Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
• В миске взбейте яйца с оставшимся сахаром. Добавьте муку и соль. Перемешайте, затем влейте молоко и миндальный экстракт.
• Смажьте маслом форму для гратена и посыпьте ее сахаром. Выложите в форму абрикосы с миндалем и залейте яичной смесью.
• Выпекайте клафути 35–40 минут. Перед подачей полностью остудите.
Абрикосовый чизкейк
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ночь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут (абрикосы), 45 минут (чизкейк)
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
220 г песочного печенья
400 г свежих абрикосов
300 г сливочного сыра типа «Филадельфия»
3 яйца
80 г сливочного масла
2 щепотки молотого шафрана
140 г мелкого сахара
• Накануне вымойте абрикосы и удалите из них косточки. Мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте 70 г сахара и щепотку шафрана. Готовьте на среднем огне в течение 15 минут. Измельчите абрикосы погружным блендером (если при тушении абрикосы дали много жидкости, предварительно слейте ее). Отставьте получившееся пюре в сторону.
• Разогрейте духовку до 160 °C.
• Раскрошите печенье скалкой и сложите в миску. Растопите масло в кастрюле и смешайте его с измельченным печеньем. Выложите полученную смесь на дно круглой формы с высокими бортиками (желательно со съемным дном) и утрамбуйте выпуклой стороной ложки.
• Выпекайте 15 минут. Достаньте форму из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 110 °C.
• Взбейте яйца в миске с оставшимся сахаром и второй щепоткой шафрана.
• В другой миске взбейте в сливочный сыр, чтобы придать ему воздушность. Добавьте абрикосовое пюре, а затем взбитые яйца.
• Выложите полученную массу на основу из печенья. Выпекайте в духовке 45–50 минут, или пока начинка не схватится. Дайте чизкейку остыть и поставьте его на ночь в холодильник.
• Аккуратно извлеките чизкейк из формы. Подавайте с абрикосовым кули или английским кремом (см. рецепт на с. 16).
Пирожные, печенье и кексы
Карамелизованный мильфёй с ванильным кремом
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 пирожных
750 г свежего или замороженного слоеного теста (3 пласта по 250 г)
2 яйца + 2 желтка
60 г кукурузного крахмала
2 стручка ванили
600 мл молока
200 мл очень холодных жирных сливок
270 г мелкого сахара
• Налейте молоко в кастрюлю. Разрежьте ванильные стручки вдоль пополам и выскоблите семена в молоко. Перемешайте и доведите до кипения.
• В миске взбейте яйца и желтки со 140 г сахара. Добавьте крахмал и перемешайте. Влейте в яичную смесь кипящее молоко с ванилью. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Переложите заварной крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Разделите каждый пласт слоеного теста на две равные части. Насыпьте на рабочую поверхность 80 г сахара и раскатайте тесто в прямоугольники толщиной 3–4 мм. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Накройте еще одним листом пергаментной бумаги и вторым противнем. Выпекайте 20 минут.
• Снимите верхний противень и бумагу и посыпьте тесто оставшимся сахаром. Выпекайте еще 12–15 минут. Дайте остыть.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Венчиком перемешайте холодный заварной крем до гладкости, затем добавьте в него взбитые сливки.
• Хлебным ножом разрежьте слоеное тесто на 18 одинаковых прямоугольников. Соберите пирожные: из кондитерского мешка с гладкой насадкой отсадите ванильный крем на два прямоугольника теста. Сверху выложите второй слой теста и крема и накройте третьим прямоугольником теста. Точно так же соберите еще пять пирожных.
Эклеры с шоколадным кремом и фундуком
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца
90 г просеянной муки
50 мл молока
75 г сливочного масла
100 мл воды
1 ч. л. мелкого сахара
Щепотка соли
Для шоколадного крема:
220 г темного шоколада
3 желтка
150 мл молока
250 мл жирных сливок
60 г мелкого сахара
Для глазури:
150 г темного шоколада
1 ч. л. лимонного сока
80 г мелкого сахара
Для оформления:
60 г крупно порубленного фундука
60 г мелкого сахара
• Приготовьте шоколадный крем: порубите шоколад и выложите в миску. В другой миске взбейте добела желтки с сахаром. Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле, а затем влейте их в яичную смесь. Перемешайте и перелейте все обратно в кастрюлю. Готовьте 4–5 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Вылейте получившийся английский крем на шоколад и перемешайте. Пробивайте погружным блендером около 20 секунд, до гладкости. Остудите крем, а затем уберите его в холодильник на 6 часов.
• Для приготовления карамелизованного фундука сварите в кастрюле светло-коричневую карамель из сахара и 50 мл воды. Смешайте фундук с карамелью лопаткой и выложите на пергаментную бумагу. Дайте остыть.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте заварное тесто в соответствии с рецептом на с. 7. Из кондитерского мешка с широкой гладкой насадкой отсадите на застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком противень шесть колбасок теста длиной 12–15 см. Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Остудите эклеры на решетке.
• Приготовьте глазурь: порубите шоколад и переложите его в миску. В кастрюле доведите до кипения лимонный сок, сахар и 100 мл воды. Вылейте этот сироп на шоколад и перемешайте. Дайте остыть.
• Сделайте в донышках эклеров по небольшому отверстию с помощью тонкой насадки для кондитерского мешка. Начините их шоколадным кремом и заткните отверстие выдавленным кружочком теста. Полейте эклеры глазурью и посыпьте фундуком.
«Париж – Брест»
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1,5 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 штук
Для заварного теста:
3 яйца + 1 желток для смазывания
100 г дробленых карамелизованных орехов
90 г просеянной муки
50 мл молока
75 г сливочного масла
10 г мелкого сахара
100 мл воды
Щепотка соли
Для крема с пралине и для украшения:
100 мл английского крема (см. рецепт)
2 ст. л. пралине
100 г дробленых карамелизованных орехов
2 белка
150 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
50 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Разогрейте духовку
