ромбиками со стороной около 4 см. На каждый положите ломтик постно-жирной ветчины, ломтики трюфелей, а сверху ломтик грюйера. Эту начинку покройте таким же кусочком хлеба, прочно сдавив их вместе. Начинку режьте как можно тоньше, чтобы при жарке она не расползлась и не загрубела.
Сбрызните эти хлебцы холодным молоком, обмакните каждый кусочек во взбитое яйцо, а затем в панировку.
Обжарьте на свином сале или оливковом масле.
225. Мозги, потроха, спинной мозг, яички и прочее
Эти продукты жарьте по рецепту № 157.
Вареные блюда
226. Отварная курица
Вареная курятина (особенно жирные каплуны и пулярки) станет чище и белее и при этом бульон нисколько не пострадает, если обернуть и завязать ее тонкой тряпицей.
Рецепты варено-тушеных блюд см. в № 355, 356 и 357.
Легкие блюда
По-французски они называются entremets; это второстепенные блюда, служащие как бы антрактом при перемене блюд.
227. Крезентине[84]
Чеснок давно заслужил репутацию глистогонного средства, а это простое и аппетитное блюдо вполне можно давать детям. Обжарьте ломтики хлеба с обеих сторон и потрите горячие кусочки зубчиком чеснока. Затем приправьте солью, оливковым маслом, уксусом и сахаром.
228. Дондзеллине, фаршированные солеными анчоусами
Вам потребуется:
Мука, 220 г
Сливочное масло, 30 г
Молоко – сколько уйдет
Щепотка соли
4 соленых анчоуса
Замесите из муки, масла, молока и соли тесто нужной консистенции. Вымешивайте, не жалея времени, если хотите, чтобы оно поднялось на сковородке.
Дайте тесту немного расстояться, разделите его на две половины и обе немного расплющите.
Очистите анчоусы, разрежьте их вдоль, вытащите кости и порежьте на квадратики. Кусочки анчоусов разложите на одну часть подготовленного теста, сверху накройте второй, как следует защепите края и раскатайте скалкой в тонкий пласт, который надо порезать ромбиками и обжарить на оливковом масле. Указанных доз вам хватит на то, чтобы угостить шесть человек. Такие дондзеллине хороши и как закуска, и как гарнир к жареной рыбе.
229. Душистые дондзеллине
Вам потребуется:
Мука, около 180 г
Растительное масло, 2 ст. л.
Белое вино или марсала, 2 ст. л.
Шалфей, 5–6 листиков
1 яйцо
Соль по вкусу
Мелко нарежьте листья шалфея ножом-полумесяцем, а из муки и остальных ингредиентов замесите мягкое тесто. Раскатайте его на толщину монеты, при необходимости присыпав доску мукой, порежьте ромбиками и обжарьте на оливковом масле или свином сале. Я слышал, что кое-кто любит есть дондзеллине с инжиром и ветчиной.
Такого количества, полагаю, хватит на четыре порции.
230. Ньокки из манки
Вам потребуется:
Молоко, 400 мл
Манка, 120 г
Сливочное масло, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
2 яйца
Соль по вкусу
Сварите манку в молоке. Перед тем как снять с огня, посолите по вкусу и добавьте половину сливочного масла и половину тертого пармезана. Пока манка еще горячая, вбейте яйца и тщательно перемешайте. Затем выложите манное тесто на доску, расплющите до толщины полутора пальцев, дайте остыть и нарежьте ромбиками.
Подготовленные ньокки уложите слоями на противень соответствующего размера, между ними проложите кусочки оставшегося сливочного масла и каждый слой, кроме верхнего, посыпьте пармезаном. Запекайте ньокки в печи или жаровне до золотистого цвета. Подавайте горячими либо отдельно, либо как гарнир к тушеному или жареному мясу.
231. Ньокки по-римски
Я немного изменил дозировку этих ньокки. Надеюсь, вам они понравятся, как понравились всем, кого я угощал ими. Если останетесь довольны, выпейте за мое здоровье, когда я буду еще жив, либо помолитесь за упокой моей души, когда перекочую в мир иной.
Вам потребуется:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Сыр грюйер, 40 г
Пармезан, 20 г
Молоко, 0,5 л
2 яйца
Говорят, за столом не должно быть едоков менее числа граций и более числа муз. Если гостей у вас по числу муз, тогда удвойте дозы.
Замесите муку на яйцах, понемногу доливая молока в кастрюлю. Добавьте грюйер, порезав его кусочками, и поставьте тесто на огонь, непрерывно помешивая. Когда оно загустеет, посолите и добавьте половину указанного масла. Дайте тесту остыть и так же, как в случае с ньокки из кукурузной муки, выложите кусочки теста на огнеупорное блюдо и мало-помалу приправьте кусочками оставшегося масла и тертым пармезаном, но не рассыпайте его по поверхности, потому что посыпанный сверху пармезан на огне начинает горчить. Под железной крышкой либо в печи «чудо» обжарьте ньокки до золотистого цвета и подавайте горячими.
