Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
• Вылейте половину шоколадного мусса в форму. Выложите сверху 3/4 карамели, а затем положите на нее два пропитанных ромом печенья. Добавьте оставшийся шоколадный мусс и выложите оставшиеся пропитанные ромом печенья. Аккуратно постучите дном формы об стол, чтобы содержимое плотно улеглось. Уберите шарлотт в холодильник на 6 часов.
• Перед подачей на несколько секунд окуните форму в очень горячую воду, а затем осторожно снимите ее. Украсьте шарлотт оставшейся карамелью. Подавайте с английским кремом (см. рецепт).
«Тропезьен»
ПОДГОТОВКА: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста:
3 яйца
280 г муки
5 г сухих дрожжей
Цедра 1 лимона
50 мл молока
145 г размягченного сливочного масла
60 г жемчужного сахара (в гранулах)
30 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для заварного крема:
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
1 ч. л. флёрдоранжевой воды
• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.
• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.
• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.
• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.
• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.
Тирамису с бретонским печеньем и карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
220 г бретонского печенья
200 г сливочной карамели (см. рецепт)
400 г маскарпоне
4 яйца
1 стручок ванили
Сок 1 лимона
160 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Крупно раскрошите печенье с помощью блендера или скалки.
• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Выложите их в миску, добавьте маскарпоне и лимонный сок. Перемешайте.
• Отделите белки от желтков. Желтки взбейте добела с сахаром. Добавьте их в маскарпоне.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их лопаткой в смесь маскарпоне с желтками.
• Выложите половину полученной смеси в большую глубокую форму. Сверху распределите раскрошенное печенье, затем добавьте 3/4 сливочной карамели. Выложите поверх печенья вторую половину сырно-яичной смеси. Покройте оставшейся карамелью, а затем сделайте на ней мраморные разводы с помощью выпуклой стороны большой ложки. До подачи выдержите тирамису в холодильнике 6 часов.
Торт с меренгой и белым шоколадом
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для меренги:
3 белка
1 ч. л. ванильного экстракта
105 г сахарной пудры
105 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для крема и украшения:
300 г белого шоколада
150 мл английского крема (см. рецепт)
350 мл очень холодных жирных сливок
1 стручок ванили
• Разогрейте духовку до 110 °C.
• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 3 минуты на средней скорости. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт и продолжайте взбивать 5 минут, пока меренга не станет блестящей.
• Застелите большой противень пергаментной бумагой и с помощью тарелки среднего размера нарисуйте два круга. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите меренгу в получившиеся круги на противне, сделав края потолще. Выпекайте 1 час.
• Тем временем приготовьте крем: порубите ножом 200 г белого шоколада. Растопите его на водяной бане или в микроволновой печи, а затем перемешайте лопаткой до гладкости. Разрежьте стручок ванили пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в растопленный шоколад. Добавьте английский крем и перемешайте. Дайте остыть.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу и аккуратно перемешайте их с шоколадным кремом. Уберите в холодильник на 1 час.
• Достаньте меренги из духовки и дайте им остыть.
• С помощью овощечистки сделайте стружку из оставшегося шоколада.
• Выложите крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадите его на одну круглую меренгу. Сверху поместите вторую меренгу, перевернув ее вверх дном, и посыпьте шоколадной стружкой. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей разрежьте торт хлебным ножом.
Шарлотт с маракуйей
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для меренги:
2 белка
55 г сахарной пудры
55 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для крема с маракуйей:
350–400 г спелого свежего манго
3 больших маракуйи + 2 для украшения
3 г агар-агара
400 мл очень холодных жирных сливок
120 г мелкого сахара
• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте в белки мелкий сахар и взбивайте 2 минуты на средней скорости. Добавьте сахарную пудру и взбивайте еще 5 минут, пока меренга не станет блестящей.
• Разогрейте духовку до 110 °C. Застелите противень пергаментной бумагой; из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадите меренгу на противень полосками размером с печенье савоярди. Выпекайте 1 час. Дайте остыть.
• Приготовьте крем: очистите манго от кожуры и удалите косточку. Сделайте из мякоти пюре (вам понадобится 250 г). Извлеките из плодов маракуйи мякоть ложкой и протрите ее через сито, чтобы удалить семена.
• В кастрюле смешайте сок маракуйи с пюре из манго и с сахаром. Добавьте агар-агар, доведите до кипения, мешая венчиком, и варите 1 минуту на среднем огне. Дайте остыть.
