За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Очень хорошая приправа для соусов, и приготовление не составляет уже никакой трудности. Высушите белые грибы как можно лучше, так, чтоб звенели, истолките их в ступе и, всыпав, в бутылку, храните в сухом месте. Еще лучше, если прибавите к порошку из белых грибов порошок шампиньонов и сморчков или опенок – все эти грибы имеют сильный аромат, что и требуется.
Картофельный сыр
Этот очень вкусный и легко сохраняемый продукт в Тюрингии и Саксонии приготовляется следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут 1 часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3–4 дней, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат их в тени, после чего кладут их рядом в большой глиняный горшок или в бочку и оставляют в течение 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.
Новый способ заготовления плодов и овощей впрок
Некто Шиллер предложил практический способ герметической укупорки посуды посредством гуттаперчевого кольца, обхватывающего металлическую крышку с таким же крючком. Шиллеровские банки стоят, конечно, дороже обыкновенных, но перерасход быстро окупается, так как потеря продуктов от закисания, брожения и проч, в них доведена до минимума. Эти банки пригодны для хранения ароматических продуктов (чая, кофе, какао, шоколада), а также для непосредственного приготовления в них различных варений и консервов. Для последней цели банка предварительно промывается горячей водой с прибавкой щепотки соды, хорошенько выполаскивается и наполняется по горлышко, сочные ягоды помещаются и в горлышко); затем ее доливают доверху водой (прибавив к кислым плодам сахару), закрывают крышкой, завертывают банку в салфетку, солому, сено и т. д., ставят в котел, подостлав на дно салфетку или рогожу. Вода в котле должна доходить лишь до горлышка банок. Варку производят очень осторожно и постепенно усиливают огонь, котел покрывают салфеткой или крышкой. Когда вода начнет закипать, необходимо следить по часам, чтобы не переварить; продолжительность варенья (точнее «периода кипячения») различна для различных плодов и овощей; так, спаржу, молодой горох, морковь, белые грибы кипятят полтора часа, зеленые бобы – 45 минут, зрелый крыжовник 15 минут, неспелый – 20–25 минут, землянику и клубнику – 10–15 минут, сливы, вишни, абрикосы и персики – 30–45 минут, груши 30–60 минут. По окончании периода кипячения гасят огонь и дают воде в котле остыть, не вынимая из нее банок. По охлаждении крышка банок должна плотно прилегать к горлышку, хотя бы крючок крышки и был поднят. Сохраняются банки в прохладном месте, стоймя с поднятым крючком, на случай нечаянного возникновения брожения или закисания, когда придется продукты или назначить в немедленное потребление, или же сварить еще раз. Откупоривают банки, или ставя их в горячую воду, или же впуская воздух в горлышко, для чего достаточно концом ножа поднять резиновое кольцо.
Сбережение фруктов
Основные способы заготовки фруктов – это их сушка, например, для компотов и, разумеется, варенье. С классическими рецептами варенья мы уже знакомы, а теперь несколько экзотических вариантов.
Варенье из лепестков розы и шиповника
Для приготовления такого варенья поступают так: лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата). Сироп варят «в нитку», т. е., чтобы он стекал с шумовки в виде непрерывной нитки. Упарив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, тщательно смешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему немного лимонного соку или кислоты (для уничтожения приторности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты «с каплей», – т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце, или, если желают имеет варенье погуще, – до тех пор, пока, при дуновении на шумовку, сироп не станет вздыматься пузырями. Окончив вторую уварку сиропа, снова примешивают отцеженные лепестки, дают раз вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глиняную банку (глазурованную) и, дав остыть, – разливают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавляют полчашки картофельной патоки или меда, что препятствует засахариванию; во избежание брожения необходимо тщательно снять пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь поверхностно соскребывая и снимая с шумовки ножом. Для приготовления сиропа брать такую пропорцию: на 1 стакан слабо уплотненных лепестков 2 стакана сахарного песку и 1 стакан воды.
Сухое варенье из черной смородины
