Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника
Накануне вечером Фэн Жуй попытался меня снять в «Рэгги-баре» — единственном «крутом» ночном клубе Чэнду, которым управлял единственный растаман в Китае, одержимый Бобом Марли сычуаньский художник с шикарными дредами и неплохой коллекцией CD.
Было уже поздно, и танцпол практически опустел. Пройдясь по ночному клубу в компании друзей, я заметила взъерошенного китайца, пытавшегося поймать мой взгляд. Китаец показался мне смутно знакомым, и, когда музыка кончилась, я подошла к нему узнать, кто он такой. Нетвердо стоявший на ногах и с всклокоченными волосами китаец протянул мне пачку сигарет и предложил угостить пивом.
— Ты та самая девушка, которая любит готовить? — спросил он, глотая слова. В университете и прилегающей округе уже знали об интересе, который я проявляла к кулинарии. В нескольких ресторанах я упросила пустить меня на кухню, а кроме того, меня регулярно видели беседующей с уличными торговцами и продавцами на рынке. Однако прежде меня еще не пытались клеить, сыграв на моих кулинарных изысканиях. Я призналась пьяному, что действительно та самая лаовай, стремящаяся познать секреты сычуаньской кухни.
— Я вряд ли бы смог назвать себя настоящим сычуаньцем, не предложив преподать тебе урок кулинарии, — ответил он. — А еще у меня есть друзья, повара-профессионалы, которые раньше работали в отеле «Цзиньзян». Завтра мы вместе собираемся, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое. Хочешь составить нам компанию?
Обычно я не принимала от незнакомцев в ночных клубах подобные приглашения, однако, когда соблазнитель упомянул о курице в красном масле и свинине двойного приготовления, я почувствовала, что готова согласиться практически на все что угодно. А потом, узнав, что мой собеседник является владельцем «Бамбукового бара» — моего любимого ресторана, я тут же с радостью обещала прийти.
— Отлично, — кивнул он. — Может, захватишь с собой парочку подруг?
— Что ты там собираешься с нами делать? — рассмеялась я. — Учить готовить или соблазнять?
— Понимаешь, чтобы еда получилась отменной, инь и ян непременно должны пребывать в равновесии, — пьяно улыбнувшись, с невинным видом пояснил он.
Это было началом удивительной, крепкой дружбы. На протяжении следующих нескольких месяцев мы с Фэн Жуем провели много приятных часов на кухне. Вскоре я узнала, что его кулинарные уроки не для слабонервных. Как и любой хороший китайский шеф-повар, Фэн Жуй настаивал на использовании самых свежих продуктов, которые он сам выбирал на рынке неподалеку. За покупками мы ходили вместе. Так я стала учиться спокойно реагировать на забой животных. Без этого у меня бы не получилось познать все премудрости китайской кухни.
У прилавка, где торговали угрями, всегда царила настоящая кровавая баня. Серо-зеленые, толщиной с палец угри, длиной около метра, змеями извивались в кадках с водой. Подготовка угря к продаже была простым, но грязным делом. Продавец с сигаретой в зубах, сидящий на низеньком деревянном табурете, хватал дергающегося, извивающегося угря и с хрустящим, хлюпающим звуком насаживал его голову на острый стержень, торчавший из деревяшки, зажатой между колен. Затем, по-прежнему не вынимая сигарету изо рта, он брал маленький грязный ножик и взрезал дергающегося угря от головы до хвоста, выдирал позвоночник с внутренностями и швырял их в ведро у прилавка (часть требухи при этом неизменно летела мимо и плюхалась на землю). После этого продавец отрубал голову и хвост, а окровавленное тело отправлялось в другое ведро. «Угрей надо есть свежими. — пояснил Фэн Жуй. — Упустишь хотя бы час, и вкус уже будет не тот».
До знакомства с Фэн Жуем мне уже доводилось бывать на китайских рынках и творящиеся там жестокости, свидетельством которых я стала, поначалу меня потрясли и ужаснули. Меня ошеломило полное равнодушие и безразличие китайцев — люди чистили рыбу словно картошку, не выпуская из зубов сигареты; живьем сдирали шкуры с кроликов; перекидывались шутками, глядя, как из горла изумленной утки льется кровь. Они не убивали животных перед тем, как приступить к приготовлению и потреблению блюд. Китайцы просто готовили пищу, а животное в какой-то момент этого процесса испускало дух. Впрочем, пожалуй, в последних двух предложениях, оставаясь на первый взгляд невидимой, и заключается подлинная суть вещей. В английском, да и в большинстве других европейских языков слово, обозначающее живых существ, которых мы потребляем в пищу, происходит от латинского anima — «воздух, дыхание, жизнь». По-китайски животное — дун-у, дословно «движущийся предмет». Неужели можно назвать жестоким (если только вы не истовый буддист) причинение вреда тому, что вы воспринимаете просто как «движущийся предмет», едва ли обладающий жизнью?
Самый сильный культурный шок я пережила вскоре после моего прибытия в Чэнду, когда одна радушная женщина средних лет пригласила меня на обед в принадлежащий ей ресторан, специализировавшийся на блюдах из крольчатины. «Зайди на кухню да погляди», — уговаривала меня она. В тот момент, когда мы вошли, главный ингредиент будущего рагу сидел в уголке и умильно жевал листик салата. Я привожу отрывок из своего дневника. Эту запись я сделала прямо там, на кухне, пока наблюдала за происходящим.
Смерть кролика
Ударить кролика головой, чтобы оглушить.
Подвесить за ноги.
Перерезать горло.
Тут же содрать шкуру.
Изрубить на мелкие кусочки мясницким тесаком.
От живого кролика до блюда на столе меньше чем за десять минут.
Пока я все еще находилось под впечатлением жуткой картины, свидетельницей которой стала, меня отвели в банкетный зал, куда и принесли дышащее паром рагу из крольчатины. Есть мне не хотелось, однако госпожа Ли смотрела на меня так выжидающе, а во взгляде ее светилась такая гордость, такое искреннее желание сделать мне приятное, что я взялась за палочки.
Самые жуткие рассказы о кулинарных пристрастиях китайцев носят апокрифичный характер и недостоверны. Доктор Ренни в воспоминаниях о своей жизни в Пекине в конце девятнадцатого века описывает приготовление черепахи живьем. Для этого, по его словам, используется специальный горшок с отверстием в крышке, в которое продевается голова черепахи. По мере того как горшок нагревается, несчастное создание начинает испытывать муки жажды, и тогда повара его поят вином со специями, придающим мясу особый вкус и аромат. Доктор также сообщает, как уток живьем закрепляли на специальной плитке, под которой разводили огонь, — все это лишь для того, чтобы приготовить только их лапки. Правдивы ли эти кошмарные истории? Ренни не отрицает, что сам ничего подобного не видел и лишь излагает услышанное им от одного купца из Шанхая.
