Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Такие пышки можно готовить и с мясной начинкой, но тогда присыпать сахарной пудрой, конечно, не надо.
184. Составные пышки
Эти пышки, вероятно, прибыли из Болоньи. Делаю такое предположение из-за обильного содержания в них сыра и мортаделлы. Так или иначе, они делают честь повару, придумавшему их.
Вам потребуется:
Вода, 180 г
Мука, 120 г
Сыр грюйер, 30 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Мортаделла, 30 г
3 яйца
Щепотка соли
Поставьте масло с водой и солью на огонь и, когда вода закипит, кусочками бросьте туда сыр, а потом разом всыпьте муку, усиленно мешая. Подержите тесто на огне около 10 мин., после чего снимите с огня и остудите. Вымешивайте долго, и руками, и поварешкой. Сначала добавьте желток, потом белок, взбитый в крутую пену. Когда придет время жарить, положите мортаделлу, порезанную крупными кубиками примерно в 1 см. Если из-за качества муки или некрупных яиц тесто выйдет слишком крутым, добавьте еще одно яйцо и таким образом получите достаточно пышек, чтобы накормить шесть человек. Правильно приготовленное тесто поднимется на сковороде, станет воздушным и полым внутри пышек. Но для этого вам придется потрудиться при замешивании.
Подавайте пышки горячими – на гарнир к жаркому или к печени, а можете смешать их с другим жареным блюдом.
185. Манные пышки
Вам потребуется:
Молоко, 300 мл
Манная крупа, 130 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
1 ч. л. сахара
Соль по вкусу
Лимонная цедра для аромата
3 яйца
Поставьте масло с водой и сахаром на огонь и, когда вода закипит, тоненькой струйкой всыпьте манку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варите, пока манка не загустеет, не уставая помешивать поварешкой и следя за тем, чтобы каша не пригорела. Снимите с огня, посолите и тут же вбейте первое яйцо. Когда подготовите пышки для жарки, добавьте еще два, по очереди, предварительно взбив белок. Выкладывая пышки на сковороду, придайте им круглую форму. На сковороде они поднимутся, станут пышными и легкими. Жарьте на небольшом огне, легонько встряхивая сковородку. Немного остудив пышки перед подачей, присыпьте их сахарной пудрой.
186. Жареные артишоки[71]
Это очень простое блюдо, но, как ни странно, не все умеют его готовить. В некоторых странах артишоки отваривают, а потом жарят, что никуда не годится. В других – опускают их в кляр, что совершенно излишне и к тому же лишает овощ его естественного вкуса. Вот способ приготовления, принятый в Тоскане, на мой взгляд, он лучше всех. Здесь так любят овощи и зелень, что готовят их лучше, чем где бы то ни было.
Возьмите, скажем, два артишока, оборвите жесткие листья, раскройте соцветие, очистите стебель и разрежьте артишок пополам. Затем эти две половинки порежьте на дольки или, лучше сказать, на ломтики (их получится 8 или 10 даже от не очень крупного артишока). По мере разрезания бросайте ломтики в холодную воду, промойте их как следует, а после выньте и обсушите или просто выжмите и тут же хорошенько обваляйте в муке.
Немного взбейте яичный белок (одного хватит на два артишока), затем к белку подмешайте желток и подсолите. Сложите артишоки в небольшое сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку, и обмакните в яйцо. Перемешайте, и пусть они постоят немного, чтобы яйцо впиталось. По одному бросайте ломтики в сковородку, обжарив до золотистого света, выложите на блюдо и подавайте на стол с дольками лимона, поскольку, как всем известно, кислота на несладких обжаренных продуктах всегда уместна и снимает жажду. Если хотите, чтобы артишоки оставались белыми, лучше жарить их на оливковом масле, а перед тем, как опустить в воду, выжмите туда сок половинки лимона.
187. Шницели из артишоков
Некие дамы сокрушались, что не нашли в моей книге этого рецепта. Спешу восполнить пробел.
Возьмите два крупных артишока, оборвите жесткие листья, поскоблите стебель, а затем отварите, но не слишком. Горячими разрежьте каждый вдоль на пять ломтиков, оставив небольшой отрезок стебля. Приправьте солью и перцем.
Приготовьте бешамель в следующих пропорциях:
Мука, 30 г
Сливочное масло, 30 г
Тертый пармезан, 20 г
Молоко, 200 мл
Снимите соус с огня, вбейте в него один желток, всыпьте пармезан и щепотку соли. Беря ломтики по одному за стебель, обмакните их в бешамель, разложите на блюде и ложкой полейте остатками бешамели. Через несколько часов, когда артишоки как следует остынут, обмажьте их взбитым яйцом, обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле или свином сале.
188. Жареные цукини I
Жареные цукини обычно нравятся всем и составляют отличный гарнир к любому жаркому.
Возьмите цукини длиной в палец или побольше, вымойте и порежьте на ломтики в сантиметр толщиной (можно и меньше). Вырежьте мягкую сердцевинку и посолите, но не слишком обильно. Спустя час-другой слейте сок, который они дадут, и, не вытирая, обваляйте в муке (излишки потом стряхните через сито), после чего сразу же бросайте на сковороду с большим количеством шипящего свиного жира или оливкового масла. Сначала не трогайте их, чтобы не раздавить, и лишь когда они как следует схватятся, осторожно переверните. Обжарив с двух сторон до золотистого цвета, вынимайте шумовкой.
Можно также готовить их как артишоки на противне из рецепта № 246, но тогда лучше порезать их кружочками и подготовить для запекания.
189. Жареные цукини II
Эти цукини вкуснее и наряднее описанных в предыдущем рецепте. Возьмите большие и толстые цукини, которые рукой не обхватишь. Счистите кожуру, разрежьте вдоль надвое и вычистите сердцевину с семечками. Затем порежьте их на длинные тонкие полосы шириной в мужской палец, посолите и оставьте на несколько часов давать сок. Перед тем как жарить, отожмите двумя руками влагу, обваляйте в муке, которую потом стряхнете через сито, и обжарьте в большом количестве жира.
190. Чамбеллине
Это блюдо тоже вряд ли у вас выйдет, если вы хотя бы раз не посмотрите, как оно готовится. Я попробую описать его, но не гарантирую, что все меня поймут. Меня учили его готовить, называя по-французски «beignets»,[72] но их форма мне подсказывает, что правильнее называть их «чамбеллине».
Поставьте на огонь в кастрюле 180 г воды с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, 2 ч. л. сахара и щепоткой соли. Когда вода закипит, разом всыпьте 120 г муки, энергично помешивая поварешкой, чтобы не образовались комочки. Вскоре снимите с огня и вбейте в горячее тесто яйцо, сильно перемешивая, пока оно не растворится полностью. Затем с небольшими интервалами, пока тесто остывает, добавьте еще два яйца, не забывая мешать до однородности (вы поймете, что вымесили достаточно, когда тесто будет тянуться за поварешкой). Добавьте щепотку ванили и насыпьте муки на доску, куда будете выкладывать тесто. Начинайте месить пальцами, обмакнув их в муку, – так, чтобы вымесить тесто для раскатки и в то же время сохранить его мягкость.
Разделите тесто на 16–18 частей и скатайте из них шарики величиной чуть больше грецкого ореха. В середине каждого шарика пальцем сделайте углубление, затем переверните шарик и такую же ямку проделайте с другой стороны, чтобы шарик приобрел форму кренделька. Поставьте на огонь воду в широкой миске и, когда она станет горячей, но не кипящей, бросьте в нее чамбеллине, по два – по три за раз. Если какой-то прилипнет к дну, отделите его шумовкой, переверните. Как только они всплывут, вытаскивайте их той же шумовкой и выкладывайте на салфетку, а затем острием ножа чуть надрежьте каждый и с внешней, и с внутренней стороны (можно сделать по два надреза, чтобы тесто лучше поднималось).
В таком виде вы можете их оставить даже на несколько часов, по своему желанию. Затем обжарьте в большом количестве жира – свиного сала или оливкового масла – на медленном огне, легонько встряхивая сковородку. Если вы все сделали правильно, то увидите, что чамбеллине значительно увеличатся в объеме, оставаясь сухими. Когда они еще горячие, но не огненные, присыпьте их сахарной пудрой и подавайте, будучи уверенными, что их вкус и вид будут по достоинству оценены вашими гостями, и особенно юными барышнями.
191. Дондзеллине[73]
Вам потребуется:
Мука, 100 г
Кусочек масла размером с грецкий орех
Молоко – сколько уйдет
Щепотка соли
Смешайте ингредиенты так, чтобы тесто получилось не слишком крутое и не слишком мягкое. Вымешивайте руками до эластичности, потом раскатайте на доске в тонкий пласт. Нарежьте тесто мелкими листочками миндалевидной формы и обжарьте их на свином сале или оливковом масле.
Дондзеллине обладают очень тонким и нежным вкусом. Немного остудив их, присыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.
192. Жаркое из кифелей[74]
Это не слишком изысканное блюдо, но к мясному жаркому, пожалуй, сойдет вместо хлеба.
Вам потребуется:
