Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Для волована[65] вам надо приготовить начинку из куриных потрошков и курятины, порезав их довольно крупными кусками.

Жареные блюда

162. Жареные пирожки

Приготовьте тесто по рецепту № 212 либо слоеное тесто по рецепту № 154, раскатайте его на толщину монеты, нарежьте зубчатых кружков примерно такого вот размера, положите в центр начинку из предыдущего рецепта, закройте таким же кружком, смочив края первого, чтобы они хорошо слиплись, обжарьте и подавайте горячими.

163. Бомбошки с рикоттой

Вам потребуется:

Рикотта, 200 г

Мука, 40 г

2 яйца

2 неполные ч. л. сахара

Щепотка лимонной цедры

Щепотка соли

2 ст. л. граппы

Все сорта рикотты хороши: главное – чтобы она не затвердела. Берите любую – и она сделает вам честь.

Смешав все ингредиенты, оставьте их на несколько часов расстояться, прежде чем жарить. При соблюдении указанной дозировки смесь получится довольно крутой – это добрый знак, поскольку при жарке она поднимется в виде бомбошек размером с грецкий орех. Присыпьте их сахарной пудрой и подавайте горячими как гарнир к мясному жаркому. Внутрь сахару надо класть немного, поскольку при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.

Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.

164. Жареные пирожки с горчицей

Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой[66] продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.

Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).

Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.

Вам потребуется:

Мука, 220 г

Сливочное масло, 30 г

Щепотка соли

Молоко – сколько уйдет

Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.

Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.

165. Яблоки в кляре

Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.

Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

166. Испанский артишок в кляре

Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.

167. Фенхель в кляре

Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.

168. Жареная морковь

Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.

Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.

169. Персики в кляре

Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.

170. Жареные манные клецки

Вам потребуется:

Манная крупа, 70–80 г

Молоко, 300 мл

1 яйцо

3 ч. л. сахара

Кусочек масла размером с грецкий орех

Щепотка соли

Щепотка лимонной цедры

Поставьте кипятить молоко с маслом и сахаром. Когда начнет закипать, понемногу всыпьте манку, постоянно помешивая. Посолите и вбейте в эту кашу яйцо. Помешайте и, когда яйцо полностью разойдется, снимите кастрюлю с огня и выложите манную массу на смазанный противень или на доску, присыпанную мукой. Слой манки должен быть толщиной в палец. Порежьте его ромбиками, по одному обмакивайте сначала в сбитое яйцо, потом в панировочные сухари и выкладывайте на раскаленную сковородку. Присыпьте сахарной пудрой, если хотите, чтобы блюдо было послаще, и подавайте отдельно, а лучше – как гарнир к мясному жаркому.

171. Манные шарики

Мне кажется, что это блюдо стоит затраченных на него трудов.

Вам потребуется:

Манная крупа, 120 г

Сливочное масло, 15 г

1 ст. л. с верхом картофельного крахмала = 25 г

1 яйцо и 2 желтка

1 ч. л. с верхом сахара

Щепотка лимонной цедры

Молоко, 400 мл

Сварите манку в молоке, добавив сахар. Когда снимете с огня, положите масло, цедру и щепотку соли. Хорошенько остудите и истолките в ступке, по очереди вбивая сначала желтки, потом целое яйцо. В последнюю очередь всыпьте картофельный крахмал, продолжая усердно толочь. Затем переложите эту массу в миску и, зачерпывая чайной ложкой, выкладывайте на сковороду шарики величиной чуть больше грецкого ореха. К столу подавайте, посыпав их сахарной пудрой, после того как немного остудите.

Блюдо получается легкое, нежное и выглядит красиво.

172. Оладушки из поленты, как готовят в лоди

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Кукурузная мука, 100 г

Сварите поленту, перед тем как снять с огня, посолите. Прямо кипящую, вывалите ее на доску и смоченным лезвием столового ножа размажьте слой не толще полупальца. Когда полента остынет, воспользуйтесь шаблоном из рецепта № 182 и вырежьте по нему кружочки – их у вас получится 30–32, если вы пустите в ход обрезки, перемешав их и раскатав руками. Соедините два кружочка, проложив их ломтиком грюйера. Таким образом, у вас получится 15–16 оладушков. Взбейте два яйца, по очереди обмакните в них оладушки, затем обваляйте их в панировке и обжарьте на свином сале или оливковом масле. Подавайте горячими как гарнир к жаркому.

173. Жареная свиная печень

На мой взгляд, чтобы почувствовать истинный вкус свиной печени, надо жарить ее в натуральном виде, тонкими ломтиками, на свежем свином жире. Можно поджарить и желудок, мелко порезав его. Выложив поджаренную печень на блюдо, полив жиром со сковородки, приправив солью и перцем и сбрызнув соком лимона, кислота которого нейтрализует жиры, ее можно подавать на стол. Тонкие ломтики печени можно, перед тем как жарить, немного обвалять в муке.

174. Жареные яички

Говорят, в тосканской Маремме, когда приходит время кастрировать жеребят, друзей приглашают на обед, где главным блюдом служат как раз жареные яички кастрированных лошадей. Об их вкусе ничего не могу сказать, поскольку никогда не пробовал, хотя этот конский, а может, даже ослиный орган мы с вами не раз едали, сами того не ведая.

Я расскажу вам о бараньих яичках, которые наверняка ценятся не меньше, и вкус у них, как у субпродуктов, а то и нежнее.

Отварите их в соленой воде, потом надрежьте вдоль, снимите верхнюю пленку, состоящую, как уверяют физиологи, из туники и эпидидимиса. Порежьте мякоть тонкими ломтиками, хорошенько обваляйте в муке, потом во взбитом яйце и обжарьте.

175. Составное жаркое по-болонски

Это жаркое, пожалуй, следовало бы назвать «рубленые битки». Возьмите кусок отварной молочной телятины попостнее, немного отварных или тушенных в соусе мозгов и ломтик постно-жирной ветчины. Все измельчите, а потом истолките в ступке. Добавьте яичный желток или целое яйцо (в зависимости от количества) и немного бешамели из № 137. Поставьте этот состав на огонь и, постоянно помешивая, доведите до готовности яйцо. Напоследок всыпьте тертый пармезан, щепотку мускатного ореха, тонко порезанные трюфели и переложите все на блюдо. Когда остынет, налепите из этой массы круглых шариков размером с небольшой орех и обваляйте их в муке. Затем обмакните в яйцо и мелкую панировку. Эту операцию повторите дважды и ставьте жарить.

176. Жареная закуска по-римски I

Поставьте на огонь заправку из лука и сливочного масла. Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавьте к нему кусочек постной молочной телятины, посолите и поперчите. Как только мясо немного обжарится, залейте его марсалой и доведите до готовности.

Истолките все в ступке. Чтобы немного смягчить массу, добавьте оставшийся соус, а если его мало, долейте немного бульона и добавьте яичный желток, но помните, что масса не должна быть слишком жидкой.

После этого возьмите вафли или просвирки и порежьте их на квадратики размером с аптекарский пакетик для порошков.