Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника
Пожилой буддийский монах, широко раскрыв глаза, мрачным тоном рассказал мне о гуандунском блюде под названием сань цзяо («три писка»). «Первый писк, — поведал он мне, — раздается, когда извивающегося новорожденного мышонка берут палочками, второй — когда его макают в соус, а третий — когда ему откусывают голову». Я не знала, во что мне верить: то ли что в Южном Китае действительно живьем едят мышей, то ли что этот кроткий монах, всю жизнь остававшийся приверженцем вегетарианской пищи, просто пытается отбить у меня охоту есть мясное.
Люди по всему миру слышали о знаменитом китайском деликатесе — мозги живой обезьяны. По слухам, обезьяну привязывают к столу, а голову зажимают в специальных тисках. Затем приходит официант, спиливает у обезьяны верхнюю часть черепа, после чего присутствующие берутся за ложки и начинают лакомиться мозгами словно пудингом. Однако зададимся вопросом: кто-нибудь видел это своими глазами? Журналист Марк Шрайбер, работавший в «Джапан Таймс», в 2002 году провел тщательное расследование, но так и не обнаружил никого, кто лично принимал участие в подобных пиршествах или же был их свидетелем. Шрайбер предположил, что легенде положила начало насмешливая статья в газетной колонке, посвященной китайской кухне, увидевшая свет в 1948 году.
Однако, несмотря на то что самые ужасные примеры кровожадности китайской кулинарии на деле оказываются не более чем выдумкой, ее будничная жестокость все-таки потрясает. Однажды в дорогом отеле в Чэнду мне подали блюдо под названием «банные креветки». Официантка принесла настольную горелку и полный горшок горячей воды, накрытый сеткой и увенчанный прозрачной крышкой из органического стекла. Когда вода закипела, официантка сняла крышку, ссыпала на сетку тарелку живых креветок, после чего вернула крышку на место. Сквозь пластиковое стекло мы смотрели, как креветки дергаются и извиваются в импровизированной бане. Когда все было готово, нам оставалось лишь снять крышку и съесть креветок, смочив их в соевом соусе. Это блюдо не вызвало у меня никакого аппетита, но я не нашла ничего садистского в восторге моих спутников-китайцев. Хотя их и забавлял вид бьющихся в агонии креветок, с их точки зрения, те просто шевелились и ничего не чувствовали.
Со временем я и сама запятнала свои руки кровью животных с рынка, когда настаивала, чтобы рыбу и курицу забивали прямо у меня на глазах из желания быть уверенной, что они свежие. С бесстрастием я взирала и на то, как торговец без тени жалости резал угря мне на обед. Нет, меня продолжало беспокоить отношение китайцев к дун-у, но они, думала я, по крайней мере оставались честными до конца. Дома, в Британии, каждое мясное блюдо было словно связано с некой постыдной тайной, там люди видели лишь конечный результат, а не тоскующих животных на бойне. В Китае человек неизбежно сперва видел живым то, что потом оказывалось на тарелке. Если вы предпочитаете есть животную пищу, не тешьте себя иллюзиями и не прячьте голову в песок.
В то утро на рынке Фэн Жуй подвел меня к прилавку с домашней птицей, где в бамбуковой клетке испуганно пытались хлопать крыльями рябые курочки. Утки вели себя более спокойно. Они лежали на земле, а их лапки были связаны веревками из рисовой соломы. Каждый день торговцы птицей привозили целые короба с утками. Короба были приделаны к трехколесным велосипедам, а связанные головы птиц мерно покачивались, по мере того как продавцы пробирались через хаос велосипедов и автобусов. Точно так же, как и угрей, кур и уток ждала кровавая смерть при большом скоплении народа. «Дай-ка посмотрим вот эту», — сказал Фэн Жуй. Торговец схватил курицу за шею и выставил ее вперед на обозрение покупателя. Фэн Жуй потыкал ее и кинул взгляд на лапы. «По лапам можно определить возраст, — пояснил он мне. — Видишь большой палец? Он практически не развит, значит, курица молоденькая, а ее мясо будет нежным. Если палец длинный и грубый — стало быть, птица старая, из таких лучше всего получается суп».
— Да, берем, — кивнул он продавцу.
Торговец оттянул голову птицы назад и полоснул ее ножом по горлу. Слив кровь в полиэтиленовый пакет, он окунул тушку в горшок с горячей водой, стоявший на угольной печке. Когда торговец опустился на табурет и принялся выдирать у курицы перья, птица еще дергалась. Затем он окунул ее в горшок с булькающей смолой, которая прилипла к ней как резина, потом опустил в холодную воду и принялся отдирать липкую черную массу вместе с остатками перьев — устроив своеобразную эпиляцию. Работал он быстро. Вскрыв брюхо, продавец швырнул на землю желудок, желчный пузырь, оставив ценные легкие, мускульный желудок, печень, сердце и кишки, которые передал Фэн Жую с маленьким пакетиком крови. Кругом висели с глупым видом другие птицы, пока еще живые.
С покупками — курицей и ее внутренностями, аккуратно завернутыми в отдельный пакетик, живым, бьющимся карпом, свиным огузком и луком — я и Фэн Жуй поспешили обратно в квартиру к его друзьям. Там нас ждали шеф-повара двух лучших отелей. Один из них сидел в кресле и курил сигарету. Другой нарезал мелкими кусочками копченого кролика. Фэн Жуй промыл куриные потроха, мелко порубил их острым мясницким тесаком и чуть-чуть посолил. Затем, выпустив карпа в ванную, положил целый кусок свинины и птицу в кастрюлю с водой и поставил ее кипятиться на плиту. «У вашей европейской курицы (очжоу цзи), — с презрением бросил он, — может, и нежное мясо, но только оно полностью лишено вкуса. Вы кормите их всякой дрянью, от которой она набирает вес, только ее мясо становится вредным для здоровья. У нас в Китае птиц кормят рисом и натуральными продуктами, у нас они свободно бегают по двору, вот поэтому и вырастают гораздо вкуснее». Продолжая рассуждать, он положил пакетик с куриной кровью в кипящую воду, чтобы превратить ее в желе, после чего обварил потроха, чтобы их прочистить. Затем уговорил своего молчаливого друга поделиться со мной рецептом копченого кролика. По процедуре полагалось сперва содрать с кролика живьем шкуру, потом втереть в мясо маринад из соли и специй, затем отпрессовать его, зажав между двух тяжелых камней, и распять на кресте из деревянных палочек; после надо было коптить на едва тлеющем огне, разведенном с помощью сосновых дров с примесью камфары и листьев кипариса. Я не была уверена в том, что по возвращению в Лондон мне в точности удастся воспроизвести этот рецепт, но аккуратно записала его, не упуская ни одной детали из слов профессионала.
Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.
