За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодною водою, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно отечет, солить капусту и далее поступать, как сказано выше. От холодной воды, которою обливают капусту, она сделается твердою и скрипящею.
Синяя капуста, маринованная в уксусе
Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным неостывшим уксусом.
Шинкованная капуста с сахаром
Нашинковать капусту, как сказало выше, сложить на решето, перемыть холодною водою; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки; каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицею, зернами кардамона и мушкатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкою и поливать соленою водою. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60–80, мушкатнаго цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с ½ стакана, воды, посоленной частью назначенной уже соли, стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.
Цветная капуста соленая
Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкою; через ½ часа откинуть на решето, когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить процеживая сквозь салфетку, вскипяченною соленою водою так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды – 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимою в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.
Цветная капуста маринованная
Очистить цветную капусту, вскипятить ее до готовности в соленой воде, откинуть на решетку, когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара.
Горох в стручках маринованный
Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрою и квасцами. (На 2 ½ фунта, т. е. на 5 стаканов воды – берется соли 2 стакана, ⅛ лота селитры и 10 гран, квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара.
Лук-шарлот маринованный
Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить крепкий укус с английским и простым перцем и гвоздикою, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
Пюре из помидоров
