Владимир Миркин - Как бросить… есть! И начать жить!
Из малины. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до температуры 80 °С и выдерживают: пол-литровые банки – 7-8 минут, литровые – 12-14, в кипящей воде – 3-4 минуты. Затем закатывают и ставят вверх дном.
Из слив. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85 °С и пастеризуют: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15, в кипящей воде – 3-5 минут.
Из груш. Груши разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90 °С прогревают: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 20, трехлитровые – 30 минут – или в кипящей воде соответственно 5,8 или 10 минут. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.
Из смородины. 1-й способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (половину стакана на 1 кг ягод). Затем ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80 °С: пол-литровые банки прогревают 10 минут, литровые – 14 минут – или стерилизуют в кипящей воде 4-6 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
2-й способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой, помешивая, при 85 °С выдерживают 5 минут. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают.
Натуральные ягоды
Смородина. Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды от веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота – только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: пол-литровые банки – на 20 минут, литровые – на 25.
Смородина с малиной. Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать в банки до «плечиков». Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 7, литровые банки – 10 минут. Затем банки осторожно вынуть и закупорить.
Слива. Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90-95 °С и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.
Когда кончились банки
Можно заняться сушкой! Сушить плоды и ягоды лучше всего на солнце в широких сотах, тогда воздух будет поступать со всех сторон. Предварительно плоды и ягоды тщательно сортируют и промывают, некоторые, например вишню, можно окунуть на несколько минут в слабый раствор питьевой соды, чтобы ускорить сушку. Из сушеных яблок, груш, абрикосов, вишен, слив зимой готовят компоты, а из сушеной малины, смородины, клубники – ароматные чаи.
Сушеный крыжовник. Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением сухой крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
Сушеный виноград. Перед сушкой гроздья винограда просматривают, удаляют поврежденные ягоды и раскладывают на лотки или противни. Через 2-3 дня подвяленные гроздья переворачивают. Так повторяют несколько раз, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Просушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3-4 секунд в кипящем содовом растворе (1 чайная ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся в ягодах при обварке. После бланширования гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
Сушеные абрикосы. Промытые, разрезанные пополам по бороздке плоды укладывают на противни или листы фанеры в один ряд срезом вверх и сушат на солнце. На ночь листы убирают в помещение. Через 4-5 дней ссыпают абрикосы с 2-3 листов на один и досушивают в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60-70 °С.
Сушеные груши. Груши моют, обсушивают, удаляют сердцевину, нарезают кружками. Подготовленные груши укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки кружки переворачивают. На ночь противни убирают в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.
Сушеная вишня. Для сушки пригодны все темноокрашен-ные сорта вишни. Вишню перебирают, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Затем плоды погружают на полминуты в горячий раствор соды (15 г соды на 1 л воды) и моют в холодной воде. Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1-2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в духовку при температуре 40-50 °С. Затем сушат 7-8 часов при температуре 75-80 °С. Окончательно досушивают при температуре 45-50 °С. Высушенные плоды вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.
В домашних условиях. В домашних условиях сушат землянику, малину, ежевику, чернику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные ягоды высыпают тонким слоем на поднос и сушат в духовке при температуре не выше 60 °С. Во время сушки рекомендуется несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.
Сушеные яблоки. Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: антоновка, бабушкино, титовка, боровинка и др.
Плоды сортируют и тщательно моют. Яблоки режут на дольки или кружки толщиной 5-6 мм, которые сразу же погружают в воду, чтобы мякоть не потемнела (можно добавить лимонной кислоты). Сушку производят на частой решетке в духовке при температуре 80-85 °С в течение 5-6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке.
Сушеные сливы. Для сушки пригодны многие сорта, особенно венгерка. Сливы сортируют по размеру. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий раствор питьевой воды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на противень и помещают в духовку.
Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3-4 часа при температуре 40-50 °С, затем охлаждают в течение 3-5 часов, после чего снова сушат 4-5 часов при 55-60 °С, опять охлаждают и окончательно досушивают при температуре 75-80 °С (12-16 часов).
При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды можно сушить с косточками. Высушенные сливы должны быть твердыми, но не хрупкими.
Сушеная свекла. У корнеплодов обрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2-3 часа, тщательно моют щеткой до полного удаления грязи. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде (мелкие – 25 минут, крупные – 40). Время бланширования определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь, бланшировку следует считать законченной. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Нарезанную свеклу раскладывают тонким слоем (2-3 см) на противень и ставят в духовку.
В начале сушки температура в духовке (печи) должна быть 75-80 °С. Через 2,5-3 часа температуру снижают до 65-70 °С. Продолжительность сушки – 6-6,5 часа.
Сушеная морковь. Морковь подготавливают к сушке так же, как и свеклу. Мытую морковь подвергают бланшированию в течение 15-20 минут с последующим охлаждением в холодной воде. После этого морковь очищают от кожицы и нарезают соломкой или кружками толщиной 3-4 мм. Нарезанную морковь укладывают на противень, помещают в духовку при температуре 70-75 °С и сушат в течение 5-6 часов. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую плотно укупоривают.
Сушеная цветная капуста. Цветную капусту следует сушить в день уборки. Для сушки отбирают доброкачественные белые кочаны с нераспустившимися соцветиями.
Кочаны освобождают от покровных зеленых листьев и разделяют на отдельные соцветия. Ножки соцветий отрезают (оставляют при соцветии отрезки 1,5-2 см). Мелкие соцветия сушат целыми, а крупные разделяют на части.
