За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Рыжики маринованные
На 1 ½ стакана соли взять ½ лота, т. е. ½ драхмы селитры и 10 гран, квасцов, развести 2 ½ фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо, когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицею, гвоздикою, простым и английским перцем.
Как сохранить боровики свежими в сметане
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.
И еще несколько нестандартных рецептов из других книг. Наша старая знакомая, госпожа Петрова, замечает: «Спаржу, шпинат, щавель, фасоль, гороховые лопатки, огурцы можно в Москве иметь почти во всю зиму. Благодаря быстрому сообщению, то есть железным дорогам, из-за границы в феврале и марте привозят цветную капусту и молодой картофель. Одних свежих грибов нет в продаже, и мы не понимаем, почему их заготовляют для себя лишь некоторые повара – любители кулинарная искусства», тем не менее, она приводит рецепты заготовок не только свежих грибов.
Грибы и сморчки
Вот как заготовляют впрок свежие грибы и сморчки. Отберите самых крепких, молодых грибов, конечно, лучше белых, корни которых отнюдь не должны быть червивы. А потому и советуем этой операцией заниматься исключительно осенью, в конце августа, еще лучше – в сентябре, когда грибы не подвергаются червоточин! Очистите корешки, отрежьте их и изрежьте на куски. Крупные шляпки разрежьте начетверо, помельче – надвое, а самые маленькие оставьте цельными; перемойте грибы разок в холодной воде, выложите на решетке, дайте воде совершенно стечь; и когда грибы обсохнут, кладите их в кастрюлю, сбрызнув немного солью, и ставьте на плиту или таган. Как скоро грибы дадут сок, снимите их с огня, остудите и накладывайте вместе с соком в банки, с которыми ужо и поступайте, как выше объяснено. Со сморчками поступайте точно так же. Нечего и говорить, что можно точно так же заготовить рыжики, опенки, березовики, подосиновики и т. д., словом, всякие грибы, какие вам по вкусу или какие растут в вашей местности.
Огурцы в тыквах
Тут дело заключается в том, что вместо бочонков употребляют тыквы. С тыквы срезывают верхушку, вынимают из тыквы зерна и мясо, оставляя одну лишь корку, и наполняют ее рядами огурцов, переложенных душистыми травами. Когда нужное, известное количество тыкв наложено огурцами, то их укладывают в бочку, которую уже и наливают рассолом, но не горячим, а остуженным, холодным.
Огурцы скороспелые
Чтоб огурцы просолились скорее, надо с них обрезать, с обоих концов, немного кожицы. На меру таких огурцов достаточно соли фунта с четвертью; поспевают они скоро, но впрок не годятся.
Огурцы в огурцах
Есть еще способ соления огурцов, который многие хозяева одобряют. Способ этот состоит в том именно, что здесь рассол приготовляют, но не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается; берут два сорта огурцов – мелких, поспевших на половину, как и в предыдущих случаях, и крупных, уже совсем спелых. Последние рубят мелко на мелко в корытах и пересыпают ими ряды огурцов вместе с солью. Травы, конечно, и здесь идут те же самые. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Мы не испытали этого способа соленья, потому и не можем поручиться за его достоинство, но попробуйте, разумеется, в небольших размерах, чтоб не остаться вовсе без огурцов, если последует неудача.
