Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Результаты исследования Фрэнкела потрясли всех, но затем в конце 2011 г. вышла еще более шокирующая книга Тома Мюллера Extra Virginity, в которой он мастерски разоблачает хаос, царящий на рынке оливкового масла, и подчеркивает противостояние между фермерскими хозяйствами и большим бизнесом. Последней каплей стала информация о том, что Италия экспортирует гораздо больше оливкового масла, чем производит, и что неверная маркировка, выявленная в ходе исследования Фрэнкела и некоторых других, распространена повсеместно. Неудивительно, что в январе 2012 г. ЕС внес поправки в рыночный стандарт для оливкового масла, разработанный еще в 2002 г. В частности, новая версия регламента (EU № 29/2012) требовала указывать на этикетке место происхождения оливкового масла с целью улучшить контроль и унять тревогу потребителей, обеспокоенных предшествующими инцидентами с товарами, якобы сделанными в Италии. Это была неплохая попытка добиться, чтобы потребитель не покупал кота в мешке, но очевидно, что будет принят еще не один новый регламент, прежде чем покупатели смогут по-настоящему положиться на информацию, указанную на упаковке. Выявленная исследованием Калифорнийского университета в Дейвисе ущербность существующих тестов требует серьезной переоценки методов, используемых для установления подлинности оливкового масла сорта Extra Virgin.
Итак, каковы должны быть дальнейшие шаги по усовершенствованию методик анализа – с учетом введения в ЕС новых законов о маркировке, появления новых регионов производства оливкового масла и широкого распространения мошенничества в этой сфере? В июне 2013 г. эксперты по тестированию оливкового масла со всего мира, включая и знакомого нам доктора Фрэнкела из Калифорнийского университета в Дейвисе, собрались в Мадриде на конференцию, посвященную борьбе с фальсификацией оливкового масла. В задачи конференции входила оценка текущего статуса рынка оливкового масла и мировых торговых стандартов для этого продукта. Участники тщательно изучили все методы, используемые для выявления махинаций различного типа, и обсудили масштаб связанных с этим проблем. Они сошлись во мнении, что органолептический тест, безусловно, играет важную роль, однако необходимо подвести под него научную базу, которая поможет лучше понять соотношение между органолептическими и химическими свойствами оливкового масла. Было решено провести новые исследования, чтобы узнать, каким образом различные методы производства влияют на химические свойства масла и как эти химические свойства коррелируют с его органолептическими характеристиками. Само собой, участники конференции обратили внимание на взаимосвязь между оценкой органолептических свойств и применением передовых технологий.
Они пришли к выводу, что настало время для разработки электронных носов и языков. Эти устройства должны содержать датчики, повторяющие сенсорные возможности человеческого носа и языка, но более объективные. Электронные носы будут улавливать летучие соединения, а электронные языки – вещества, растворенные в масле. Идея в том, чтобы группы датчиков производили электронные сигналы, которые затем будут подвергнуты многомерному статистическому анализу, выявляющему в массиве данных определенные паттерны для сравнения различных образцов. Однако, несмотря на то что стремление исключить субъективные факторы из органолептического теста само по себе похвально, возможность достигнуть той же чувствительности и способности к различению нюансов пока вызывает сомнения. Также много говорилось о дальнейшем развитии более традиционных методов в рамках аналитической химии – в частности, способов получить больше информации о летучих органических соединениях, которые и лежат в основе любого органолептического теста с участием экспертов. С появлением новых регионов производства и сортов оливок могут оказаться полезными методики на основе расшифровки ДНК, которые будут способствовать распознанию смеси различных масел. Тем не менее предстоит проделать очень много работы, прежде чем все эти технологии займут прочное место в арсенале средств борьбы с мошенниками.
Идеальный шторм
База данных по пищевому мошенничеству, созданная Фармакопейной конвенцией США, на данный момент содержит более 300 отчетов (главным образом научных статей) о фальсификации оливкового масла. Самый распространенный тип фальсификации – неверная маркировка этикетки в том, что касается либо сорта масла, либо страны происхождения. Кроме того, очень часто оливковое масло смешивают с более дешевыми маслами – соевым, подсолнечным, рапсовым, кукурузным или, что значительно реже, виноградным, арахисовым, хлопковым, горчичным, кунжутным, пальмовым, миндальным либо маслом грецкого ореха. Примеси орехового масла вызывают наибольшую тревогу, поскольку могут привести к случаям тяжелой аллергии среди потребителей.
И хотя конференция в Мадриде помогла осознать, каких именно инструментов недостает в арсенале средств пресечения мошенничества, контролирующим органам в ЕС по-прежнему не хватало стимула к действию. Таким стимулом стал «идеальный шторм», поразивший Европу в 2014 г.: неблагоприятные погодные условия и нашествие вредителей, одновременно случившиеся по всей Южной Европе, привели к повсеместной гибели урожая оливок. Столь масштабный неурожай с неизбежностью привел к повышению нагрузки на сеть поставок, предложение снизилось, спрос не был удовлетворен, а значит, возросла преступная активность. Из-за этих событий 2014 г. стал именоваться среди участников рынка, особенно итальянского, annus horribilis (лат. ужасный год). Объемы производства оливкового масла в Италии значительно снизились, однако, поскольку маркировка «Сделано в Италии» всегда дает плюс к цене, это неизбежно привлекло мошенников: значительная часть оливкового масла, претендующего на итальянское происхождение, не имела к Италии ни малейшего отношения.
В ответ на это итальянский регулятивный орган, отвечающий за продовольственные инспекции, контроль качества продуктов и предотвращение пищевого мошенничества, – ICQRF – провел масштабную межведомственную кампанию по отслеживанию перемещений растительного масла от итальянских торговых портов до заводов, дистрибьюторов и точек продаж. В результате проверки 4114 операторов 452 из них были признаны нелегитимными. Из 6004 проверенных продуктов 569 (9 %) оказались не соответствующими регулятивным нормам. Было собрано 1195 образцов оливкового масла, которые были переданы на анализ в европейскую экспертную комиссию, где выяснилось, что 66 из них (6 %) не проходят тест на соответствие. По результатам кампании было назначено около 140 административных взысканий и проведено 122 конфискации на общую сумму €9,8 млн. Аналогичные согласованные акции, проведенные в других странах ЕС, выявили столь же серьезные масштабы мошенничества. Надо отдать должное итальянскому министру сельского хозяйства Маурицио Мартине, который 21 января 2015 г. провел встречу, посвященную положению дел в итальянской индустрии оливкового масла. На встречу были приглашены представители регулятивных органов и ключевые фигуры сети производства и поставок. Министр изложил долгосрочную стратегию борьбы против поддельного «итальянского» оливкового масла, включающую в числе прочих методов и финансовую поддержку местных производителей в случае повторения annus horribilis.
В ответ на повсеместное выявление случаев подделки оливкового масла, а также отчет Европейского парламента, в котором оливковое масло (наряду с рыбой и органическими товарами) было названо одним из продуктов, наиболее уязвимых для фальсификации, в 2014 г. Европейский союз учредил фонд поддержки научных проектов, которые помогут пресечь преступные действия в этой сфере. Прием заявок был объявлен в рамках программы «Горизонт 2020» (Horizon 2020), и объем средств, выделенных на решение задачи аутентификации оливкового масла, составил €5 млн. Этот шаг укрепил статус ЕС как крупнейшего в мире производителя, потребителя и экспортера оливкового масла. Организаторы конкурса ожидали заявок на финансирование научных проектов, которые будут способствовать дальнейшему развитию, внедрению и гармонизации «аналитических методов и качественных параметров, решающих проблемы технической аутентификации»{21}. В частности, они надеялись найти способ выявления примесей других масел или оливкового масла более дешевых сортов в маслах категории Extra Virgin и Virgin.
Кроме того, такая инициатива стала официальным признанием неудовлетворительного состояния мирового рынка оливкового масла и несостоятельности существующих методов анализа. Вот что пишет обозреватель газеты Guardian Алекс Рентон в рецензии на книгу Тома Мюллера Extra Virginity:
…То же самое можно сказать о любом специальном продукте, который оказывается у нас во рту, – от бекона до сыра чеддер или копченого лосося. Промышленные методы производства и стремление супермаркетов снизить цену продуктов в ущерб их качеству ведут к дискредитации любого продукта, коль скоро он стал достаточно популярным, чтобы заставить производителей мучить животных, нарушать традиции и прибегать к мошенническим действиям только для того, чтобы просто оставаться на плаву.
