За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Огурцы соленые
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 1 или 1 ½ фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии есть в южных губерниях России.
Соленый свекольник
Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.
Укроп соленый
Поспевает укроп в половине августа, когда в сентябре вырастет, солить его, как щавель. Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть кружком, прижать камнем. На 1 ½ ведра берется соли 1½ стакана; перед употреблением его надобно вымыть. Употреблять зимою в бульон и прочие кушанья; солить его в посуде дубовой, ольховой, глиняной или стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.
Щавель маринованный
Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкою, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить, мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два, три.
Тыква маринованная
Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть вареного, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, но прежде вскипяченным уксусом с лавровым листом, английским и турецким перцем.
Или целую неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим более крепким. (На 2 стакана воды берется ½ фунта соли.)
Фасоль соленая
Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, прижать его камнем, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.
Фасоль маринованная
Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
Рыжики соленые
Только что собранные рыжики перемыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут,
