Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
• Разрежьте два оставшихся плода маракуйи и извлеките мякоть ложкой. Выложите ее на середину шарлотта. Сразу подавайте с кули из маракуйи или любым другим.
Вы можете приготовить крем «Шантильи» и украсить им торт.
Пирог-перевертыш с малиной
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ВЫДЕРЖКА: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
400 г свежей малины
3 яйца
125 г муки
1 пакетик разрыхлителя
Сок и цедра 1 лимона
125 г сливочного масла + 20 г для формы
180 г мелкого сахара + 20 г для формы
Щепотка соли
• Смажьте форму для шарлотта сливочным маслом. Застелите дно пергаментной бумагой и посыпьте стенки 20 г сахара.
• Выложите малину на дно формы и посыпьте ее 30 г сахара. Поставьте форму в холодильник на 20 минут.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Растопите масло в кастрюле на медленном огне.
• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте муку, разрыхлитель, сок и цедру лимона. Перемешайте; постепенно влейте растопленное масло, мешая тесто венчиком.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Введите их в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой.
• Вылейте тесто на малину. Выпекайте 45 минут. Дайте пирогу постоять при комнатной температуре около получаса, чтобы он немного остыл.
• Проведите лезвием ножа вдоль стенки формы, а затем осторожно переверните пирог на тарелку. Полностью остудите его и подавайте с ягодным кули (см. рецепт), а для гурманов подайте сметану.
Можно выпечь этот пирог в форме большего размера; в этом случае уменьшите время выпекания на 8–10 минут.
Кофейный дакуаз
ПОДГОТОВКА: 40 минут
ВЫДЕРЖКА: 15 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для бисквита:
5 белков
140 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для кофейного крема:
150 мл английского крема (см. рецепт)
50 мл кофейного экстракта
2 белка
150 г размягченного сливочного масла
50 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Приготовьте кофейный крем: в кастрюле нагрейте сахар с 50 мл воды до 126–135 °C: сироп должен быть густым, но светлым.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Не выключая миксер, влейте немного остывший сироп и продолжайте взбивать на высокой скорости, пока масса не остынет полностью. Прекратите взбивать, добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте. Добавьте английский крем и кофейный экстракт. Уберите готовый крем в холодильник.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте бисквит: через мелкое сито просейте в миску сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно помешивая лопаткой, введите белки в смесь миндальной муки и сахарной пудры.
• Застелите противень пергаментной бумагой и из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите на него 2 больших круга теста. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
• Выпекайте бисквиты 10–12 минут. Дайте остыть.
• Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите кофейный крем на один бисквит. Накройте вторым бисквитом. До подачи держите дакуаз в холодильнике.
Пирог с ревенем и вержуазом
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
700 г ревеня
2 яйца
40 г муки
5 г разрыхлителя
100 г миндальной муки
100 мл жирных сливок
130 г сливочного масла + 20 г для формы
170 г сахара вержуаз + 20 г для формы
• Смажьте форму размером примерно 25 × 20 см сливочным маслом и посыпьте ее сахаром.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Очистите и вымойте ревень, нарежьте его небольшими брусочками.
• Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла. Добавьте ревень и 70 г сахара. Готовьте 15 минут на среднем огне. Если ревень дал много сока, слейте лишнюю жидкость.
• В миске смешайте оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку, обычную муку, разрыхлитель, яйца и сливки. Добавьте ревень.
• Выложите полученную смесь в форму. Выпекайте 45 минут. Перед подачей остудите.
Флан
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 20 минут
ВЫДЕРЖКА: 4 часа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
250 г свежего или замороженного слоеного теста
5 желтков
1 большой стручок ванили
50 г кукурузного крахмала
250 мл жирных сливок
500 мл цельного молока
125 г мелкого сахара
20 г сливочного масла для формы
• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Поместите их в кастрюлю с молоком и сливками. Медленно доведите до кипения.
• В миске взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в желтки кипящую молочно-сливочную смесь. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Перелейте крем в другую емкость, накройте пищевой пленкой и дайте остыть.
• Выложите слоеное тесто на рабочую поверхность и раскатайте его в пласт толщиной 3 мм. Смажьте форму (или кондитерское кольцо) диаметром 22 см сливочным маслом и выложите ее тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 20 минут.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Вылейте охлажденный крем в форму и разровняйте поверхность лопаткой или выпуклой стороной ложки. Выпекайте флан 35–40 минут, пока поверхность не станет золотисто-коричневой.
• Дайте флану остыть, а затем уберите его в холодильник на 4 часа.
Баскский пирог с черешней
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
600 г песочного теста (см. рецепт)
200 г конфитюра из черешни
1 яйцо + 2 желтка
1 желток для смазывания
40 г муки
400 мл молока
3 капли экстракта горького миндаля
20 г сливочного масла для формы
110 г светлого сахара вержуаз
• Доведите молоко до кипения в кастрюле.
• В миске взбейте яйцо и два желтка с сахаром добела. Добавьте муку и перемешайте. Влейте кипящее молоко. Перелейте смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3–4 минуты на среднем огне, энергично мешая венчиком. Переложите крем в другую емкость. Добавьте экстракт горького миндаля и накройте пищевой пленкой, чтобы
