Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника
Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.
— Ох уж эти образованные люди, — говаривал он, мрачнея лицом, — они презирают поваров. Раз я им готовлю — значит, они выше меня. Какая глупость!
Познакомившись впоследствии с Фэн Жуем поближе, я узнала и печальную историю его семьи. Его отец, Фэн Ман, был военным инженером и служил в ВВС Гоминьдана. После разгрома Гоминьдана в ходе гражданской войны Фэн Ман понял, что волею судеб он оказался в стане проигравших. В период Культурной революции против отца Фэн Жуя из-за его былых политических пристрастий «организовали борьбу» масс и в результате посадили на семь долгих лет, за все это время он ни разу не виделся с родными и близкими. И все шестеро детей Фэн Мана в восприятии революционного государства и общества с промытыми мозгами были «испорчены», запятнаны идеологическими преступлениями отца. Над Фэн Жуем, которому с началом Культурной революции едва исполнилось четыре года, измывались в школе, и ему пришлось даже пропустить один год учебы. Позже его не взяли в армию. «Мы не имели ни политической перспективы, ни будущего, ни „лица“ в обществе, — рассказывал он. — Семья постоянно жила под давлением».
Успокоение Фэн Жуй обретал на кухне. В детстве он вертелся вокруг плиты и учился у родителей. В возрасте восьми-девяти лет, желая постигать секреты кулинарии и далее, стал помогать на свадебных банкетах. Люди в то время не могли себе позволить шиковать; в разгар Культурной революции еду выдавали по карточкам, а жизнь была невыносимо тяжелой. Однако на свадебных банкетах поварам предоставлялся шанс блеснуть. «Сколько себя помню, всегда обожал готовить, — признался как-то Фэн Жуй. — и к тому моменту, когда мне исполнилось двадцать, я уже хотел, чтобы меня считали поваром». В 1984 году он получил звание «шеф-повара второго разряда» согласно официальным китайским кулинарным табелям степеней. Это немедленно вызвало волну зависти у окружавших, поскольку в те суровые времена все знали, что шеф-повара могут ни в чем себе не отказывать и есть вдосталь. Однако в глазах образованных людей такие мастера, как Фэн Жуй, почти не отличались от обычных слуг.
Поварское дело традиционно считается в Китае профессией недостойной. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде являлись частью конфуцианского образования, однако само приготовление пищи считалось уделом неграмотных масс. Мальчиков из бедных семьей отдавали в услужение в рестораны или на кухни к богачам нередко лишь из-за того, что родители были уверены: их чадам обеспечат трехразовое питание. Многие из поваров оставались неграмотными всю жизнь и передавали секреты своих блюд из поколения в поколение изустно, не делая никаких записей. Их называли, порой пренебрежительно, «огнеголовой армией». Подобное снобистское отношение, возможно, уходит корнями к представлениям одного из величайших конфуцианских философов по имени Мэнцзы, полагавшего, что между умственным и физическим трудом лежит непреодолимая пропасть. Как известно, Мэнцзы говорил, что «ученый муж держится от кухни на расстоянии».
Однако ж нельзя сказать, что в китайских хрониках поварам вообще не нашлось места. Легендарный повар И Инь, живший при династии Шан, так поразил своим искусством государя, что тот назначил его главным министром. В эпоху Чжоу еще один повар Ия получил повышение при дворе, восхитив правителя Ци своими блюдами, что подавались во время ночных пиров. Согласно одной из мрачных легенд, дабы удовлетворить желание властителя отведать мясо ребенка, Ия приготовил на пару собственного сына. Несмотря на это чудовищное преступление, до сих этого повара вспоминают с любовью за его виртуозное искусство. Повара в провинции Хунань и поныне почитают Ия как родоначальника их дела; вплоть до Культурной революции в специальном храме стояло его изображение, подле которого делались подношения.
Однако большая часть имен в истории китайской кулинарии принадлежит гурманам, членам сословия образованных людей, обожавших лакомиться разными блюдами и писавших о них в поэтической и прозаической формах.
Пожалуй, самый знаменитый из этой когорты — Юань Мэй, эссеист и поэт восемнадцатого века. Он рано отошел от государственной службы и всю оставшуюся жизнь прожил на юге Китая, в Нанкине, где приобрел участок земли и построил там «Сад наслаждений»[13] — ряд прекрасных павильонов в окружении чудесного парка. Среди прочих работ Юань Мэй оставил грядущим поколениям и знаменитую поваренную книгу «Список блюд Сада наслаждений». В ней он изложил теорию и практику кулинарного дела, советы по гигиене, список ингредиентов, с указаниями того, что он сам ест, а что — нет. Также он привел свои размышления о гармоничной сочетаемости тех или иных вкусовых букетов и советы по составлению меню. Юань Мэй записал около трехсот рецептов: начиная от самых простых, например обжаренных овощей, и заканчивая чрезвычайно сложными блюдами из утятины. При этом Юань Мэй ни разу не ударил на кухне и палец о палец. Он был лишь наблюдателем, заглядывая через плечо своего личного повара Вана Сяоюя, снимая пробу, ведя записи и задавая вопросы.
Юань Мэй по достоинству воздал почести повару-волшебнику, готовившему блюда для славившихся на всю округу званых обедов. Когда кудесник умер, Юань так по нему тосковал, что даже составил его биографию, жизнеописание «человека низкородного», которая несколько странно смотрится в череде биографий других ученых и знатных мужей, написанных им же. Однако двести пятьдесят лет спустя имя Вана Сяоюя стерлось из памяти людей, а вот Юань Мэй до сих пор жив в сердцах и умах тех, кто интересуется китайской кулинарной культурой.
Схожая история случилась и с другими знаменитыми гурманами: любимые ими блюда носят их имена, а повара, которые трудились не покладая рук, чтобы накормить своих хозяев, — забыты. Правда есть и несколько исключений, например, живший в эпоху Сун поэт Су Дунпо, который с такой любовью писал о свинине, что обессмертил себя, и теперь одно из блюд в Ханчжоу носит его имя «Дунпо жоу». Этот поэт любил готовить жене и наложнице. Впрочем, в большинстве случаев именно хозяева лакомились яствами и с важным видом вещали, тогда как их безвестные повара корпели за плитами и досками для резки овощей и мяса.
